低胆固醇·杯子蛋糕·山崎（姊妹篇 I）食谱大全及做法，烹饪好吃的低胆固醇·杯子蛋糕·山崎（姊妹篇 I）方法

先入主题。采取本方的原因，是希望制作一款轻如空气、非绵密结构、内部滋润、表皮略带嚼劲、最重要不甜腻的蛋糕。为此，我用两天时间连续试验了4次，分别尝试不同甜度、不同筋度面粉、不同重量液体、以及不同磨具，并品尝了刚出炉以及冷藏24小时后的口感。得出的结论是：减糖到配方量甜度刚好；内部结构竟类似欧包的大孔组织但轻盈的不可置信；不适合做大尺寸甚至我最后用的4寸中空模也不是最完美，做玛芬杯尺寸应最合适（你要牺牲甜度、降低胆固醇，就要做好牺牲某些结构的代价）；冷藏24小时后口感更佳。

下面来聊聊前世今生。

【前序】
说起发明这道食谱的由来，得先说说历史。葡萄牙的pão-de-Castela16世纪传到日本后，经过几个世纪的手法改良及口味本土化，成为今日日本家喻户晓的长崎蛋糕/Kesutera；19世纪，在日本殖民下，长崎蛋糕传入台湾，经再次本土化，演变出了台湾的“长崎”，并开发出了各种味道，其中最知名之一，当属“蜂蜜蛋糕”。

无论蜂蜜还是长崎或是pão-de-Castela，都属于海绵。今日各国海绵各式各样，手法配比各有千秋，但要说低卡路里、低胆固醇，当属天使蛋糕。但天使的缺点，就是干的贼快且贼甜。蛋类的胆固醇已被科学界推翻影响健康的事实，但如果你仍介意，或者纯粹希望尝试口感轻盈、介于长崎、天使和蜂蜜蛋糕间的海绵，可尝试此款。

蜂蜜蛋糕和它两祖宗的区别之一是它不用高筋粉且加入油脂，长崎蛋糕则不用化学发泡材料。为什么长崎用高筋粉？其实”Pao de Castela”，即“Castela面包”的意思，顾名思义，其发明本质是面包而不是蛋糕。现代的解释是面包粉使山崎发的更高（“姊妹篇 II”会讲到）且口感带嚼劲。“嚼劲”也是山崎蛋糕特殊的地方。

山崎和多数西方海绵不同之处，是本身较甜，故品尝时可裸吃而无需添加奶油、水果酱等涂层。

用料  

低胆固醇·杯子蛋糕·山崎（姊妹篇 I）的做法  

1. 准备材料。

2. 取一小酱汁锅，将30毫升牛奶、蔬菜油和麦芽糖一起加热至刚融化，关火；在一个碗里，将全蛋打散，慢慢加入酱汁锅内的混合物，同时不停搅拌蛋液，直至全部混合。放置一边冷却。

3. 在一个碗内将面包粉和110毫升牛奶搅拌至完全混合。将步骤2中的冷却的蛋液混合液分3次拌入，至均匀混合。取一大盆，将此蛋液面粉混合面团筛入。

4. 用厨师机将蛋白打至起泡，加入1/3糖，继续打至软性发泡，加入另外1/3糖，最后中性发泡时加入剩余1/3糖，打至硬性发泡。

5. 将蛋白分三次加入步骤3中的面团，抄底小心混合至颜色均匀。

6. 倒入模子。在台面摔几下。160度上下火，30分钟（或牙签插进去拔出来干净），最后5分钟时将烤箱门开一小口继续烤。
   出炉后，在台面摔几下。你可以倒立放置冷却，或直接冷却，观察下来未发现高度有变化。冷却后裹保鲜膜，冰箱保鲜层保存。

7. 裸吃，或，因为裸蛋糕不甜，涂上你喜欢的涂层一起享用。

小贴士

1. 成品制作6个4寸的中空磨具或12-24个玛芬蛋糕（根据玛芬磨具大小）。如果用玛芬，烤制时间改为15-20分钟。
2. 关于步骤四#如何打蛋白#，及步骤五#如何嵌入蛋白霜#，将另外开篇介绍技术类。