美善品版-日式牛奶卷食谱大全及做法,烹饪好吃的美善品版-日式牛奶卷方法
- 日式料理
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60克一个,可做16个,28*28金盘,正好两盘。
做的匆忙,先简单记录一下过程,不妥地方,日后再修改。
原方参考浮小笙
用料
★中种面团: | |
高筋粉(我用硬红) | 420克 |
细砂糖 | 30克 |
耐高糖酵母 | 9克 |
水(需测温调整) | 240克 |
★主面团: | |
高筋粉(我用硬红) | 180克 |
细砂糖 | 90克 |
盐 | 7.2克 |
脱脂奶粉 | 18克 |
蛋黄 | 72克 |
淡奶油 | 30克 |
水(需测温调整) | 60克 |
黄油(总统) | 90克 |
美善品版-日式牛奶卷的做法
主锅加入240克水、9克酵母、30克糖、420克面粉。
直接速度键渐速加到6,混合十几秒至无干粉状态。
揉面程序4分钟,面团至扩展阶段。
各种面粉的吸水率不同,请预留20克作为调整水,看面团情况是否加完。
测温:确认面团温度,24度最佳。
上下相差2度问题不大,相差3度以上说明揉面温度高了或者液体温度低了。
调整方法:每增加(降低)3度,相应减少(增加)发酵时间20分钟。26度环境发酵90分钟。
提前取出黄油软化备用。
主面团混合:除黄油外,主锅内加入高筋面粉180克、细砂糖90克、盐7.2克、脱脂奶粉18克、蛋黄72克、淡奶油30克、水60克,启动揉面程序5分钟。加入90克软化黄油继续揉6分钟。
揉至完全扩展阶段,有薄膜,能形成较强的面筋。
二次发酵:26-28度,30分钟。发酵完毕后面团排气,分割成60克一个的面团滚圆,室温下松弛20分钟。
取一个面团,排气拍平,左右三折后用擀面杖擀成长条状,上下两端往中间卷进。用锋利刀片在表面划十字状。
最后发酵:温度30度,湿度80%的环境中发酵60分钟。
预热烤箱180度
最后装饰,表面均匀筛上面粉。我用的粉筛长这样。
我用的割刀长这样。
180度中下层烤15分钟左右。
不同的烤箱,温度不一样,请根据自家情况调节上下管温度。慢慢的膨胀起来。
出炉。
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