坚果脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》食谱大全及做法,烹饪好吃的坚果脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》方法
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本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
这款脆饼等到我烘焙解禁就会尝试制作,到时再更新一次。
一般来说,饼干类都相对容易,但是这款脆饼书上写的难度有3星,比磅蛋糕还难一些。
注意:这款饼干制作共需要4-5天的时间,战线很长,要有心理准备。
1.5*5cm大小约27片
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
预制面团 | |
低筋面粉 | 60g |
裸麦粉 | 30g |
蜂蜜 | 90g |
脆饼面团 | |
预制面团 | 180g |
蛋黄 | 2个 |
半糖渍柠檬皮 | 40g |
泡打粉 | 1g |
小苏打 | 1g |
法式混合香料 | 2g |
肉桂粉 | 1g |
小豆蔻粉 | 1g |
柠檬皮 | 少许(磨2次左右的量) |
柳橙皮 | 少许(磨2次左右的量) |
碎杏仁粒 | 40g |
杏仁片 | 60g |
牛奶 | 适量,作表面刷液 |
镜面糖霜 | |
糖粉 | 110g |
樱桃酒 | 10g |
水 | 20g |
坚果脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具:
碗、微波炉、打蛋盆、面粉筛、刮刀、保鲜膜
烤箱、烤盘
打蛋盆、刮刀、刨刀(磨泥器)、保鲜膜
油纸、擀面杖、刀
毛刷准备工作2材料:
1、半糖渍柠檬皮,虽然可以买现成的,但是我翻了翻TB,那价格,还是自己做吧,而且现成的里面有添加剂。柠檬蛋糕也使用半糖渍柠檬皮,做多了顺便可以做这个蛋糕吃。
2、裸麦粉,TB搜到的都是黑裸麦粉,T170是这个么?
3、法式混合香料Quatre Epices,书上写的是市售品,混合了黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻,是一种传统香料。TB上找了一圈,没有找到对应的成品。实在不行,就自己配一点,比例……只能摸索着来了。《香料蛋糕》里面也大量使用了香料,反正买一次够用好多次,多试试看吧。如果有小伙伴知道成品哪里有售,或者香料的比例,请告诉我,谢谢。
4、这里使用的樱桃酒,应该是利口酒,是一种酒精饮料,和小时候喝的那种普通发酵樱桃酒应该是不一样的。开始干活:
1、预制面团(前两天制作)
(1)隔水或微波加热蜂蜜至40摄氏度左右。
(2)低筋面粉,裸麦粉过筛,放入打蛋盆,加入加热好的蜂蜜,用刮刀拌匀。
(3)将混合好的面团用保鲜膜包妥压平,置于冷藏室中松弛2天。<半糖渍柠檬皮>(前一天制作)
(1)柠檬4个,将蒂与底部切下,然后每个以十字形切成4份。
(2)放入水中煮,水沸腾后将柠檬取出,放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
(3)柠檬、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却,隔天将果肉部分取下,柠檬皮部分切适当大小就可以了。(柠檬皮白色部分过分刮取会产生苦味)
注意1:做糖渍柠檬前,最好用盐搓揉柠檬皮,仔细清洗干净。
注意2:煮柠檬是为了去除柠檬皮的苦味,多放点水煮。
注意3:方子给出的是4个柠檬,一次用不了那么多,容器用开水烫洗干净,冷藏保存,个把月应该没为题;加点蜂蜜泡水就是常喝的蜂蜜柠檬茶呀。果肉部分,或者连皮带果肉,用料理机打碎,当馅料或者果酱使用也是可以的。使用时需注意一下酸甜度的平衡。碎杏仁粒和杏仁片以160℃预热的烤箱轻微烘烤5-6分钟后放凉备用,注意不要烤过久。
鸡蛋从冰箱取出,分离出蛋黄,室温回温。
半糖渍柠檬皮切3mm小丁备用静置好的预制面团,加入蛋黄、半糖渍柠檬皮用刮刀混合均匀。
加入泡打粉、小苏打粉、香料粉混合均匀
用刨刀磨入柠檬皮、柳橙皮,加入碎杏仁粒混合均匀。J为混合完成的面团。
将混合好的面团用保鲜膜包妥压平,置于冷藏室中松弛2-3天。
在油纸上撒高筋面粉(分量外),将松弛好的面团置于其上,取另一张油纸盖在面团上,用擀面杖将面团擀至厚度约3mm的面皮,擀的时候切下边缘多余的面皮补足四角,将面皮修剪成四角形。
以170°C预热的烤箱。
将油纸平铺在烤盘上,放上擀好的面皮,用毛刷粘牛奶涂在面团上,最后撒上杏仁片。
面团放入以170°C预热的烤箱中,烘烤8分钟左右
注意1:温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
注意2:可以增减2-3分钟,烤出喜欢的口感。<组合> 镜面糖霜
镜面糖霜于饼干出炉前制作,将过筛的糖粉、樱桃酒和水,混合均匀。饼干出炉后立即趁热以毛刷蘸取镜面糖霜均匀涂刷。
、静置数分钟后,趁热切下饼干四周不规则边角,将饼干切成1.5cm*5cm左右大小即可。
注意:切成别的形状也可以,喜欢就好。冷却后和干燥剂一起装入密封容器中常温保存,保存期限为20天左右。
小贴士
我都是觉得这种战线长的饼干非常适合朋友聚会等多种场合,可以预先把面团备在冰箱里,当天的操作就减少了,而且看起来颜值也不错。
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