李宜融的苹果卡仕达吐司面包/450g吐司模食谱大全及做法,烹饪好吃的李宜融的苹果卡仕达吐司面包/450g吐司模方法
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原方来自李宜融的《烘焙职人·顶级吐司面包全书》
原方用的吐司模是台湾产的三能SN2151,容量为450g吐司模的0.55
这里配方比例不变,仅记录换算为450g吐司模的材料用量
以下为两条450克吐司模的量
用料
提前12小时泡的盐水(10%浓度)苹果: | |
大苹果(一个切12块,切出16块后剩下的切5-6mm圆薄片,带皮比较好看) | 2个 |
凉开水 | 600克 |
岩盐 | 6克 |
提前一天制作的卡仕达酱: | |
比重控制在1.08-1.1,不加黄油 | 250克 |
第二天早上可以来做面团了 | |
中种面团 | |
(终温24度发酵60分钟) | |
高筋面粉 | 270克 |
鲜酵母 | 15克 |
鸡蛋 | 72克 |
糖 | 14克 |
水 | 100克 |
主面团(终温28度) | |
高筋面粉 | 180克 |
细砂糖 | 77克 |
淡奶油(38%脂肪) | 64克 |
盐 | 5克 |
水 | 76克 |
蜜糖(龙眼花蜜) | 13.8克 |
无盐黄油 | 45克 |
李宜融的苹果卡仕达吐司面包/450g吐司模的做法
苹果薄片盐水泡了12小时的样子
主面团揉好以后先松弛发酵20分钟,分割成8个均等分(约110g/个)中间发酵15分钟,再放进冰箱冷藏松弛30分钟。苹果包法按书上来。
烤箱放50度热水,二发70分钟
我是平炉不能调上下火,240度下层,上层加烤盘而且上色盖锡纸。
成品哈哈~自己吃就不涂镜面果胶了
小贴士
卡仕达酱虽然都大同小异,但具体用在什么地方还是有讲究的
另外写个总结贴吧
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