烤盘戚风蛋糕(自己备用)食谱大全及做法,烹饪好吃的烤盘戚风蛋糕(自己备用)方法
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综合了多个厨友分享的配方(感谢🙏),加上自己多次试验的结果,整理备用!
注意事项:
1:所有过程都不能沾一滴水,准备阶段全部用具要都擦干净保持干燥无油,包括洗完的鸡蛋,尤其打发蛋白用的盆除了干燥必须保证没有一丢丢油
2:蛋白与蛋黄混合时候尽量快速,翻拌要均匀,注意翻拌不是搅拌,跟翻炒青菜差不多,我都是一直从下往上翻,也可以划十字,绝对不能顺时针搅拌以免消泡,蛋白里不能进去一丢丢蛋黄
3:搅拌完成装盘后一定要振两下挤出大气泡再烤制;烤完刚出炉时候也要马上振几下,再迅速倒扣在事先准备好的烤网上,放俩比较重的等高的瓷盘架起来也可以,总之倒扣期间利于散热就行
4:蛋白和蛋黄搅拌的时候预热烤箱上下盘140度,搅拌完成大概3分钟,预热也差不多了,不需要10分钟
5:普通中筋粉与玉米淀粉以4比1进行混合成低筋粉,玉米淀粉也可以稍微多一丢丢
6:配方里的面粉重量要根据自家面粉吸水性进行适当调节
***以上仅作参考,不一定适合任何品牌的面粉和烤箱,用来参考的厨友们还要自己摸索经验的哟
欢迎大家讨论及指正🤝🌹
用料
鸡蛋必须新鲜 | 8个 |
纯牛奶 | 110克可用等量凉水代替 |
绵白糖或白糖粉 | 110克(放蛋白用);30克(放蛋黄用) |
橄榄油或玉米油 | 105或110克都可 |
普通面粉 | 130或140克(如开裂可尝试减10克以及逐渐递减尝试) |
玉米淀粉 | 50克 |
白醋 | 2滴去蛋腥也可不放 |
芝麻 | 3~5克随意也可不放 |
关于白糖: | 有人说绵白糖有水分要用白砂糖,我认为砂糖不容易融化可自己尝试 |
关于油: | 有说法不能用橄榄油只能用玉米油和色拉油,我两次用橄榄油没问题 |
烤盘戚风蛋糕(自己备用)的做法
准备器具(都要干燥无油):
1,打蛋盆1个用来打发蛋清(必须深一些的以防飞溅),
2,蛋抽1个,
3,硅胶铲1个(翻拌时候硅胶铲简直是神器般好用)
4,电动打蛋器1个(用蛋抽打发蛋白有断掉手臂的感觉,且打发不出理想的硬性发泡状态),
5,小碗3到5个,
6,大些的盆1个用来搅拌面糊,
7,电子秤1个
8,烤箱最好是可以分别调节上下盘不同温度的,当然能显示烤箱内部温度的就更好了,如果做的花样不多,功能少点的也可以了打发蛋清之前先放2滴白醋到打蛋盆备用。
第一步蛋黄蛋清分离,可以用分离器,我还是觉得手分比较好,蛋打裂开,轻轻一掰,把有蛋黄一侧稍微一倾倒出蛋清,另外一侧的蛋清倒空,再把蛋黄倒进空蛋壳一侧,这样剩下的蛋清又可以再倒空了。
*注意分离开的蛋清要挨个倒进打蛋盆,不要等蛋清攒多了才倒,这样可以避免有不新鲜的蛋黄散了,搞坏了一整盆蛋清,因为蛋清里面不能有一丢蛋黄像这样蛋清一个个依次倒进打蛋盆,防止有散掉的蛋黄混入导致无法打发
没有低筋粉,先把普通面粉(中筋粉)140克称好,再把40克玉米淀粉加上,混合成低筋粉
面粉和玉米淀粉搅拌均匀备用
牛奶,橄榄油(或玉米油),30克绵白糖一起称好,我的电子秤可能不太好,刚显示这三份总量250克,又自己跳了1克😄不过这么少就没关系了
我的打蛋器配了两副不同的搅拌头,先用这个不常用的搅拌头低档混合奶、油、糖,进行乳化,混合好后直接换上常用的搅拌头以备打发蛋白,这样节省时间,又不会将蛋黄混进蛋白,没有两副搅拌头的,这一步完成后就要退下搅拌头进行清洗和擦干再进行蛋白的打发。这一步也可以用蛋抽手动搅拌也可以达到乳化
