蛋黄酥——酥酥香香食谱大全及做法,烹饪好吃的蛋黄酥——酥酥香香方法
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中式酥点系列之:蛋黄酥
蛋黄酥,中式传统的酥点,也是中式酥点中最经典的一个代表,只要学会了这一种,举一反三,就能做出多种漂亮花样的中式酥点。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸的。
蛋黄酥的方子试过几种,觉得这个方子是其中最好的,分享给大家,顺便说一下做中式酥点的一些经验,希望我们都能做出好看又好吃的中式酥点:
1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮。
2、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
4、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。还有一种方法是在烤箱里放碗热水,把面团卷好后放进烤箱松驰。
5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差。
用料
油皮 | |
中筋面粉 | 150克 |
低筋面粉 | 50克 |
糖粉 | 20克 |
猪油 | 80克 |
热水 | 60克 |
冷水 | 50克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
馅料 | |
咸蛋黄 | 20个 |
豆沙馅(莲蓉馅)) | 500克 |
装饰 | |
纯蛋黄液 | 1颗 |
黑芝麻 | 适量 |
蛋黄酥——酥酥香香的做法
烤箱上下火180预热
烤盘铺上锡纸或油纸,把咸蛋黄平铺到烤盘喷上高度白酒然后送入烤箱:上下火180度,中层,5-8分钟左右 ,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉(烤盘的预热会让蛋黄全熟)
将油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,机器操作时间是30分钟,(如果没有面包机的,把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里,先用筷子搅拌成絮状,再揉至面团表面光滑的状态。)揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,静置松驰30分钟;
将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团,面团揉好后,盖上保鲜膜室温静置松驰30分钟;
面团静置的时间可以先包豆沙蛋黄馅:500克的豆沙分成20分,每份25克;取一份豆沙馅按扁,放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口,做好所有的豆沙蛋黄馅盖上保鲜膜送入冰箱冷藏备用。
松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成20份,油皮18克,油酥12克,同样多一点少一点问题不大,我的量是有预多的,所以大家保证每一份足称就可以
接着我们把油酥全部团圆,方便包入油皮里,取一个水油皮面团,用手压扁,放入一个油酥面团包起来,捏紧收口;
包好的面团用擀面杖擀成椭圆形,从下往上卷起来(第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米就足够了,然后卷起来盖上保鲜膜松弛15分钟;)
松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,我们这样擀卷两次,层次足够的了。
第二次擀卷好之后盖好保鲜膜松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性,烘烤的时候不会爆太开接着我们把豆沙馅料从冰箱里面拿出来恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的
取一个松驰好的面卷,拇指按压面卷的中间,让面卷呈对折状态;
把对折的面卷用手压扁;
用擀面杖把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。(这一步尽量擀的大些,下一步骤好包馅收口)
放入一个豆沙蛋黄馅,包好捏紧收口,可以看到包好的面团会有多余的面团,把多余的面团揪掉不要,这样底部的收口才会漂亮。
翻过来让收口朝下,用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些,再放入烤盘;
先刷上一层纯蛋黄液,入预热好的烤箱,中层上下火,180度先烤10分钟。
10分钟后取出,再刷上一层蛋黄液,撒上黑芝麻;(如果嫌这一步麻烦的,可以上一步骤直接刷两遍蛋黄液撒黑芝麻。)
再入烤箱,175度继续烘烤20分钟即可。
咬一口外皮酥脆蛋黄流油,自己做的蛋黄酥刚出炉温热状态的时候吃最香!
装进漂亮的盒子送亲戚朋友也很不错哦~
小贴士
也可以做紫薯蛋黄酥、抹茶蛋黄酥,油酥里面加紫薯粉或者抹茶粉就可以,做这个紫薯蛋黄酥,需要足够的耐心,千万不能修改配方和做法,手法也很重要!
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