50%全麦牛奶吐司,不要手套膜也能做好食谱大全及做法,烹饪好吃的50%全麦牛奶吐司,不要手套膜也能做好方法
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通常说到做面包好像都离不开“手套膜“,譬如面团要揉到完全扩展阶段,要能拉出一层透明薄膜。如果我不这样操作,可以吗?
分享一个50%全麦牛奶吐司的配方,揉面不追求常规的“手套膜“,主要通过”简单的搅拌+拉伸折叠+长时间冷藏主发+两次擀卷整形“来达到需要筋度。较少的搅拌可以更好的保留面团里的类胡罗卜素,提升面包风味。
操作时,可以傍晚揉面,晚上冷藏发酵一夜,第二天早上完成后续步骤。
配方对新手相对友好,但在判断是否搅拌完成时,还是需要一定经验。
配方特点:
50%细全麦、低油低糖,热量约238.8kcal/100g
非日式类吐司,有嚼劲但也不失柔软
配方可制作450g吐司摸具两个量
注意:
1、揉面的液体温度=56-室温-面粉温度。如果直接使用冷藏的酵头和汤种,注意适当增加液体温度或把酵头提前回温备用。
2、搅拌好的面团,出团温度控制在25°C左右。
3、面包制作和发酵的环境温度25°C左右,湿度78%左右。
4、拉伸折叠的次数根据实际情况调整,若感觉面团筋强度够了,那么折叠一次即可。
用料
牛奶酵头 | |
酵种(液态1:1喂养的) | 20g |
日清山茶花 | 40g |
全脂牛奶(26°C) | 48g |
牛奶汤种 | |
日清山茶花 | 40g |
全脂牛奶 | 198g |
主面团 | |
日清山茶花 | 216g |
伯爵T80 | 250g |
细白砂糖 | 30g |
全脂奶粉 | 36g |
盐 | 10g |
干酵母 | 4g |
黄油 | 30g |
全蛋液 | 100g |
全脂牛奶 | 190g |
牛奶酵头 | 100g |
牛奶汤种 | 200g |
50%全麦牛奶吐司,不要手套膜也能做好的做法
制作牛奶酵头:如果计划傍晚揉面,早上取20g活跃酵种,混合面粉和全脂牛奶,拌匀,放在25°C左右的环境中。体积增长一倍后放冷藏备用。
制作牛奶汤种:在奶锅里把面粉和全脂牛奶混合搅拌均匀,小火加热至浆糊状态。倒入小碗里,密封放凉后冷藏备用。加热时注意要不停搅拌,防止烧糊。
称量材料,干酵母先用1-2倍的温水化开(注意牛奶要减去相应的量)。配方里的黄油含量不高,直接所有材料加入厨师机。
先低速搅拌至无干粉,可以用刮刀辅助完成。此时面团很黏、粗糙、松散。
中速搅拌7分钟左右,此时面团形成基本筋度。虽然看起来还是会有点黏,离常规的“搅拌至脱缸”也还有一段距离,但不要紧,把面团转移到发酵容器里(注意要抹油),准备主发。搅拌期间适时用刮刀刮壁可以更好的帮助面筋形成。
如何判断搅拌完成?
a、面团整体看起来是柔顺的,刮刀辅助刮面时,能和面团轻易分离,不会黏在一起。
b、搅拌后期面团会爬上和面勾,轻轻拉扯时会有阻力。手沾水,把面团滚圆。
主发1.5-2小时,前一个小时,每半小时拉伸折叠一次,一共2次。
拉伸折叠有两个方法,一个是直接在发酵容器里进行,偷懒插个图(图片来自《跟彼得学手作面包》)。
第二个是把面团转移到操作台上进行。操作台可以先抹水或撒粉(注意不要太少,面粉不足会使面团折叠时黏在操作台上,让面团的表面撕裂)
面团体积增至近20%时,放入4°C环境冷藏发酵12-15小时。
第二天早上,面团体积长至2倍,手指轻轻按压面团会有明显凹陷。
把面团分割成四份,滚圆,松弛30分钟。
30分钟后进行第一次擀卷,依次完成后继续松弛30分钟(注意要充分松弛,避免烘烤后出现“收腰”)。
30分钟后进行第二次擀卷(注意拍掉边缘多余气体)。接口朝下入模,进行最后醒发。
预热烤箱,上火200°C,下火210°C
2.5-3小时后,面团发酵至稍高于吐司模具。刷蛋液,入炉。
上火190°C,下火200°C,烤45分钟。
25分钟后,把吐司旋转180°,以便受热均匀。烘烤后期若觉得顶部上色太深,盖锡纸。
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