零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频的详细做法,零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频做法技巧
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高亮注意!烫面晾凉后和在主面团里,见步骤七。
揉面半天不出膜?面包硬的像烤馕?
只要掌握揉面技巧,使用合理配方,不使用厨师机也能做出松软拉丝的面包喔~
这款面包,烘焙时家里会像面包房一样满室馥郁甜香,揉面到位的面包密封存放3天依旧拉丝柔软。
文章要点包括制作配方(请勿擅自修改),揉面手法(手法不对力气白费),温控及发酵方法,整形手法(想做胖乎乎的奶油卷还是尖尖的金牛角),及刷出富有市售面包光泽感(而不是一坨坨流的到处都是的蛋液)的毛刷操作手法。
我们在制作面包时,不能片面的追求手套膜而不去了解其背后原理,在下述步骤中,每一个看似寻常的操作都有其背后的原因,并非无的放矢,阿猪将尽可能把每个步骤为什么要这么做说清楚。
一个好吃的面包背后是多种条件缺一不可的集合,我们只有知其所以然,才能有针对性地发现自己操作中的不足,这是从入门到精通的不二法门。
满满血泪史的面包工具避雷攻略:
烘焙基础工具购买攻略见此:
阿猪的基础烘焙视频:_list/107044141/
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
用料
烫面 | |
高筋面粉 | 50g |
细砂糖 | 10g |
开水 | 65g |
主面团 | |
高筋面粉 | 200g |
盐 | 3g |
即发干酵母 | 3g |
蜂蜜 | 35g |
淡奶油 | 70g |
鸡蛋 | 一只 |
黄油 | 20g |
刷面 | |
鸡蛋 | 一只 |
零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略/阿猪烘焙视频的做法
先制作烫面。
50g高筋面粉+10g细砂糖过筛。把电子秤放在过筛的面粉下,煮一壶开水。
冲入65g开水。用刮刀迅速压拌成团。
四壁刮干净。
包上保鲜膜,冷藏备用。
(如果时间充裕,冷藏一夜第二天操作。
如果当天制作,将密封好的面团放入冷冻室,称量主面团材料,称量好后面团也冷却了。)接下来准备主面团所需的材料。
蜂蜜增加了面包的保水性,让面包在不使用改良剂时依旧柔软耐放。
如果没有蜂蜜,可以使用35g白砂糖(需要额外添加20g水)替代。面粉和盐混合过筛入装有烫面团的碗里。
在一边倒入酵母。
倒入冷藏的淡奶油和蜂蜜。(如果下的是白砂糖,多添加的20g水在此时一起下)
磕入一枚鸡蛋。
用刮刀大致拌匀。
准备好案板。
案板购买攻略见此:将混合物转移到案板上。
接下来是揉面,终极三问来了。
是什么,为什么,怎么办?
1.揉面是什么?
什么是揉面,就是面团通过摩擦运动,生成面筋的过程。
2.为什么会生成面筋?
面筋的生成过程是破坏与重建的过程,面筋破坏的越彻底,形成面筋的速度越快。
举个例子,面筋就像古惑仔打架,一个小混混如何成为带头大哥,就是不断被打倒再站起来的过程。被揍的越狠,再一次站起来就会更有力量。
所以我们的目标就是——在尽可能短的时间内尽可能多的破坏面筋。
3.这样我们就进入了第三阶段,怎么破坏?第一阶段,双手先粗略混合揉成团。
大概揉30秒就会成为一个粗糙的面团。
一旦混合成团,马上停止,进入第二阶段。
第二阶段,洗衣板搓面。
传统的揉面就是不断的又揉又揣,这个手法没有错,只是效率不是很高,因为接触到的面积比较小。
我们的做法是,右手向前推,类似在搓衣板上搓衣服,左手拿着不锈钢刮板,把推出去的面团刮回来。一开始面团会比较粘,揉揉就好,不要加面粉。
用掌根向前推。
哪只手有力气用哪只手。
(惯用右手就用右掌推,左手把推出去的面团刮回来;惯用左手就反过来。)大概揉7-10分钟后,手在退回来的时候可以拉起面团,代表面筋逐渐形成。
第二阶段完成。第三阶段,甩溜溜球。
当面团可以被拉起,说明开始成形,可以甩着玩了。
抓起面团的一边,向前摔,再拉回来。
这个操作用的是巧劲,用手腕甩出面团而不是手臂发力。回想一下扔铁球的步骤。
前后迈开步伐稳住下盘,手腕发力将面团甩出去,形成抛物线。
此时面团撞击案板会发出"砰砰"声,声音越大,证明操作正确。
摔面虽爽,不要扰民哦这个步骤一般持续7-10分钟,面团会越来越光滑。
此时切一块面团,慢慢一边旋转一边拉开,可以拉出薄膜,但一用力就会有破洞。
现在需要让面团松弛并降温。
为什么需要降温?
