因佩里亚蛋糕（覆盆子橄榄油蛋糕）《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》食谱大全及做法，烹饪好吃的因佩里亚蛋糕（覆盆子橄榄油蛋糕）《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》方法

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

因佩里亚（Imperia），意大利西北部港口城市，以生产和出口橄榄油、花卉著称。


这款蛋糕等到我烘焙解禁就会尝试制作，到时再更新一次。


15cm（6英寸）圆形烤模一份

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料  

因佩里亚蛋糕（覆盆子橄榄油蛋糕）《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法  

1. 准备工作1工具：
   黄油刀、陶瓷碗
   刨子（磨泥器）、打蛋盆、碗*2
   手持打蛋器、刮刀
   油纸、磅蛋糕模具
   面粉筛
   烤箱、油纸、烤盘
   热水、打蛋盆、电动打蛋器
   奶锅
   晾凉架、托盘、毛刷、刀

2. 准备工作2材料：
   
   1、特级初榨橄榄油在储存过程中应避免强光、高温、潮湿，可选择阴凉、干燥、无日光直射的地方。特级初榨橄榄油不适宜放在灶具旁和厨房内有阳光直射的位置，这对其他油脂也一样适用。特级初榨橄榄油在启封使用后，与空气接触，逐渐被氧化生成过氧化物，时间越长，积聚越多，还会产生讨厌的哈喇味，故在启封后应尽快用完。这个蛋糕中橄榄油用量较多，所以制作前记得尝一下，油是否已经氧化严重，如果味道不好，那就别用了。
   
   2、覆盆子在我这里的水果店很少有售的，TB有冷冻的出售，运输途中化冻的话，外形难免受影响，或者，野生的山莓，长得很像的，估摸着替代也可，或者桑葚、蓝莓之类的也好。

3. 开始干活：
   
   1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
   
   注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
   
   注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
   
   注意3：切得稍微小一点，软化得快一点

4. 鸡蛋从冰箱取出，室温回温。

5. 3、柠檬擦丝，和细砂糖混合，静置吸收香味。（A）
   挤柠檬汁，分成5g一份，20g一份，备用。

6. 4、烤盘铺油纸，放上15cm空心圆模，或者用6寸活底戚风蛋糕模替代。
   
   注意：书上写的是“为了不让蛋糕在烘烤时内缩，模具内部不涂油”，所以我估计没有空心圆模的话，直接用戚风蛋糕模也是可以的。

7. 将低筋面粉、泡打粉混合过筛（B）

8. A加入1/2已经搅拌均匀的蛋液混合后，再加入剩下的一半蛋液搅拌至全体均匀的混合在一起。
   
   注意，只需混合均匀即可，不需打发，以免出炉塌陷。

9. 加入牛奶、柠檬汁、1/2橄榄油，搅拌均匀，再加剩下的一半橄榄油拌匀。

10. 将已软化至乳霜状的黄油混合均匀。

11. 以160°C预热的烤箱。

12. 分两次加入B，搅拌均匀至材料变成有光泽的蛋糕糊为止。

13. 模具内倒入一半面糊，将覆盆子平均的放进蛋糕面糊中，最后倒入剩下的面糊。

14. 将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤40-45分钟左右
    
    注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
    
    注意2：烤好后用牙签试一下，如果插入中间后拔出没有残留，就是烤透了。

15. <装饰> 瑞士蛋白霜
    （1）将蛋白与细砂糖混合置于打蛋盆中以手持打蛋器打发，打发时将打蛋盆置于炉火上加热，同时注意温度，切勿让打蛋盆中材料烧焦。
    （2）温度上升至60℃并且材料中的砂糖融化后熄火，将打蛋盆从炉子上移开。改以电动打蛋器高速打发。
    （3）待蛋白霜打发至光泽并且可以站立于打蛋器尖端上状态即可。
    
    注意1：我家的打蛋盆肯定是不能明火的，所以加热得改成隔水加热。
    
    注意2:如果没有温度计，60摄氏度大概就是用手摸，热但是不是特别烫的感觉。
    
    注意3：别打发过度了，成为絮状就是过了。

16. <装饰>酒糖液
    酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，混合后开火加热，沸腾之后熄火，加入柠檬汁。

17. 蛋糕出炉后趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液在蛋糕全体上均匀涂刷，静置降温。
    
    注意：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。

18. 蛋糕降温后用刀子沿着圆模边缘划一圈进行脱模，脱模后置于金色蛋糕盘上。

19. 预热烤箱230℃。

20. 将瑞士蛋白霜用抹刀装饰于蛋糕上，不需要抹平，抹成图片状，成品会很漂亮。

21. 装饰好的蛋糕放在铺好油纸的烤盘上，放入预热230℃完成的烤箱中，烤6分钟，出炉后静置降温。

22. 蛋糕降温后将覆盆子装饰上。

23. 制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。

小贴士

方子里糖的含量很高，糖在蛋糕中，起到了提供湿润柔和的口感，增添烤色，强化组织等多重作用，盲目的减糖会改变蛋糕的质地，第一次制作，建议不要减糖，以后再适当调整，得到自己喜欢的状态。