成都牛王庙老妈家常面、肖家河家常面(她徒弟)的做法食谱大全及做法，烹饪好吃的成都牛王庙老妈家常面、肖家河家常面(她徒弟)的做法方法

鼎盛时期，老妈一天要卖400斤湿面200斤肉臊，食客络绎不绝，甚至以一己之力把牛王庙打造成“面食一条街”，带动了牛王庙面馆林立的场景，场面大得和曾经吃羊肉到三官堂一样，整个90年代，牛王庙甚至成为成都特色面馆一条街的代名词。



乐善好施广授艺 蓉城遍传此间香



家常味带动了牛王庙的火爆，但毕竟只能安抚东门成都人的胃，而分布在城市其他区域的好吃嘴们，偶尔前往东门办事顺便整碗面过过嘴瘾之外，很难天天往返十几里路去吃面。海量需求没有被满足，以现在的商业模式看，老妈以一碗家常面大获成功后应该守住制面技艺，并开放加盟，再把店面开向广阔的成都其他区域，从此走上人生巅峰。



然而让人大跌眼镜的是，老妈从不开放加盟，但家常味的制面方法却坦诚传授：在店内帮工的大小师傅、家庭困难的老邻居、慕名而来的求学者，都得到老妈真传，甚至还亲自为一些毫无血缘关系的门店站台，分文不取帮忙招揽生意。毫不客气的说，成都打着牛王庙家常面招牌的面馆，都算得上老妈刘玉华的徒子徒孙，老板或者掌勺师父多多少少都能追溯到牛王庙家常味面馆。在这个过程中，老妈却没有求一丝一毫回报，天生乐观的老妈觉得自己生活逐渐好了，有能力帮助一些积极向上的人就帮一把，也许她在他们身上看到了曾经的自己。



从牛王庙街的家常味面馆，到遍及成都的家常面，老妈撒下一粒种子，收获的是行业间对老妈的交口称赞。论餐饮，一碗面可能登不得国宴雅堂，论人品，老妈首屈一指舍我其谁。

用料  

成都牛王庙老妈家常面、肖家河家常面(她徒弟)的做法的做法  

1. 好吃到停不下来

2. 成都牛王庙家常面的做法
   
   干湿臊子的做法:
   
          肥瘦对半的猪肉焯水后切碎下锅加入姜片、长葱段、料酒，需长达数小时的持续不停中小火翻炒以防糊锅，最终肉馅水分被全部炒干(夹出姜片和葱段不要)，静置后炒熟的肉馅开始分层，上层暴露在空气中的肉馅在风干后获得更加浓郁的肉香和干脆的口感，将被单独收起作为干臊子，下层被油浸泡的肉馅更加细腻，近乎于肉酱的状态，碗中加入花椒粉、胡椒粉、一点点香油、盐、一点点糖、一点醋、生抽、老抽、蚝油、鸡精、十三香，浓芡(也就是淀粉放多点)、加水充分拌匀成为秘制料汁儿，再次开火将剩下的下层肉酱翻炒均匀，从锅边一圈淋入刚才的秘制料汁儿调味适当熬煮翻炒收芡成浓稠状，起锅前加入味精翻炒均匀则成为湿臊子。
   
          由于在整个制作过程中肉馅脱水，一斤肉大约能出3-4两干臊子，看似并无大块整肉，实际真材实料。
   
          碗底打红油（红油的做法：菜籽油下锅冷油中放入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、白芷用小火慢熬30分钟，取出这些东西后只剩油浇入已经混合拌匀的辣椒面、花椒面、白芝麻、老抽(加入老抽是防止辣椒面被烫糊了，加热油前一定要混合均匀)、盐中，分多次加入油，每次加入都要充分拌匀后再加）、酱油、盐、香葱、鸡精、味精、猪油、醋，根据自己喜食面条软硬的口味先后挑面(一定要使用切面，最好非常劲道的那种)，控水后盛婉，然后浇湿臊子于面上，再浇上满满一层干臊子于其上。食用之前一定要把四层（调料、面、湿臊子、干臊子）食材全部拌匀，让小小的一碗面产生近似经典川菜蚂蚁上树（粉条肉末）的感觉，在实际口感层次中，甚至还超出蚂蚁上树的感觉。以红油臊子面为例，底料微辣不燥，咸鲜回甘，小葱末除了让面条多了视觉上的跳跃之外还带来葱香和些许生脆的舌尖触觉。面条劲道有力，上面先是裹上一层充满油香的浓稠肉酱，再加上越嚼越香的干肉粒，让人一口接一口，完全停不下来。