香草天空吐司(隔夜种)食谱大全及做法,烹饪好吃的香草天空吐司(隔夜种)方法
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配方来自《职人手感吐司》吴克己
※450g吐司模两条的量
用料
高筋面粉 | 600g |
快速干酵母 | 5g |
盐 | 12g |
白砂糖 | 60g |
蛋黄 | 90g |
全蛋 | 150g |
牛奶 | 210g |
香草籽 | 3g |
黄油 | 180g |
香草天空吐司(隔夜种)的做法
取出香草豆荚中的籽,和砂糖拌匀。
将黄油以外材料(包括香草籽砂糖)混合揉至扩展阶段(水可以视情况加),加入黄油揉至完全阶段,面团温度尽量控制在23℃
30分钟基础发酵(28℃)后翻面移入冰箱冷藏发酵(2-5℃)——12小时
冷藏发酵完成后将面团取出退冰至16-20℃,分割成80g一团后滚圆,保鲜膜包好进行20分钟中间醒发(28℃)
将面团排气擀开后搓成长条,三条编一个辫子,两条一组放入吐司模,进行70~80分钟最后发酵(28℃),大概至模具9分满即可
表面刷全蛋液后入烤箱,上火160℃/下火220℃烘烤25分钟
※我的烤箱没有分开控温,我以190℃最下层烤了大概30分钟
小贴士
①冷藏面团时注意用保鲜膜封好以免串味干皮
②冷藏发酵完要确实恢复温度至16-20℃后才可以整形,以免撕裂面团
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