35%王后全麦海盐卷———冷藏发酵食谱大全及做法,烹饪好吃的35%王后全麦海盐卷———冷藏发酵方法
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看似简单的海盐卷却成了我的一直无法掌握的老大难,面团的松弛、整形、发酵、烘烤一直掌握不好,今天参考了#做面包的麦子#老师的全麦芝麻盐面包的方子,终于做出纹路清晰、不爆裂变形的漂亮外形,非常感谢!
面团用的是自己的全麦吐司方子,糖、油量略有调整,写下此菜谱为个人记录所用。
20年9月6日第一次更新
用料
认真学习 | 用心 |
35%王后全麦海盐卷———冷藏发酵的做法
配方量做出成品26-27个
前期准备:
1、300克全麦粉用300克水浸泡冷藏不少于2小时。
2、剩余170克水待和面时加入,高温天气处理成冰渣状态为宜,便于控温。
3、盐黄油切割成约6厘米的长条,5-7克/条,平铺密封冷冻
4、少许液态黄油
和面、整形、烘烤:
1、面团23度出缸密封冷藏发酵 8小时
2、分割60克/个面团整圆,室温28度松弛25-30分钟
3、拍扁排气3次折叠再搓成锥形长条
4、宽头部位先排气擀平,下部分左手轻拉面团右手顺势排气擀平,双手协调同步操作,面片上宽9厘米总长35厘米,长等腰三角形
5、手掌粘黄油液轻拍于面片上,裹入盐黄油卷起
6、28-30度环境发酵,依据状态30-40分钟
7、提前7分钟预热风炉210度
8、在发酵好的面团上喷水,表面撒上海盐粒
9、210度烘烤12分钟出炉转移到烤网晾凉
补充:小烤箱180度15-18分钟焦香的脆底
清晰的纹路
可爱的蝉蛹宝宝
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