天然酵母基础硬欧包食谱大全及做法,烹饪好吃的天然酵母基础硬欧包方法
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硬欧小白,准备开始尝试啦
参考学习来自@小菜的一二三
操作步骤过程,细节很详细,值得借鉴
该方子纯粹记录一下,培养鲁邦种,烤欧包
搅拌好面团,翻面折叠,松弛一个小时,再翻面,总翻面3次,共耗时4小时左右,整型,放入发酵盒,入冰箱,冷藏隔夜,隔天拿岀来,割包烘烤
烤箱,自带石板,提前40分钟预热,上火240℃,下火220℃,入炉蒸气3分钟,烘烤时间,22分钟左右,上色满意岀炉
因为是小白,按原方的提示而修改,伯爵+高筋粉,减少水量,添加少量的鲜酵母,增强发酵活力,成功率高一点
用料
伯爵T65 | 160克 80% |
樱皇高筋面粉 | 40克 20% |
水 | 120克 60% |
鲁邦种 | 60克 30% |
盐 | 3克 1.5% |
新酵鲜酵母 | 1克 0.5% |
天然酵母基础硬欧包的做法
借用重新续种的图片,鲁邦种
做面包之前,首先确保酵母足够活跃,提前缴活1-2次再使用
可以1:1:1 喂养或是1:2:2喂养,4-6小时内体积增长超过3倍,对自己酵母种活性没有信心,可以加点鲜酵母提前将面粉:伯爵T65和高筋面粉,加水,混合均匀后,冰箱冷藏水合1-2小时
水合可以让面粉吸水,自行生成一定的面筋,这样可以缩短打面的时间,尤其是夏天打面,有利于控制面团温度
水合结束后,加入盐和酵种,厨师机低速搅打均匀,后转5档继续搅打搅拌好的面团,准备翻面
翻面好的面团,松弛一个小时
整型,入冰箱冷藏
隔天从冰箱拿岀来
倒扣在耐烤高温布上面
给面团割包,我割得太浅啦,烘烤时,都没有耳朵
入炉烘烤
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