手动或电动搅拌至粗泡即可,前后大概1分钟左右,这一步也可以放进去蛋黄一起打,我打算先放进面粉后搅拌好再放蛋黄,结果打完放进去一部分面粉后发现太稠了,提前放了蛋黄,一放蛋黄就又变稀了,再放剩下的面粉就刚刚好了。
*简单点:牛奶、糖、油、蛋黄搅拌均匀至起泡后放面粉翻拌这是最后这部分面粉放进去的样子,一个人又操作又拍照,有些忙乱,拍照也不全了,一定要划之字或一字型来搅拌,顺时针搅拌就上劲起筋了,后面影响长高
这一步时间有一点长,大概2、3分钟,混合均匀没有干面粉
像这样蛋黄面糊流动不是很快就可以了,暂时放置一边,开始打发蛋清
低档大概2或档3档打至大泡放3分之一绵白糖或白糖粉继续打发,我用破壁机3到5秒打了一瓶糖粉,用糖粉比绵白糖效果好些
变细致再放一次,后面出来纹路再放一次(也可以总共分4次放,有纹路后面再打一小会放最后一次)
打大概3分钟最多4分钟提起打蛋器轻晃看看,不要打发过度,到蛋白出来小的尖且晃也不容易掉就可以了,这时候赶快把烤箱140度预热3到5分钟都可以,等下面混合好蛋黄糊和蛋白基本预热就好了
*后续更新内容:今天看了下时间,打发总共用时6分钟。这个步骤是最关键的,我发现我之前几次的塌陷基本就是在这部,找了下原因,是打发到有尖角的时候,虽然倒立不掉,但是晃的时候那个角会抖动,而且比较长,这时候不能打多了,打过了就彻底失败了,所以再稍微打个几圈再提起来看看,像我上面图片上的程度就可以了。蛋黄和蛋清翻拌混合这一步必须要快,我自己做这些就没时间拍照了,怕时间长了消泡,下次找个搭档拍吧😄先把3分之一蛋白用硅胶铲放到蛋黄糊里,用翻拌和切拌的手法快速混合均匀,把混合好的面糊全部倒进剩下的蛋白,同样快速混合均匀,一定要“快”要“均匀”!(划圆圈搅拌就消泡很快了),混合好倒进烤盘振几下振出大气泡,撒上喜欢的芝麻或杏仁片,葡萄干建议搅拌时候倒入,以免上层火大的话葡萄干发苦没法吃了,可以试试油纸铺垫易脱模,但我怕涨不高一次都没垫
烤箱140度中层,前30分钟和60分钟时候都要看一下上色程度,适当调节一下最佳温度,前半部分时间温度不要过高以免开裂,后面阶段如果上色不好可以加大点温度,上图是烤了20分钟已经长高的样子,初学者建议135度70分钟,后续根据自家烤箱情况调整,如果打开烤箱门听到沙沙的声音,应该是不熟,这时赶快关门加10分钟左右,看情况调整
这个是上次50分钟的程度,里面不是很好,有点没熟透,再加10分钟就好啦
这个是更早些时候,大概前20到30分钟150度,发现开始有裂痕后面调整到140度烤制1小时的样子,比较好。
我烤过最好的是135度70分钟。面粉用了这种普通面粉
这是150度从头烤到尾1小时的样子,明显火大了,而且还开裂,说明一开始有开裂时候应该调到135度最好,总之多做几次就掌握火候啦
**下次我想尝试一下135度70分钟,然后面粉减掉10克,因为有时会有些开裂,之前就没有这个现象,烤箱门上方还有一点缝隙可能导致里面和外面色泽度还不同,也可能是面糊太干,或者火🔥有点大,我深深怀疑我家烤箱是不是有问题🤨,或者电压不稳定还是咋滴😄欢迎厨友们不吝指点🤝所以要不断尝试找到最适合自家烤箱的方法,也就是说,以后如果换烤箱,肯定还是要重新再试了我用脱模刀脱模,烤盘做的烤完基本就可以趁热开吃了。
如果用活底模具做的,出炉后要赶快振两下热气再倒扣到烤网上放置凉透再脱模,最少放置30分钟以上,否则会回落厉害也容易塌。
下面再归纳一下
*大致步骤:
准备阶段:
a,准备好各类用具包括鸡蛋擦拭干净,
b,电子秤称好各类材料,
c,面粉和淀粉放一起搅拌均匀备用
