干酵母面包33: 烫种白吐司食谱大全及做法,烹饪好吃的干酵母面包33: 烫种白吐司方法
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方子来自《银座顶级吐司》,作者牛尾泽明。制作方法上根据我自己的条件和习惯做了细化。
目前为止我最喜欢的吐司方子。基本没有甜味,常温三天依然软,无须烤可以直接吃或二次创作,三明治、French toast之类。
有它以后我删掉了其它吐司方子,只留一个堂本吐司
含水量90%,12cm正方模一个。
仔细看步骤说明,方子精准,无须改动。
原方使用山茶花面粉,我也用新疆天山面粉试过,有时也替换20克全麦面粉,都成功。
用料
烫种 | |
高筋粉(日清山茶花) | 50克 |
开水 | 50克 |
砂糖 | 5克 |
盐 | 5克 |
主面团 | |
全部烫种 | |
高粉(日清山茶花) | 200克 |
水 | 175克 |
细砂糖 | 15克 |
奶粉 | 10克 |
干酵母/鲜酵母 | 3克/7.5克 |
黄油 | 15克 |
干酵母面包33: 烫种白吐司的做法
提前一天做烫种,冰箱冷藏。
打面--全是重点:
1)面粉、水、糖简单拌匀,冰箱冷藏水合1小时。奶粉、烫种也在冰箱冷藏。(此法适合夏天、室温28度以上)
2)只有黄油放室温软化。
3)取出,混合除了黄油以外的材料,面包机打【两次】13分钟揉面程序。
【含水量高,面有点稀,别怕】
4)加黄油,再打13分钟,至9成薄膜。我打好后面温23-25度,操作时室温29度。
5)取出面团,室温(夏季尽量放在阴凉处)发酵两倍大1-1.5小时。【注意】
如用其它面粉,吸水率不同,适当调整水量。
面团很稀,要有耐心和信心。将面团移到撒有干粉的板面上,用手按压面团排气,按成圆饼状。
从身体端向外对折,再从右边往左对折,然后顺势整理成表面光滑的圆球。
放盆盖好室温放置30分钟。移至撒粉面板,切割成两个面团,团圆表面紧致。室温松弛20分钟。(冬夏调整)
模具涂植物油。
二次整形:轻拍排气,对折擀成长方形,三折后再对折成长柱,按平后擀一个来回,滚好捏缝。
放入模具,盖盖室温二发至8分满。(夏季29度30-45分钟,其它季节1小时左右)烤箱200度烤38分钟,立即取出。
烤好冷却到手温时,装盒或袋子保湿度。5小时后或过夜再切。室温一夜后切开的样子,无回缩塌腰,软心。
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