「Whole Grain Breads」土豆迷迭香全麦面包食谱大全及做法，烹饪好吃的「Whole Grain Breads」土豆迷迭香全麦面包方法

来自Peter Reinhart 的 "WHOLE GRAIN BREADS" 。
一开始知道这本书是因为 @sunny_kreglo 的Multigrain Struan，真是怎么做都好吃，于是自己去找了书从头读到尾。

这本书的特点就是所有面包都是用soaker(浸泡物)+Biga酵头(或天然酵种酵头)的方法，让面粉在长时间浸泡或发酵中散发最大的香气。全麦或以全麦为主。

方子都需要两天，看起来麻烦，其实反而更方便。因为有了提前浸泡和发酵，在第二天做主面团的时候不需要怎么揉就可以出筋度，而且发酵时间也不需要那么长。

土豆可以让面包内部非常湿润柔软，加上独特的制作方法，基本吃不出全麦的‘糙’。放置两三天后，迷迭香的味道更浓更香。

因为有了大量土豆水，面包非常容易上色，也算是一大惊喜。

除非有特别说明，默认室温为21摄氏度。

可以做2个500G左右的包，或20个小餐包。

原方子是用BIGA酵头，我自己改成了天然酵种的方子。如果要用BIGA酵头的话，把第二部分改为：

全麦面包  227G
酵母粉 1G
煮土豆的水 198G

用料  

【Whole Grain Breads】土豆迷迭香全麦面包的做法  

1. 【制作浸泡物】 DAY 1
   所有材料混合。搅拌1分钟使材料均匀混合即可。
   
   轻轻盖上保鲜膜，室温保存12-24小时。如果超过24小时,放入冰箱冷藏最多3天。使用前两小时拿出回温。

2. 【制作酵头】DAY 1
   所有材料混合。手弄湿，揉2分钟使水分均匀吸收。静置5分钟，再揉1分钟。
   
   轻轻盖上保鲜膜，冷藏保存8小时以上。最多3天。使用前两小时拿出回温。

3. 【制作主面团】DAY 2
   浸泡物和酵头分成12等份。和主面团所有材料混合。

4. 用湿的手或搅拌勺揉2分钟直到所有材料平均混合。面团应该是软软的并且有一点点湿。

5. 面板撒粉，继续揉3-4分钟。如果有需要，可以额外撒一些粉，揉到面团变软但不粘手。揉成球，静至5分钟。
   
   同时准备一个大碗，抹一层薄油。

6. 继续揉1分钟，加强面团筋度。如果有需要，可以添加一点水或面粉。揉至手套膜（不需太薄）。把面团放进准备好的大碗，轻轻盖上，室温发酵45-60分钟，直至变成1 1/2大小。

7. 发酵完毕后，面板撒一层薄粉。将面团拿出，揉成圆形，或椭圆形，或20个小餐包。可以用发酵篮也可以直接在烘培纸上发酵（面团表面可以喷一点水），轻轻盖上。发45-60分钟直到 1 1/2大小。
   
   割包（可选）。表面刷一层蛋白液（可选，贴士2）

8. 烤箱预热218度。放入石板或烤盘，下方或上方放一个空烤盘。如果用石板，预热45分钟-1小时。
   
   打开烤箱，在烤箱门上盖一层布防止开水碰到导致破裂。

9. 把面包连烘培纸送入，在空烤盘上到一杯水，可以在烤箱内两边喷一点点水，帮助制造蒸汽。

10. 调到177摄氏度，烤20分钟后，面包转180度，再烤20-30分钟。烤完后面包中心温度在91摄氏度左右。

11. 拿出面包，在面包架上摊凉至少1个小时再切。

小贴士

1. 这本书作者推荐的天然酵种一般都在75%左右（水/面粉 = 75%）,这样和主面团的比例接近。

2.蛋液制作：1个蛋清+1小撮盐+1大勺水。 我也没有用蛋液。
3.土豆水需要提前煮摊凉。冷藏最多5天，冷冻最多6个月。
4.熟土豆可以用手或菜刀压一下就可以。我喜欢压得粗一些，可以吃到土豆颗粒。

2017/04/02更新
1.在制作DAY1 里的浸泡物的时候，放在室温面团颜色略黑，我估计是土豆水氧化，现在我都倾向于直接放入冰箱过夜，做之前提前两小时拿出。因为浸泡物不需要发酵，所有浸泡温度低也没关系。