制作阶段:
d,首先蛋清蛋黄分离,
e, 其次制作面糊,
f, 再打发蛋白,
g, 最后混合蛋白和面糊*
详细步骤:
1,首先蛋清蛋黄分离,用两个小碗,分好一个就把蛋清倒进打蛋盆里,一定要挨个分,不然中途蛋清里混进一丢丢蛋黄全部就毁了,
2,称好其他需要的材料,面粉和玉米淀粉搅拌均匀备用(可以用蛋抽搅拌),
3,蛋黄,牛奶,玉米油,30克糖一起用打蛋器不常用的一对搅拌头,中档搅打到起泡后,再放进90%也就是大部分面粉,用蛋抽划十字或一字的手法搅拌均匀,这一步用时有点长,完成后的样子是面糊挂在蛋抽上能缓慢流下而不是快速流下,如果太稀就把剩下的面粉加进去,还稀就再加点,
4,将2滴白醋倒进蛋白盆,开始打发蛋白先用低档打至起大泡放剩下的110克糖的4分之一,再换成较高档继续打发,我的打蛋器总共5档我用第四档,这样打发的蛋白不易消泡,最高档打发太快易消泡,剩下的糖在完成之前分3次倒进去,打发好的蛋白应该是停下打蛋器后划一下手感有阻力,高一点提起打蛋器蛋稍微抖一下蛋白都不会掉的程度
5,用硅胶铲将蛋白的3分之一放到面糊里快速翻拌均匀,一定要均匀一些,再把拌好的全部倒进剩下的蛋白,同样快速翻拌均匀,快速装进烤盘后振两下撒上芝麻,开烤
6,烤箱中层,135~140度,70分钟补上蛋白霜和蛋黄糊搅拌图,找了家里的大人物过来拍的照😄这是蛋白霜打发好后先取3分之一放到蛋黄糊里快速翻拌的样子,注意盆子侧壁刮的很干净,这就是硅胶刀的神奇之处,简直就是做蛋糕必备啊😄
把搅拌均匀的混合物全部倒进剩余的蛋白霜里继续快速翻拌和切拌,在消泡之前赶快倒进模具放进预热好的烤箱,放在中层还是下层可以尝试,我一般都放中层,因为我的烤箱较小内部不宽敞,有时候涨太高顶部烤焦我感觉除了调节温度和时间,也可以尝试放在下层
这是135度烤了25分钟的样子,边角有微微开裂现象,用了130克面粉50克淀粉,下次试试再减掉10可面粉看看会不会裂
补上我用的烤盘尺寸
以上是一次次补发的内容,有点多有点小乱,看完自己脑补一下好了,有问题尽管跟我讨论,有好的建议欢迎指点🌹有点开裂,下次再减10克面粉应该不会裂了😄
本次调整部分的用量如下:
玉米油:105克
中筋粉:130克
温度:135度
预热:10分钟
烤制时间:70分钟
制作时间:2020.03.013月1日份还倒扣了十分钟,其实成功了就不需要倒扣,尝了一下不错,下次继续用这个比例再减10克面粉试试🏇
*未成年人请勿尝试操作!这是10寸戚风刚放进去的样子,八分满,也用了上面的配比,有点多,可以整体都减一点量
可能天热,面粉特别干燥,原方配比有点干,我暂时没加液体量,大家可以添加点鲜奶
果然偏干了,裂纹就是最好的说明,另外我的烤箱小点了,放在中层,一涨高就容易被上烤管烤焦,那根条状的焦痕就是了😹 按烤盘时间60分钟打开门听到沙沙声音,明显不熟,刚好快速拿下来挪到下层又增加了15分钟,OK啦。
还没买烤箱的小伙伴,记得买大点的,上下温度可分别调控的😃再调整一下,这次从中层改成下层,怕下盘受热太大烤糊,把烤箱自带的烤盘反过来,高度提高了一点,烤完效果不错,就是裂纹问题有点难办,估计是烤箱温度不稳定,以后继续微调吧
小贴士
1,烤制期间不易频繁调节温度,最多调节一次
2,所有用料都没有特殊讲究,都是常用的,成功关键在于用心
*以上主要是我自己用来备用的,没啥目的,分享出去给我几个亲戚看的,也仅供参考,不小心看到的朋友们敬请指正不足之处🙏
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