草莓奶油蛋糕/基础戚风胚,徒手脱模剖片及抹面挤花/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇1的详细做法,草莓奶油蛋糕/基础戚风胚,徒手脱模剖片及抹面挤花/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇1做法技巧
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公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
液体(水,油,香草精)放在一个盆子里,加入蛋黄,筛入面粉。
不知道油脂下在哪里的请看步骤3,液体包含水和液体油脂。
定位条,看这里:
常见问题:淡奶油抹上不久就开始要融化了,挤出来的装饰奶油花朵也都慢慢塌了...不像视频中的形状可以保持得那么的好。这是为什么呢?
如果很快打硬但又迅速融化,那可能是奶油在运输途中晃动过多造成「假性打发」,建议换个牌子或者重新开罐奶油隔冰水打发。
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虽然这是一个很正经的视频,进入正题之前还是要扯几句闲话(我是不会在视频里废话浪费大家宝贵的时间(和流量···)的🌚)
首先,请各位明确一下视频的定位——这货不是「10分钟做出闪瞎朋友圈的xxxx」,如何取巧的避开烘焙中的难点是一门学问,但不在本套视频主要范畴内(当然后面也会和大家分享一些简单又能上得厅堂的装饰点子)。
与此相反,这套视频的目的是找到烘焙中的滑铁卢,然后找到解决的办法,然后,重复练习,解决它。
为什么戚风会塌陷缩腰有蛋腥味?
为什么蛋糕胚一下可可粉消泡消成麻子脸?
为什么抹面抹的跟狗啃的一样?
为什么我的蛋糕只能在模具里吃?(脱不了模···)
当然,脱不了模,我们可以用一次性纸杯;抹不了面,我们可以做裸蛋糕;一下可可粉就消泡?那我干脆就用奥利奥。
想要单纯体会烘焙的乐趣这样做其实是好的,但如果想有所进益,突破不了的地方就会如鲠在喉,免不齐哪个时候就跳出来蛰你几下。
(对说的就是我······)
但是会了就不难,所以,大家伙加油吧~
(现在说话越来越狂放不羁我爹妈也是很头大🤷♂️)
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今天来做草莓奶油蛋糕,这款看起来很质朴的蛋糕其实并不好做。
难点在于,简单的一个蛋糕,包含了戚风胚的烤制,脱模,剖片,淡奶油抹面,裱花和转移的手法。
但是,做好了这个蛋糕基本上想做什么奶油蛋糕都能做了。(戚风胚里想下什么下什么,蜜豆葡萄干都OK,奶油想加什么加什么,当然最好不要太过天马行空挤半管芥末下去哦~)
视频里有详细的操作手法,而图文菜谱里有个人摸索的小技巧。
由浅入深的基础烘焙视频合辑:_list/107044141/
问工具型号哒看这个~
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
用料
6寸蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 45g |
植物油 | 25g |
水 | 30g |
香草精 | 几滴 |
低筋面粉 | 55g |
8寸配方如下 | |
鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 75g |
植物油 | 45g |
水 | 50g |
香草精 | 几滴 |
低筋面粉 | 95g |
装饰用材料 | |
淡奶油 | 250g |
细砂糖 | 25g |
香草精 | 几滴 |
装饰用草莓 | 7-8颗 |
夹层草莓 | 6-7颗 |
草莓奶油蛋糕/基础戚风胚,徒手脱模剖片及抹面挤花/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇1的做法
「关于原材料对蛋糕胚的作用:
1.鸡蛋。
尽量选择新鲜的鸡蛋,因为新鲜的鸡蛋清张性和黏性都比较大,容易打发也更稳定。
2.植物油
请选择无味的液体油脂,色拉油,玉米油,葵花籽油都可以,不要选花生油这类味道重的就好(除非特殊要求,一般都是这样。)
3.水
水可以换成牛奶,但是奶味并不会因此重多少(30g牛奶堙没在戚风里就像在大海里加勺盐。在想通过不添加香精的方法增加奶香味,要选择浓缩的奶制品,譬如添加10g奶粉,水量要酌情添加5-10g,不然蛋黄糊不好拌开。)
4.香草精
可以不下,也可以下香草荚或其他香草制品(不建议下香草粉具体原因以后会讲。)
5.低筋面粉
如果没有,可以用40g中筋面粉+15g玉米淀粉替代。 」将蛋黄蛋白分开,蛋白放入无水无油的打蛋盆里。
