湘味私房炒排骨做法烹饪大全 地道湘味私房炒排骨如何做

之前给同事做了湘版烧麦，作为回礼，同事做了私房炒鸡给我，真的超级好吃！！不好意思总麻烦同事炒给我吃，于是要来方子自己试做。同事说她这是个万能方子，炒排骨、牛肉或是鱼都可以如法炮制，今天就用排骨试一下。

这个炒法炒出来的肉有嚼劲，喜欢软烂口感的可以把肉块切小切薄，易熟易入味。之前试过进口肉鸡，块大不容易入味，味道差很多。所以这个做法对选材还是有要求的。

用料  

湘味私房炒排骨的做法  

1. 排骨（或鸡块）冷水入锅，加入2-3片姜片、1勺料酒、几粒花椒焯水。水沸撇去浮沫，2-3分钟后捞出排骨备用。

2. 热锅凉油加入姜、蒜、辣椒和豆豉，小火煸出香味后倒入排骨，转中火煸炒。排骨稍稍上色，加入蚝油、酱油，最后加白酒，从锅边淋入，边加边翻炒，用锅边的余热烹出调料的香味。

3. 看到锅内略微有点干锅，就淋入一点水，利用水汽让味道渗入肉块中。这个步骤需要重复多次，直到你觉得肉已炒熟即可。

4. 出锅前下葱段，最后一次烹水激出葱香味，然后关火出锅。

小贴士

1、试过几次，香港这边买的走地鸡口感最好，肉不会很厚，油脂不多，容易入味还很好熟；
2、因为豆豉、酱油和蚝油都有盐味，而且这种煸炒方式几乎没有水来稀释咸味，所以即使不加盐，也不会觉得味道淡（个人口味）；
3、每次烹水一定要少，就几滴淋到锅里，保证锅不会干，菜不会糊就好；
4、同事特意强调她试过之后，发现用白酒比料酒、黄酒都香一些，我家里没开瓶的白酒，第一次用的白葡萄酒、除腥效果不好，这次换了厨用黄酒，比上次好些，但还是没有同事炒的那种香味，供小伙伴们参考。