盐可颂/日式盐面包食谱大全及做法，烹饪好吃的盐可颂/日式盐面包方法

操作简单的日式盐面包，属于低油、低糖的咸味面包，却能吃出咸香、皮酥脆、内里Q弹有嚼劲的三重体验。⚠️👉怎样自制烤箱蒸汽及打蒸汽作用，可参考文底小贴士部分。
好的盐可颂该是怎样的？
🔘表皮：刚烤出来的时，表皮是酥脆，中间是柔软的，底部都是酥脆的。
🔘盐可颂适合用蛋白质含量11.5-12%的高筋面粉，外形比较漂亮。极推荐用法国面粉T55，层次丰富，刚出炉的时候口感最佳，最适合现烤现吃，包装起来外皮容易回软，口感会差一点。隔天吃可以喷水烤箱复烤150°C/5分钟，恢复脆皮感。

🥐怎么使盐可颂的表皮薄脆，里面Q弹?
    高温烘烤会使表皮薄脆，减少面团里的油脂、糖、酵母的配比量可让盐面包内部口感Q弹，
🥐烤完以后，面包表面的花纹不见了?
    原因有很多：面团揉的太湿润，或发酵过度，或卷的太紧了。可在面团边沿涂抹点黄油和进烤箱打蒸汽。
🥐为什么预整形好的面团要放到冰箱？
     醒面是为了让面团更松弛、方便整形。
🥐面包烘烤后黄油都漏出来了, 怎么办？
    这是正常现象，适当溢出的黄油还会让盐可颂底部更加酥脆。
👉🟠成品：14个/60克面团
高筋面粉350g，低筋面粉150g，细砂糖20g，盐10g, 干酵母3克(鲜酵母10克)，麦芽精2g，水225g，牛奶75g，无盐黄油(揉进面团里)12g，有盐黄油(包进面团里)14x5-8克/个
👉🟠成品：9个/60克面团
高筋230+低筋100(或11.5%-12%高筋面粉330克)糖13，盐7，黄油8克，酵母2克，水148，牛奶50，包入的有盐黄油9个X5-8克/个(包入面图团中)

无麦芽精可不放，但风味差一些。麦芽精的作用是因為盐可颂配方里糖分不多，可作为糖份帮助面团更好的发酵，另外面包的色泽感会更好一些。
包裹的有盐黄油一般占整个面团重量的10%左右。
👉操作中的问题：面团擀开的时候怎么就拉不长呢？硬要拉长又会让面团破裂，卷起来层次也很少；烘烤之后纹理居然消失了！表皮爆裂、口感不脆等问题是家常便饭，

用料  

盐可颂/日式盐面包的做法  

1. 1️⃣首先将所有原材料（除有盐黄油）倒入打面缸当中，打出8分较厚的手套膜，然后加入黄油和盐，搅打至完全扩展阶段。
   
   先慢速打至成团状态(慢速是为了防止小麦粉飞出)当面团成团后转成快速搅拌，快速搅拌是为了让面团快速形成筋度，快速搅拌至完全扩展状态，可以轻松的拉出面筋膜就可以起缸啦。

2. 2️⃣基础/首次发酵(1小时)：面团团圆，在温度30℃、湿度80％发酵1个小时/2倍大。(或冷藏发酵一夜)
   把打好的面团放入烤盘中收出一个光滑面，拍成厚薄一致的椭圆形，面团厚薄一致是为了让面团更加均衡的进行发酵。

3. 3️⃣中间醒发: 发酵好的面团分割60g/个，醒发15分钟，预整形成水滴形，20厘米左右，入冷藏冰箱松弛60分钟(或：发酵模式30℃进行20分钟的醒发)

4. 4️⃣整形+最后发酵(45分钟)：面团擀开成8*30的三角形，在最上方放入一长条8g的有盐黄油，然后卷起，放入醒发箱以30℃湿度80％最终发酵45分钟-1小时，状态1.5倍大即可(这款面包不需要完全发酵，所以要控制好发酵程度)。

5. 🟠操作手法2：用双手稍微将面团拉长（一手压圆端、一手拉尖端），以擀面棍擀平拉长；水滴状面团擀开，刷上软化黄油/植物油，尾端不刷以便黏住卷起的面包，包入长条黄油块，卷起。

