全麦吐司(60%)食谱大全及做法,烹饪好吃的全麦吐司(60%)方法
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去多伦多弟弟小住了几天,他们小两口拿全麦吐司做早餐,加上一个煎荷包蛋,一杯咖啡,几个坚果,感觉这样的早餐也挺健康而满足的低油无糖的健康吐司【全麦吐司】,尤其是全麦切片给我的印象深刻,又松又软麦香味十足,完全打破我对全麦的认识,打算回家把这个品种好好研发下低油无糖的健康吐司【全麦吐司】。
走之前有焙友提供了个全麦的方子,从北美回来就跃跃欲试,加上差不多有快一个月没做面包,赶紧解解馋。做过全麦的常常会抱怨说成品会偏硬、个头发不高、口感不好、不喜欢吃,我想这个跟做杂粮米饭杂粮粥是一个道理,如果拿全麦粉简单滴跟一般的高筋粉一样处理,可能就会有这样的结果。
我借鉴的这个配方用了两个关键步骤,一个是波兰酵种。一个是全麦粉的浸泡法,尝试之后发现,除了面包膨胀度没有出人意料之外,松软度、弹性和风味还是相当令人满意的。面包材料之中没有用到糖,只有少量的蜂蜜,黄油的分量也比较低,吃口是淡淡的咸口味,比较适合做三明治,含少量黑麦,相当的营养和健康,喜欢的可以试试。
用料
450g吐司模 | |
Polish种 | |
高粉(王后有机石磨粉) | 50g |
水 | 50g |
干酵母 | 0.2g |
浸泡部分 | |
全麦粉(王后T150) | 150g |
蜂蜜 | 12g |
水 | 150g |
主面团 | |
高粉(王后有机石磨粉) | 70g |
速发干酵母 | 4g |
黑麦粉 | 30g |
盐 | 5g |
全脂奶粉 | 6g |
黄油 | 12g |
全麦吐司(60%)的做法
波兰酵种制作:材料放入玻璃碗
用刮刀混合均匀左右做成波兰酵种备用
盖盖,室温发酵12小时做成波兰酵种备用
浸泡部分的材料用刮刀搅拌成团之后,放入冰箱冷藏浸泡一晚
放入冰箱冷藏浸泡一晚
主面团材料(除黄油外)放入搅拌桶,
加入波兰酵种和浸泡好全麦面团,厨师机低速搅拌2分钟转高速3分钟,检查面团状态
加入黄油继续高速3分钟,检查面团状态,
完成后的面团温度为25度左右
和面完成后的状态
滚圆面团进行一次发酵
检查发酵状态,完成一次发酵
发酵后的面团排气分割成三份滚圆,
第一次擀
第一次卷,
松弛一次约10分钟进行第二次卷
入模
室温进行二次发酵至约8分满
烤箱预热180度中下层烘烤40分钟完成,期间15分钟加盖锡纸。
全麦吐司出炉温度参考96度温度左右就熟了
成品图
小贴士
1、水量需预留一些根据实际情况添加
2、面团会比较黏,注意预备手粉防粘
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