直播100个吐司8:基础款咖啡葡萄干吐司~加料的详细做法,直播100个吐司8:基础款咖啡葡萄干吐司~加料做法技巧
- 面包
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吐司材料分类:
1,按种类分:
基础材料(面粉、水、酵母、盐)、
主要材料(是基础材料的辅料、改善面包结构、能影响面包品质和组织的材料)、
添加材料(分为添加物和添加料),今天说的就是加料!增加面包价值,比如果干等。
2,按性质分:
柔性材料:太多太软无法挺立,比如糖、蛋黄、油脂等。
韧性材料:太多会干而硬,比如面粉、奶粉、蛋白、盐等。
3,按状态分:
干性材料和湿性材料。
坚果、干果加入量根据个人喜好,建议使用量占面粉重量的15-70%。加入越多,膨胀困难,体积会变小。(出自《永不失败面包烘焙教科书》)
用料
A: | |
吐司粉 | 250克 |
糖 | 30克 |
干酵母 | 3克 |
B: | |
炼乳 | 20克 |
咖啡液 | 130克 |
蛋液 | 35克 |
C: | |
盐 | 3克 |
黄油 | 25克 |
D: | |
熟核桃 | 30克 |
朗姆酒葡萄干 | 30克 |
E: | |
软化黄油 | 适量 |
直播100个吐司8:基础款咖啡葡萄干吐司~加料的做法
准备工作,称量食材,葡萄干提前用朗姆酒浸泡2小时以上,A材料放于主锅,B湿性材料提前冷冻15分钟,然后放于主锅,混合30秒速度3-6。
揉面3+3分钟,可以拉出手套膜但破口粗糙即扩展阶段
加入C材料黄油和盐揉面2分钟
达到完全阶段,
加入D添加料葡萄干和核桃,揉面1分钟
取出面团,大致滚圆,薄膜测试,测温25-26度。
温暖处进行一次发酵,温度28,湿度75%,大约发酵1小时
一次发酵完成1两倍大2手指蘸面粉搓洞无塌陷回缩
排气、分割、称重、滚圆、松弛20-30分钟
两次擀卷,中间松弛20分钟,防止面团回缩,便于操作。
面团不要卷得过紧
放入吐司盒,进行二次发酵,温度35、湿度85%、发酵至9分满
表面刷蛋液、剪口、挤黄油,入170度预热好的烤箱烘烤35分钟
出炉轻震取出
冷却后32度密封装袋,室温保存2-3天,冷冻保存1个月。
小贴士
加料的比例,面粉的15-70%比较好控制,可以多加,但是要考虑面团承受能力,以免影响发酵。
加料的时机:一个是面团揉完后加入,见上面步骤;另一种方法是在整形最擀卷时放入卷起,前者分布均匀,后者切面比较规整。
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