6. 5️⃣发酵好的面团(可省这步：取出面团刷上融化的无盐发酵黄油，表面撒上些许盐之花海盐)，表面喷水，撒上海盐/岩盐，入烤箱上火230℃、下火190℃，喷6s蒸汽后，烘烤12分钟。风炉180℃/18分钟或210°C/15分钟。
   👉无蒸汽烤箱，自制蒸汽方法：
   1️⃣方法一：将厚铁盘（或派石）放入烤箱中层，预热220°C/约40分钟。将铁盘送入烤箱底层，稍微拉出来，30ml沸水倒入铁盘中，迅速推回铁盘并关上烤箱门。
   2️⃣方法二：烤盘装水，一起预热，等喷好水的面包入烤箱时，放湿毛巾入装水烤盘，烘烤几分钟定型后，拿出毛巾烤盘。

7. 🟠盐可颂配方(1)(来自某上海知名店铺）
   特点：体积相对小一些，Q弹度比较强，另外油脂含量比较少，糖盐含量也少，所以发酵酸奶的风味比较浓郁，咸味黄油的味道比较突出。

8. 🟠盐可颂配方（2）(来自某台湾师傅）
   特点：配方中用到的酵种比较多，发酵风味会比较浓郁，体积稍微大一点点。
   适合喜欢发酵风味浓郁的客户。
   
   生面种：酵母粉跟水1:2，50g酵母，100g水，放入直立式瓶子中，方便观察，盖上保鲜膜，28℃，湿度50-60%，发酵24小时，再冷藏4-7℃中，6小时后。

9. 🟠盐可颂配方(3)（某台湾师傅2）
   特点：
   它是在面团加入了红豆馅料，可以丰富面包的口感，而且在面包刚出炉的时候刷了一层鲜黄油，使更加蓬松柔软的面包更有光泽，体积比前面两个更大一些。

10. 👉法国的T55面粉的特质：
    1，蛋白质含量低，筋性弱；灰分0.55，法国本土研磨，蛋白质11，法国优质小麦；2，稳定时间短，操作难度较大；3，延展性和弹性差；4，化口性好，麦香味浓；5，烤出的面包表皮较厚，口感酥脆，内部颜色偏黄。
    一般用来做法国面包和可颂面包比较多，也可用来做派皮和泡芙。
    T45，灰分含量小于5%，麦粒研磨比率60~70%，可以制作甜点，吐司，可颂，布里欧修等重奶油面包，
    T65，灰分含量0.62~0.75%，麦粒研磨比率78~82%，可用于制作法国面包。
    T65制作的法国面包，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵，外皮气泡较少。与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。

小贴士

🟠盐可颂跟软欧、硬欧一样需要打蒸汽，打蒸汽的作用：
因为面粉中有85%的淀粉，当淀粉在56°C时就开始糊化，喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水份避免流失，使面包本体松软湿润。醒发好的面团中心温度最多30几度，这比烤箱内的温度低得多，这时候打蒸汽后的面团就会像魔术一样，用极快的速度吸收热量膨胀。所以，打蒸汽的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段，面团接受了水蒸汽，表面就没有那么快定型，开始糊化，形成一个软壳，使面包内部尽可能的延伸，膨胀，产生内部松软的组织，外部硬脆的口感。
🟠没有蒸汽的烤箱，如何自制打蒸汽？
（1）预热时，烤箱下层放入一个装满自来水的烤盘，当发酵好的面团放入烤箱中层时，湿毛巾也放入装水烤盘下层，烘烤几分钟，看到面包定型了，就拿出水烤盘，这样也可以达到炉内增湿气的效果。
（2）在烤箱底层放一个空烤盘装满烘烤石，一起预热烤箱，烘烤前将放有面团的烤盘放入烤箱中，再将水壶喷水至石子上并快速的关上烤箱门，以产生蒸汽的效果。⚠️此方法要谨防烫伤，但还是会流失一部分蒸汽，烤的时候烤箱内外会有水渗出，比较伤烤箱，因此自制蒸汽要先做好烤箱早退的心理准备。加上家用烤箱多是底部有加热管，不可直接将水泼洒在加热管上，时间久了会容易让烤箱损坏，甚至容易引起电路损坏着火。
（3）冰块+烤盘。将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入，再将水快速地泼到冰块上，并快速关上门，也是可以制造蒸汽。当然了，要戴上隔热手套操作，以免烫伤。