紫薯酥饼(附万用配比公式)食谱大全及做法,烹饪好吃的紫薯酥饼(附万用配比公式)方法
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水油皮:
面粉,油,水混合调制而成,根据不同需要再适量加以糖,盐。
水油皮材料配比公式:
面粉:猪油:水:糖=1:0.3:0.4:0.1~0.2
油酥,油和粉的混合物
油酥材料配比公式:
低粉:猪油=1:0.5
油皮:油酥:馅料=6:4:6
本次制作小包酥操作。
原创菜谱
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用料
水油皮: | |
中筋面粉 | 100克 |
固体熟猪油 | 30克 |
水 | 40克 |
糖 | 10克(微甜) |
紫薯粉 | 5克(可有可无) |
油酥: | |
低筋面粉 | 66克 |
固体熟猪油 | 33克 |
紫薯粉 | 5克 |
馅料: | |
紫薯馅 | 30克×6 |
紫薯酥饼(附万用配比公式)的做法
水油皮中的材料混合,预留少量水分次添加,揉至出膜,有厨师机的小伙伴们可以用搅拌桨来处理这类比较少量的面团。水油皮宜湿不宜干,揉好之后分成6份,盖湿布或保鲜膜松弛15分钟,夏季室温偏高,可以冷藏保存。
油酥材料混合,用擦制法混合均匀(用掌根一层层的推擦,擦完一层再滚回来,重复以上动作),擦制无颗粒,面粉与油脂充分黏合。分为6个,夏季冷藏保湿松弛15分钟。
每个水油皮擀开或用两只手掌擦推开,包裹住油酥,用虎口处收好口,收口处向下保湿松弛15分钟
拿出松弛好的面团,收口处朝上,擀面杖自中间向上向下擀开,切勿反复擀制,以免影响酥层,
然后自上而下卷起,保湿松弛15分钟
拿出松弛好的面团,竖放,自中间向上向下擀开
自上而下卷起,保湿松弛15分钟
拿出面团,中间按一下
捏起两端,然后按扁
用擀面杖自中心点向外擀开,中间厚,四周薄,双手用力要均匀,不可用力过猛,擀开即可,切勿反复
放入馅料,用虎口处收好口,收口处向下。
表面粘手粉(高筋粉),放入杯子中或慕斯圈,压成扁圆形,图中杯子直径6.5厘米。
也可以按扁然后用割刀割口,简简单单的入炉。
烤箱180度预热,中层,放入酥饼,烤至渐上色盖锡纸,上下火170度25分钟左右。
小贴士
1,水油皮和油酥的软硬度需一致,否则擀制不一致,酥层会不够清晰,整齐。
2,包,擀水油皮和油酥时,需薄厚一致,分布均匀。
3,擀卷时可撒少量手粉,防止粘在台面上。
4,室温过高时,酥面易化,尽量开空调操作,松弛时尽量放入冰箱冷藏保湿松弛。
5,所有步骤都需注意保湿,可用保鲜膜或打湿的发酵巾覆盖。
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