[视频课程]日式盐面包,日の盐可颂的详细做法,[视频课程]日式盐面包,日の盐可颂做法技巧
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几年前去日本研修时,这款面包风靡日本全境,那时一天竟可以卖掉8万多个。采用了法国老面+发酵黄油折叠而成,烤制后因为黄油融化形成的中空组织,让法式的面团外层酥脆,冷却后内部却弹性十足。
口感层次丰富加上耐人品味的咸香,让人欲罢不能,连吃几个都不觉得腻。当时我就觉得它是面包在用盐上的一大创新。
用料
法国老面 | |
法国T55面粉 | 100g |
酵母 | 0.5g |
水 | 70g |
盐 | 1g |
主面团 | |
法国T55面粉 | 300g |
细砂糖 | 15g |
奶粉 | 10g |
黄油 | 10g |
酵母 | 2g |
法国老面 | 60g |
水 | 165g |
海盐 | 5g |
[视频课程]日式盐面包,日の盐可颂的做法
准备法国老面食材。
我们先制作法国老面,放入面粉、酵母、水、盐低速混合均匀至无干粉状态,再柔打到面团微光滑,不需要打到手套膜。放入容器盖好保鲜膜,室温醒发1小时后放入冷藏隔夜。
准备所有主面团食材。
一起放进揉面缸低速搅拌成无干粉状态。
接着揉面机中高速打到面团9成面筋。
最终取一小块面团拉扯破洞处会有一些小锯齿,就可以出面缸了。
整理好的面团放入容器进醒发箱以温度27°醒发1小时左右。
醒发好的面团分割55克左右一个尽量分的均匀方正一些。
然后直接搓成水滴状,用你的手掌虎口处贴桌面轻轻搓至水滴状。
全部做好后,用保鲜膜封好或套好袋子入冰箱冷藏60分钟左右定型。
冷藏好的面团,用擀面杖以面团水滴状的上3/1处擀开。
再用一只手拖住下面小角角部分,顺势擀开35厘米左右。
然后擀好的面团光滑面朝下,轻轻涂抹一层黄油,切记不要太多。
慢慢卷起来后每层之间就不会那么黏合,烘烤出来有很漂亮的花纹。
成型后依次放入烤盘,入醒发箱以温度30湿度75醒发60分钟左右。
醒发好的面团表面喷水雾顶部放上海盐少许装饰。
家用小烤箱以烤箱中下层上火220°下火180°烘烤12分钟左右。
又香又脆又有嚼劲的日式盐面包出炉咯,隔壁小孩都被馋哭啦。
小贴士
1.没有T55面粉的用等量高筋面粉代替。
2.第二天法国老面冷藏发酵好的状态,是整体内部呈网状。
3.制作盐面包,工艺上较为繁琐,需要长时间的发酵,再经过几次成型才能完成它标准的口感和形状,需要很大的耐心,生拉硬拽着急忙慌的,是做不好的。
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