酒渍桂圆蜂蜜吐司的详细做法,酒渍桂圆蜂蜜吐司做法技巧
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有段时间没做水立方了,今天过把瘾,四四方方、板板正正的吐司出炉。
桂圆,一直做为养生的法宝,老少皆宜。用养了七天的桂圆菌液,做了桂圆种老面。用樱桃利口酒提前渍了桂圆干,加了蜂蜜,丰富了香气的层次。喜欢桂圆的小伙伴们,可以试下这款,好吃极了。
*先看小贴士
*最后几个视频是手工混合果干,为了在面团中分布更均匀的补充视频。
用料
桂圆菌液: | |
水 | 600克 |
桂圆干 | 300克 |
糖 | 150克 |
龙眼蜜 | 10克 |
桂圆种老面: | |
百合花粉 | 150克 |
鲜酵母 | 2克 |
桂圆菌液 | 100克 |
盐 | 2克 |
酒渍桂圆: | |
桂圆干 | 240克。 |
樱桃利口酒 | 80克 |
龙眼蜜 | 20克 |
主面团: | |
骑士高筋面粉 | 1000克100% |
奶粉 | 40克。4% |
鲜酵母 | 30克。 3% |
盐 | 18克。 1.8% |
海藻糖或砂糖 | 120克。12% |
桂圆菌水 | 200克。 20% |
龙眼蜜 | 40克。 4% |
水 | 350克。 35% |
淡奶油 | 150克。 15% |
老面 | 250克。25% |
鸡蛋 | 110克。11% |
黄油 | 130克。13% |
酒渍桂圆 | 340克。 34% |
合计: | 2778克。 277.8% |
酒渍桂圆蜂蜜吐司的做法
桂圆菌液:
1、消毒好所有要使用的工具,沸水煮烫或75%酒精度的酒精消毒。保证无菌无油。
2、将水煮沸后・降温至30度,先将蜂蜜加入水中拌匀,再加入砂糖,桂圆干搅拌。
3、材料拌匀后以保鲜膜封盖,但保鲜膜需戳洞”让桂圆菌呼吸,将材料放置在28度的室温下,培养一周,每日早晚各摇晃一次,让水与桂圆干混合,确保桂圆干吸收到养分。
4、第七天,立刻将桂圆菌水倒出使用,(建议第七天的桂圆菌水先以5度冷藏保存,第八天再使用为佳)
※末使用完的挂圆水,要以5℃冷藏保存・七天内使用完。老面中材料混合揉成均匀的面团,10-15度环境下发酵8-10小时,约3倍即可使用。用不完的可冷藏保存2-3天。
桂圆干、酒、蜂蜜混合,密封,18-24小时,中间翻拌几次
把除黄油外的其他材料,放入厨师机拌桶内,2档3分钟慢速搅拌均匀成团(没有明显的粒)。转5档10混合
转面团打至6成筋,抻开面团能拉出厚膜。
加入软化好的黄油,3档5分钟,黄油完全被吸收
转4档3分钟,揉至光滑成团,不粘缸。
转5档,揉至九成筋(透明,破洞有小锯齿。
加入渍好的桂圆干,3档30秒至1分钟
面案撒上少许干粉,取出面团,折叠滚圆
整理成光滑,放入发酵盒,完成面温24-28度,我完成为26.2度。
进行基础发酵:温度26-28度,时间60分钟,发酵湿度75%
发酵好的面团,体积会比发酵前大2-2.5倍。手拍感觉到充满气体,还有弹性。搓洞成肚脐状,不回缩
面案撒上少许千粉,光滑面朝下,取出面团。注意,不要拉扯面团,防止破坏面筋。手上涂少许干粉,面团撒少许干粉。
用手轻拍,震出大气泡。不要太用力,不要排气过度。
分割面团,每颗255克,分成9颗(10水立方9只)。再毎颗241克,分成2颗(12水立方1只)。
如果用450克模具,可做6条。可每颗面团231.5克,共12颗,每两颗放入一个吐司盒中。轻拍,排出大气泡,轻轻收成光滑面团。
*不要用力过度,面团很软,防止破坏面筋。
放入25度发酵箱,松弛20至30分钟。取出松弛好的面团,轻拍,震出大气泡,擀卷,视频演示1
视频演示2
视频演示3,此时全程用手整理,不再用檊面杖,防止破坏面筋。
视频演示4,卷卷儿,入模。
全部入模。
放入发酵箱,先32度、湿度85%、30分钟,再转36度,发至八分高。
二发结束
放入预热165度的风炉中,双层同烤。时间24分钟。
出炉。
出炉2
12水立是队长。
正正方方、板板正正的吐司,开始享用吧
补充一个混合果干的方法。
因为这次桂圆肉大,控拌无法混合均匀,又不能搅拌过度,稍混合后,拿出,切割折叠,混合更均匀。接上一个步骤
继续,面团软,全程力度要恰当,刮板辅助,不要拉扯。
收成光滑面团。
小贴士
1、此配方可做450克平顶6条,一条量,用材料中的量分别除以6即可。
2、如做一个10水立方,可用材料量分别除以12,再除以0.89即可。
3、如做一个12水立方,可用材料量分别除以6,再除以0.97即可。此计算方式,正好可做一只大脸猫。
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