（搬运）黑醋栗橙子慕斯食谱大全及做法，烹饪好吃的（搬运）黑醋栗橙子慕斯方法

这个配方是山川大介老师的，书中有老师介绍这款研发这款产品的心得“不太能喝酒的自己，每次喝酒的时候都会点酒精度偏低，易入口的カシスオレンジ来喝，所以就由那款鸡尾酒创作了这个甜品”
本人也超级喜欢喝那款鸡尾酒，在日本时每次去喝酒总会先点カシスオレンジ，作为自己的开场酒(*^_^*)。所以在书上看到这款甜品自然是想试试味道的。整款慕斯的口感偏酸甜，十分适合夏天。
配方的量蛮大，适合量产，这边放上的是减半的量。用的是直径5.5cm*高4.5cm的圆型慕斯圈。

用料  

（搬运）黑醋栗橙子慕斯的做法  

1. 制作乔孔达蛋糕胚。将全蛋打撒，隔水加热至人体温度。将过筛的糖粉、杏仁粉和低筋粉一起倒入蛋液中，用蛋抽搅打至颜色发白为止。

2. 打发蛋白霜至鸡尾状，分数次加入步骤1的全蛋液中。拌匀后倒入60*40cm的烤盘中，抹平后放入200度的烤箱烤13分钟左右。出炉后放在网架上待凉后，撕去烤盘纸，用直径5cm的圆型刻模刻成小圆片备用。

3. 提前一天准备糖煮橙丁。
   用刀切下连着白皮的橙皮，放入锅中加水开火，煮到皮变成透明状时捞出。将水沥干后，切成1-3mm的颗粒状。锅中再放入剔出来的橙肉、切好的橙皮丁和糖，开大火煮开后，调成中火继续收干水分，装盒保存。

4. 制作血橙慕斯。将2/3的血橙果茸和细砂糖倒入锅中用中火煮到假沸后离火。将剩下的果茸和事先泡好的吉利丁片加入混合融化。果茸整体温度下降后，加入浓缩果汁和预先打发至7分的淡奶油，混合版匀。

5. 拌匀好的血橙慕斯灌入直径4cm高2cm的慕斯硅胶模具中，放入速冻待冻住后在表面抹上薄薄一层的糖浸橙丁，再放入速冻中冷冻。

6. 制作黑醋栗慕斯。在锅中放入2/3量的黑醋栗果茸和糖粉，中火煮到假沸后离火。加入事先泡发好的吉利丁片，混拌融化后再把剩下的黑醋栗果茸加入拌匀。

7. 制作意式蛋白霜。蛋白倒入厨师机中开始轻微打发，同时在锅中加入糖和水煮到118度。把煮到温度的糖水边倒入厨师机边高速打发蛋白。打至完全鸡尾状态即可，此时蛋白霜的温度差不多冷却到人体温度了。

8. 将事先打发至7分发的淡奶油分两次倒入已降温的步骤6里，用打蛋器混合拌匀。随后再将步骤7的蛋白霜分两次加入其中，先开始用打蛋器混匀，再换刮刀完全混合匀。

9. 将直径5.5cm高4.5cm的慕斯圈排放在铺垫了巧克力玻璃纸的烤盘上。先挤入黑醋栗慕斯，中心部分放入血橙慕斯，糖浸橙丁的那面朝上放。随后用小抹刀抹平表面，表面放上刷了糖水的蛋糕胚，轻轻往下按压。放入冷冻。

10. 装饰用的蛋白霜。
    在盆里倒入蛋白和细砂糖，边搅打边隔水加热到感觉到有热度后倒入厨师机里。高速打发至完全鸡尾状后，加入糖粉后拌匀。用直径7mm的圆型裱花嘴在铺了油纸的烤盘上挤长条。放入90度的烤箱里烤大约2小时，烤完取出后在室温里降温，掰成2cm长短。

11. 将冻好慕斯脱模，慕斯表面用毛刷涂抹上黑醋栗果胶，中央放上黑莓和金箔装饰，四周用蛋白霜围边装饰即可。（原版的装饰是用糖浸橙丁和金箔）

小贴士

1.乔孔达涂抹用的糖水就是把酒和30波美的糖水混合即可。
2.装饰用的黑醋栗果胶也是将果胶和黑醋栗汁混合即可。（我用了黑醋栗果茸代替）