风间丰次的50%全麦面包(直接法)食谱大全及做法,烹饪好吃的风间丰次的50%全麦面包(直接法)方法
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選自《吐司麵包的烘焙技術》山形吐司部分,原方為风间丰次的山形全麦吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房,圖片版權歸原書作者。
這是一款50%全麦粉成分的面包,采用直接法,做出香酥轻柔、又突显出全麦面粉的嚼劲及颗粒口感,有独特的香气,与黄油搭配十分对味。
原方以麵粉重量作為100%參考值,其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
用料
全麦面粉(日清) | 50% 150g(面团总重540g) |
山茶花高粉 | 50% 150g |
干酵母 | 1.5% 4.5g |
盐 | 2% 6g |
砂糖 | 3% 10g |
无盐黄油 | 4% 12g |
水 | 70% 210g |
风间丰次的50%全麦面包(直接法)的做法
低速搅拌5分钟后转为中高速5分钟,加入黄油,低速搅拌3分钟,高速2分钟。搅拌完成后温度为26度。
一次发酵:室温60分钟后按压排除空气后再发酵30分钟。
分割滚圆,中间发酵30分钟。
以擀面杖擀过后再滚圆,放入吐司和。
最终发酵:34度,湿度70%,50分钟。
预热烤箱,上火220度,下火230度,60分钟(3斤面团)
小贴士
小贴士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。
1.这是一款50%比例的全麦面包,比起该店夏季推出的100%全麦面包,口感更加轻柔,便于消化。
2.这是一款成分比较简单的全麦面包,为的就是凸显材料本身的味道。
3.由于加入了较多的全麦粉,面团比较容易瘫软,不要过度搅拌,也不要过度发酵,要控制好面团的温度。
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