因为经过以上阶段的工作,面团已经开始升温了。
当面团温度超过28°C时,面团会开始变得很湿黏,难操作, 此时揉面,面筋会在出膜前断裂,这个面团就算废了。
很多小伙伴提到"面团揉了两小时,还是黏糊糊的",大部分原因就是在较为闷热的环境下用错误的手法长时间揉面,造成面团发热面筋破裂,一开始是面团还没有完全水和的正常湿粘,后面就直接变成升温后的面筋破裂(俗称打过头了。)用保鲜袋或保鲜膜把面团包好,根据室温选择松弛方式。
如果室温低于15℃,面团压根就没法用爱发热,室温静置10分钟即可。
也不用包塑料袋,拿个大碗扣上去就行。
如果室温在15℃-30℃之间,包好冷藏10分钟。
如果室温超过30℃,除了一开始原材料必须全部冷藏外,中间松弛直接放入冷冻室冷冻10分钟。
其实超过30℃个人是不建议揉面包的,最好能开空调。10分钟后,松弛完成。
将面团拍扁。
放上20g黄油,不用回温。
用面团把黄油包起来。
右手掌根向前推,再拉回来;左手拉住面团避免移动。
这样大致混合均匀后,开始搓衣服大业。
右手向前推,左手拿着不锈钢刮板,把推出去的面团刮回来,反复操作直到黄油完全吸收。黄油吸收后抓起面团继续甩。
面团在连续的摔打中会变得越来越长,此时需要将面团重新折叠继续摔打,手法如图。
如何确定面团揉到位了?
试试拉下手套膜。
如何拉出手套膜?
切一小块面团,慢慢一边旋转一边撑开,
铁掌柔情,不要硬扯。
当可以撑开透光的薄膜,
用手戳开的洞口圆滑无锯齿状,面团就揉到位了。把面团揉均匀。
如图,轻轻滚圆。
放入盆中
盖上保鲜膜。
一次发酵有两种方式,大家可以根据自己的时间选择适合自己的方法。
1.室温28℃左右发酵1小时左右至两倍大
2.冷藏发酵一夜至两倍大。指尖插入不回弹即可。
取出面团,拍扁。
四指弯曲,双手将面团卷起,卷起后指尖向下压,使面团卷实。
从中间向两侧将面团慢慢搓长
两边提起,摔长一些,再搓细
将面团平均分成9份,每个重50g。
剪开一个保鲜袋,覆盖在面团上避免水分蒸发。此时分切的面团是长条状,一手握住一端,另一边搓细成水滴状。
全部搓好后,我们有两种整形方法。
第一种是做一个胖乎乎的肥面包卷。左手握住水滴尖端,右手慢慢向下擀开。
两边向中间叠起。
再次擀长。
轻轻卷起。
小胖子完成。第二种是细长的牛角卷
先一巴掌把水滴拍扁。
左手拉住尖端,右手从面团中部慢慢向下擀开。
向上将面团擀开。
从上到下擀薄面团。
如果想要做尖尖的牛角,三角形面片上方的两个角可以往两边拉开一些,这样做出来的牛角会更修长。卷起。
完成
在潮湿的环境下,38℃发酵约40分钟至明显膨大。
可在烤箱中放一盆沸水,连同面团一起密闭发酵。发酵完成后,烤箱预热180℃
准备刷面材料。
磕一枚鸡蛋,过筛。羊毛刷蘸取蛋液,在碗沿刮掉多余的蛋液。
毛刷选择见此:手握下一些,方便控制。
轻轻来回刷,如微风拂面。放入预热好的烤箱。
中下层,烘焙约18分钟至表面金黄。可以开动啦~
香喷喷金灿灿的~
小贴士
面温控制小窍门:
提早一天准备烫种时,可以将高筋面粉和盐混合后盖上保鲜膜,放入冷冻室(记住是冷冻不是冷藏),淡奶油蜂蜜鸡蛋直到使用前再从冷藏室拿出来。
大家不要忽略面团温度的重要性,一旦感觉面团有些发热,马上包好拍扁扔进速冻冻2-3分钟,再取出继续操作。
另外,温度超过30℃建议开空调。
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