「1.打蛋盆里有残余油脂/水分/鸡蛋黄会阻碍蛋清发泡,擦拭干净,分鸡蛋的时候小心点(这也是为什么说尽可能选新鲜的鸡蛋的原因,新鲜鸡蛋不容易散黄)。
2.打发蛋白的打蛋盆最好大一点,后面搅拌好操作。」蛋黄放入盛放液体的盆子里,筛入低筋面粉后放一边备用。
「先放蛋黄马上筛粉是(偷懒的)小窍门,不然蛋黄接触空气会结皮。」打发蛋白最好分三次下糖,可以让蛋白打发更加高速,体积也能膨胀的更大。
蛋白打发至起泡变白后,下三分之一的细砂糖。
打发到蛋白气泡细腻,但提起打蛋器时蛋白会滑落回盆子里时下第二次糖。
打发到提起打蛋器,蛋白会附着在打蛋头上时倒入剩下的糖。
打发到倒盆不掉,提起蛋白霜能弯起一个小尖钩就可以了。
「因为操作习惯,不同的人对蛋白霜打发程度要求不同,无轮是湿性,中性,还是干性发泡都能做出成功的戚风,只是个人更倾向于打发到介于湿性和干性间中性发泡,和蛋黄糊混合时会比较容易拌匀。」打发完成后,打蛋器低速缓慢提起,甩掉打蛋头上的蛋白霜。
马上制作蛋黄糊,打蛋头不用清洗,直接放入蛋黄糊中不开机手动转几下,然后开低速搅拌至均匀无颗粒。
舀一刮刀蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
一边转动打蛋盆一边翻拌,从底部向上捞起。
如果蛋白霜打法得当,翻拌完成后应该是视频中的稠度,不会有气泡出现。
混合均匀后倒回剩余的蛋白霜中。
先把四周的蛋白霜往中间刮。
然后刮刀紧贴底部向上捞起,轻柔地拌匀,可以回忆一下我们炒饭的手法,当然不要那么凶残。
混合均匀的面糊应当是蓬松粘稠,光滑细腻的,舀起后会像飘带一样流畅的滑落,痕迹不会消失。
入模。
「在高处入模可以消去大气泡」震出大气泡。
150℃的烤箱中下层烘焙60分钟左右。
直至竹签插入干爽无附着即可。
(8寸烘焙时长140℃,70-80分钟,依旧是一根竹签插进去白刀子进还是白刀子出就好了)出炉后轻轻摔一下震出热气,倒扣晾凉。
「晾凉后的蛋糕不急着用可以连模一起装入保鲜袋冷藏一夜再脱模,这样组织会更稳定一点,脱模剖片好操作一些。完全晾凉后我们来脱模。
双手四指托住蛋糕模,大拇指摁住蛋糕边缘轻轻朝外向下压,把蛋糕和模具分离开。确定蛋糕模和边缘完全分离后,轻轻用力向上推出蛋糕底托。
接下来分离底托。左手固定住蛋糕托,右手虎口处顺势托住蛋糕,拇指轻轻用力向外拉。
一边摁压一边转动,如果烘烤到位会很容易和蛋糕托分离。脱模方式有很多,也可以借助脱模刀,喜欢徒手脱模的原因是出来的蛋糕不会残留模具上的碎屑。
接下来剖片。
我用的是2cm高的定位条,具体定制方法下一篇文章会和大家分享。
「如果想分切成3层,可以用1.5cm高的定位条。」
左手固定住蛋糕胚,右手将锯齿刀紧贴定位条,前后拉锯轻轻剖开蛋糕。把大小均匀的草莓挑出来做装饰,剩余草莓切片夹层。
先切夹层用草莓片。
「草莓甜度是由尖端向蒂部褪减的,切掉蒂部口感平淡的部分,可以使口感更均匀。
草莓切面与奶油接触后风味会更突出,切掉些许外皮可以增加接触面积 」再把大小均匀的去蒂。
「切口向下放置避免接触空气」接下来打发奶油,加入砂糖后酌情滴几滴香草精,
「奶油隔冰水打发会比较稳定;
建议中低速打发淡奶油除了避免打发过度外还可以避免喷溅。」因为是自己吃,奶油打的软了一点,大家可以再打硬一些。
但也不要打过头,因为抹面的时候奶油还会变硬。「抹面的时候个人喜欢垫上硅胶垫,如果直接操作,下面要先抹一点奶油固定蛋糕。
烘焙面朝上可以利用奶油湿润蛋糕体」舀一大勺奶油用抹刀抹开。
轻轻放上草莓,可以直接上手,但作为中国人还是更喜欢用筷子。
「为使分切方便,中间不要放草莓」再涂上一层奶油。
放上第二层蛋糕片,一边旋转转台一边轻轻压实。
「注意不要放斜」将边缘的奶油抹开。
在蛋糕顶部倒上较多的淡奶油,用抹刀朝身体方向一前一后抹开到边缘。
将边缘的奶油前后推开在侧面。
如果有裸露的地方可以用抹刀舀一点填补。
垫子上的奶油用抹刀刮干净。
将抹刀贴住蛋糕侧面,轻柔地转一圈抹平。
「最后一圈找平时,抹刀和蛋糕侧面形成的夹角要尽可能小,薄薄带过一层就好,避免重复推开蛋糕。」最后,轻轻将边缘的奶油向中间刮平。
「因为后面还要挤花,表面不抹那么平也是可以的。」用两只抹刀贴紧转盘插入蛋糕底部,托起来转移到蛋糕盘里。
装入花嘴后拧紧裱花袋,找一个高一点的容器撑开挤花袋,装入剩下的淡奶油。
「我使用的是三能中号八齿裱花嘴SN7092,其他花嘴也可以用这种挤法,只是出来形状不同。
装入奶油后右手虎口顺势拧几圈把开口拧紧,这样奶油不会从后面漏出来。」挤出贝壳状的花纹
收口的时候手自然放松轻轻断开。
放上准备好的草莓。
筛上糖粉。
「也可以涂上镜面果胶」蛋糕就做好啦~
小贴士
前期后期阿猪一人包办,如有不足,请抄起板砖磨刀霍霍向猪羊。
下一次视频是巧克力奶油蛋糕,和大家分享巧克力戚风不消泡的小技巧,和浓郁细腻的巧克力奶油配方,那我们下次见啦:)
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