老北京生豆汁儿做法烹饪大全 地道老北京生豆汁儿如何做

马上就进伏天了，每年夏天回家一杯冰镇豆汁解暑是我的保命方法。

留个记录做法。

用水量是我喜欢的浓度，不是必须固定的。

自己用的破壁机，使用豆浆机的话不要加热

附带品：
1.绿豆淀粉做凉粉：看着留出来的淀粉糊的浓稠度准备适量的水，2-3倍吧，水烧开开小火慢慢倒入淀粉糊搅拌均匀冷藏成凉粉。

2.豆渣做了小薄饼：加一两个蛋，2-3g泡打粉，1g小苏打。一些糖。喜欢的香料或者椰蓉之类的（我喜欢加苹果派/南瓜的香粉），如果留着豆渣太稀可以加些别的面粉，绿豆粉白面什么的都行。随便加。

3.我爱喝冰镇生豆汁，所以加水多做的稀，如果喜欢熬豆汁，可以适当减少水量，不然熬的话需要用掉太多豆汁，熬完太多

用料  

老北京生豆汁儿的做法  

1. 【1.泡豆】绿豆清洗干净后用清水泡24小时，直到可以轻易搓掉豆皮（夏天注意别太热会发芽，放冰箱的话需要增加时间）

2. 泡好的豆子捞出来

3. 【2.磨浆】捞出泡好的绿豆，分次加水磨成豆浆。我用的破壁机，磨得尽量细腻。不要加热功能。【看一下小贴士】

4. 磨好之后把沫沫撇去，

5. 【3.过滤】磨好的豆浆，过滤掉豆渣，倒进锅里。（我分了5次磨豆），全都弄完，再过滤一遍比较好

6. 第一次全都磨好的过滤一遍的，很多沫沫，撇掉

7. 撇玩沫沫的。再过一遍

8. 【4.沉淀】过滤完2遍。再一次撇去表面的过多的沫沫。放入锅中沉淀3小时。期间不要晃动，目的是为了让豆浆中的淀粉沉淀。沉淀后底层是淀粉。

9. 分离淀粉：沉淀完后，轻轻的端起锅、慢慢的将上层豆浆倒进准备发酵的锅里。不要晃，不然淀粉会飘上来。倒到最后底层留下淀粉。可以用来做绿豆凉粉。

10. 这些是锅底的淀粉糊糊，留点水没事做凉粉也要加水的

11. 【5.发酵】将豆汁引子（400ml）加入到分离淀粉后的豆浆，开始发酵，30度天气一般一天就行喜欢酸的可以多放几个小时。我一般做的稀，做的多喝得慢，所以不会做太酸，放冰箱冷藏过几天后也会更酸一点。（可以看到我倒的时候冲起了一些浮末又没有撇去，后面发酵完沫沫就多了）

12. 豆汁引子：引子是怎么来的看下面

13. 拍糊了，发酵后的也有沫沫，因为之前没撇，再撇撇就好了。看不出来上层清浆水，看个以前的图。

14. 发酵好的豆汁，最上层清澈的浆水就是以后用来发酵的引子，（放一个之前的图。）用勺轻轻舀到瓶子里冷藏保存，放俩礼拜都没问题。      如果不打算保留引子，那么发酵的时候就均匀分瓶装就好。

15. 留好引子，剩下的就是生豆汁啦。去冷藏吧。可以直接喝冰生豆汁当饮料，也可以熬熟豆汁加点咸菜丝吃个早餐

16. 第一次做建议买外面生豆汁做引子，静置后取上层清澈浆水做引。或者直接发酵，（那么总水量要减少一些）过滤完淀粉直接发酵，时间会久一些，味道也会淡一点，但别发酵时间太久

17. 这种稠度的淀粉水，➕2倍的水做成凉粉，做法就是：水烧开关小火，慢慢倒入淀粉水同事不停的搅拌，然后放凉

18. 最好的凉粉，肯定比外面的发绿，因为绿豆豆皮的绿色

19. 某一次的豆渣饼，只加了蛋和南瓜香料粉，

20. 这次的加了椰蓉，椰子糖和鸡蛋。因为不小心粘了，成品太丑。但是好吃

小贴士

这里说一下我的磨豆和过滤的方法：
1.我的豆子泡好大约500g，我的破壁机一次放豆100g，水我就用了大约300-400ml吧，水多了会有很多沫沫，不用怕豆浆磨的太稠不好过滤，可以在过滤的时候倒水，用冲的方法过滤，当然也可以一次加够水（500ml左右即可），这样磨的稀容易过滤。
2.沫沫要撇去扔了，这样过滤的时候方便。不需要特别的把豆渣挤压的很干，挤压的话会有更多的豆渣掉进豆浆里。顺其自然就好。
3.发酵的时候也是尽量少沫沫，不然发酵完浆水不纯净，发酵完沫沫再去掉也行
4.关于水，自来水如果水质差的地方可以用外面打的水，我家这里水很差，外面打的5毛钱一升，不需要纯净水什么的
5.关于引子我通常去牛街买生豆汁，或者买护国寺的（盒马罐装）只取清汁部分用