中筋面粉面包做法烹饪大全 地道中筋面粉面包如何做
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此方自用,非原创,结合各位厨友的经验,基本方借鉴 破瓦落地吃德国的方子,感谢!所用面包机型号为柏翠PE6260
用料
中种: | |
中筋面粉 | 180g |
牛奶 | 100g |
酵母 | 1.5g |
主面团: | |
中筋面粉 | 100g |
牛奶 | 约15g |
酵母 | 1.5g |
鸡蛋 | 1个(留一汤匙的量) |
糖 | 45g |
盐 | 2g |
油: | |
植物油或者动物黄油 | 20g左右 |
中筋面粉面包的做法
将中种配方的所有材料按照牛奶+面粉+酵母的顺序放进面包机,启动9自定义面团,混合成团。(此面团很干,仔细看面团中的酵母并未完全揉匀)
将中种放入冰箱冷藏,20h左右。撕开内部有明显孔洞即可。
取出合格的中种,不用回温,撕成小块放入面包机,加入主面团各材料(不含油),牛奶放入15g左右,启动9 自定义和面功能,将材料揉均匀,视具体情况加入牛奶调整面团湿度,我的经验是最多20g,最终形成一团柔软但并不湿黏的面团。
9自定义和面13min结束后,加入油,启动7imix程序,若为黄油,一次性加入,若为植物油,少量多次,防止溅出,或者在上一步与主面团材料一同加入。
此步有一个小妙招,不知道会不会伤害面包机电机,是从别的大神那里看到的,搅面的时候用手指、筷子或蛋糕脱模刀插入面团中心,是面团固定包裹搅拌叶片,会更容易出膜。20min imix结束后,面团柔软但有一定硬度,不粘手,可形成手套膜,但不是非常薄的那种,破洞边缘圆滑。醒15min。
将面团按压成饼状排气,分成三份,滚圆,醒10min。
把面团分别擀成牛舌形,产生的大气泡拍扁,然后卷起,醒10min。
再擀长排气卷起,放入吐司模具(450g),入烤箱发酵(可在烤箱中放入一盘热水保持发酵环境湿度),待面团最高处略高于模具即可(八成)。
把预留的蛋液均匀刷在发酵好的面团表层,烤箱调整温度,中下层,上火140℃,下火100℃,如果上色到位加盖锡纸并略降低烤箱温度,30分钟左右即可。
小贴士
做了n个中筋面粉的面包,几乎每次都是完美手套膜,但只有一次成功,其他的孔洞都非常大,后来发现是面粉问题,中筋面粉的筋度低,虽然可以揉出手套膜,但若按着高筋粉的方子,揉出的面团太软了,发酵时会导致筋断裂,成品孔洞大不好吃,所以我的方子首先降低水分,抑制发酵,柔软的面团实在是太容易就发了,越软泡越大,第二注意醒面过程中的排气,减少大气泡,第三点就是最后一发不要过头,八成就可以开始烘烤了,有鸡蛋不用担心发不起来。
试了试直接发酵法,也可以达到一样的效果,只是排气的时候比较麻烦,要多按压,防止大气泡。
试了多加入10g牛奶,手套膜完美,孔洞依然大,和馒头一样,我还是老老实实降低水分吧,期待大神。
下次试试把鸡蛋换成牛奶,做成白吐司。
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