烘焙地球村——法式柑橘手工巧克力食谱大全及做法,烹饪好吃的烘焙地球村——法式柑橘手工巧克力方法
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520来袭,怎么能少了巧克力来烘托这甜蜜气氛,此次特地邀请了巧克力主厨赵凯为我们带来甜蜜甜品的特辑。先用这款法式柑橘手工巧克力调动这股甜蜜微妙气氛。法式柑橘巧克力,在浓情丝滑黑巧克力加入橙子风味的果酒,清甜的酒香为情人节的甜蜜增添了浪漫。巧克力中间一层薄薄的果味夹心,让丝滑细腻的口感又多了一股清新甜,妙不可言。
用料
柑曼怡甘纳许 | |
淡奶油 | 90g |
转化糖 | 10g |
黑巧克力50% | 150g |
黄油 | 28g |
柑曼怡橙酒40% | 15g |
柑橘库里 | |
芒果果茸 | 70g |
百香果果茸 | 30g |
果胶粉 | 3g |
细砂糖 | 25g |
烘焙地球村——法式柑橘手工巧克力的做法
准备工作:
将适量巧克力豆上下火45℃烘烤至融化(烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度)将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上,用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃
用热烘枪升温2℃(温度测试:将调温结束的巧克力淋到抹刀上,1min后能凝固即可继续操作)
巧克力造型制作一:在玻璃纸上用抹刀抹上一层薄薄的调温后的巧克力
在玻璃纸上方架好方形模具,放置室温27℃自然结晶,备用
柑橘甘纳许:将淡奶油、转化糖搅拌加热至沸腾
巧克力倒入量杯,再倒入加热好的淡奶油、转化糖混合物用均质机搅拌均匀
在量杯中加入黄油、柑曼怡橙酒,继续用均质机搅拌均匀至混合物丝滑即可
用抹刀将夹心平铺在模具中,厚约0.7cm,用有平面的长条工具将巧克力面刮平,且转移出多余巧克力
冷藏15-20min,(空调房19℃,放置一夜)
柑橘库里:将砂糖、果胶粉混合均匀
将芒果果茸、百香果果茸加入煮锅加热搅拌均匀,
再加入砂糖、果胶粉混合物,继续煮1min。
装进裱花袋,降温至粘稠即可(可放冰箱冷藏)将柑橘库里以V型挤入模具中,再用抹刀均匀平铺至方形模具中
将剩余的柑橘甘纳许倒入模具中,用抹刀均匀平铺在模具中,厚约0.7cm
结晶2小时,巧克力有一定的硬度即可(可用保鲜膜包好后冷藏,可加快内陷凝固)
巧克力造型制作二:将结晶好的巧克力四面整切,再切成2.5*2.5cm的小四方形。(注意每一次切割都需要保证切刀面的干燥)
淋面。将巧克力块放入高温调制好的巧克力(30℃),用巧克力叉反手捞起,静置两秒后小心放置在玻璃纸上。
装饰。用铲刀的侧面在方形巧克力轻轻压出一条对角线纹路(也在巧克力一角点缀上金箔银箔做装饰)
小贴士
1.巧克力调温回温2℃:为了让调温后的巧克力结晶更加稳定。
2.巧克力调温,除了以上的大理石调温法还可以用隔冰水法,将加热后45℃巧克力隔盆放入冰水中搅拌至28℃。
3.没有巧克力调温最后的两度回温,除了用热烘枪还可以用隔水加热或者微波炉加热法。
4.最后切巧克力方块时,切刀面用打火机或者任何超过100℃的高温烘烤一下,保证刀面的干燥。
5.转化糖不能用砂糖代替,因为转化糖可以保湿,不易结晶口感更加细腻。
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