酸奶熟成吐司做法烹饪大全 地道酸奶熟成吐司如何做

面包的成本如何计算？……
时间，才是最大的成本。
寻常的食材经过6、7个小时的低温发酵，这款酸奶吐司的风味更加有层次，组织也很柔软细腻，断口性佳，适合做三明治。

方子是250g方形吐司盒6个的量。
如果450g长方形吐司盒，可以做3个。

⚠️关于老面：鲁邦弃种常年有，于是做成老面。
鲁邦液种1+高粉1+0.48水+0.01盐搅拌均匀室温发酵2-4小时后冷藏发酵到3-4倍大，得到65%含水量老面。

用料  

酸奶熟成吐司的做法  

1. A组材料入缸，慢速到中速（3、4档）搅拌成团即可。密封好，冷藏水解2-6小时。

2. 取出，加入B组中老面和鲜酵母。先慢速后快速（6档）揉至6、7成筋度。

3. 6成筋度参考。厚膜、破洞锯齿欠光滑。

4. 下盐、软化黄油。继续先低速揉至黄油逐渐融入面团，后高速揉至完全扩展阶段。

5. look！最终状态参考。此时面团的延展性良好但不要揉过！面团会失去弹性瘫软无力。

6. 出缸测温，24°C—26°C最佳。
   ⚠️控温很重要！如果面温过高已经超过29°C了，做老面吧。重来是最好的止损。

7. 一发。密封好，冷藏6-7小时。取出体积长大1-1.5倍。沾干粉戳洞不塌陷不回缩即可。

8. 分割，6份，每份255g+-、轻轻滚圆，密封松弛15分钟左右。

9. 擀成椭圆形，两侧向中间对折。

10. 依次擀卷好，密封松弛10分钟左右。

11. 二次擀卷。对折收口面朝上，力度均匀擀成长条，然后自上而下卷起（详情参考以前的方子）擀卷长度不宜过长，圈数2.5-3圈最佳。

12. 依次擀卷好6个，入模具。
    二发。32°C湿度80%，发酵至8分满。

13. 入炉烘烤。上170°C下195°C 28-30分钟。
    ⚠️请二发时提前40分钟预热烤箱。

14. 出炉。端出烤盘震一下，然后迅速逐个脱模冷却，避免粘连、缩腰。
    （这个二发有点高了，最后入炉耽误了一会儿所以很方🤣）

15. PS：含水量偏高的吐司四角会出现小空洞属于正常，擀卷时做好排气可有效减少。

小贴士

1.气温逐渐爬升，请注意面温控制。
2.新手请预留部分液体材料，如果面团偏干再酌情添加，避免面粉吸水量不同造成揉面困难。
3.冷藏发酵易丢失水分，做好密封。