让心情跟着变好的彩虹欧包丨健康·烘焙食谱大全及做法,烹饪好吃的让心情跟着变好的彩虹欧包丨健康·烘焙方法
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最近闭关写作模式中,各种情绪感觉交杂,还好慢慢清朗些了。看国外欧包迷们用M豆做的欧包也蠢蠢欲动起来。这个包主要就是have fun,看着彩虹色的面团心情都变好了。味道就是巧克力豆面包味。
配方用的Ken Forkish的纯天然酵种轻全麦欧包(链接:)减量做的。全麦粉换成了更柔软的有机T65。顺便趁冬天还在冷的时候,玩了玩非冷藏的过夜低温冷藏发酵。因为晚上把面团放车库了,第二天差点忘了,发得溢出盖子了,帮我下了一直下不去的狠心,测试了最大发酵程度。这批有机T65比中筋粉还弱,居然挺住了没塌,还好成品组织还不错,都打开了。
最近一直没耳朵,要搁以前又得闹心,现在无所谓了,让自然做它的工作吧。做大的可能是一发push得太多,发到了3倍大,二发冷藏很久,入烤箱后已经没太多后劲了。代价吧,喜欢发久些的风味,就牺牲掉一点卖相了。
现在做包做的都是Insta包,看做包的贴讨论的都是卖相、怎么照起来好看、怎么看起来完美,讨论风味的越来越少。
这彩虹包可以任何自己熟悉的配方放上M豆就行,因为巧克力豆沉,最好用筋度高的面包粉为主的面团,如喜欢吃瓷实的,用什么粉随自己喜好就行。
【流程安排】
就用平时自己熟悉的流程就行,不必须用下面的超长低温发酵流程。
这篇主要记录我这次主发非冷藏的过夜低温冷藏发酵过程,因为很喜欢低温发酵的风味。
配方里的面粉品牌并非推荐用,主要为了给看食谱的朋友一个筋度参考。
所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。
1杯 = 240ml(毫升)
1大勺 = 1 tablespoon = 15ml(毫升)
半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml(毫升)
1小勺 = 1 teaspoon = 5ml(毫升)
1/2小勺 = 2.5ml(毫升)
1/4小勺 = 1.25ml(毫升)
一小撮,食指和拇指捏起来的量
用料
高筋面粉(亚瑟王) | 242克 |
有机T65粉(可用中筋面粉/白全麦粉/普通全麦粉替换) | 110克 |
水(室温) | 273克 |
细海盐 | 8.8克 |
活跃的酵种(巅峰刚要回落时期) | 86克 |
M&M巧克力豆 | 1杯 |
让心情跟着变好的彩虹欧包丨健康·烘焙的做法
【Autolyse 浸泡/水合】
早上9点,面粉+水混匀即可,无需揉面,盖保鲜膜,室温22度静置90分钟。【加入酵种】
90分钟后,筋度已经发展的挺好了。加入酵种,混匀即可,静置30分钟。【加盐】
30分钟后,混入盐,混匀摸不到盐粒即可。这时筋度已经很好,成柔顺的面团了。【主发酵】
用lamination法,加入M豆,放入发酵盒静置。
然后期间每隔30-60分钟共做3-4次coil folding(间隔时间和次数按状态灵活决定)。
我做了3次coil folding后,把面团放在车库。
发酵温度随日夜变化一直在变,慢慢下降又慢慢上升。变化幅度在22度(室温)至5度(夜里最低温)之间。
或者夜里放窗台、门旁边等有凉风的地方都行。
只看面团状态即可,发酵到2-3倍大。我这次主发酵26小时。【整形】
第二天上午11点,没预整形,直接整形。
这次手感很有意思,即使发到3倍多大也很好整形。因为一直在车库,拿进屋时不到10度,比室温低,又没冰箱那么凉,所以不粘好操作又不会像冰箱里刚拿出来那么硬。
关键:整形松紧要适度,不要太紧,也不要太松。具体手感要反复练习才能掌握。
整形要在组织孔洞大小、面包体积之间找到平衡。【入冰箱】
发酵篮撒面粉和糙米粉,整形后,入篮,室温放10-20分钟后入冰箱最冷位置。
冷藏12-16小时左右。
我这次主发酵发到3倍大,怕发过了,所以只冷藏了6小时。【烤制】
烤箱最高温度(500F/260C)放入空铸铁锅,预热1小时。
然后,割包,放入铸铁锅,锅里放2块冰块,盖锅盖,降温到450F/230C,烤25分钟。
然后,把包从锅里拿出来,直接把面包放到烤箱烤架上,不用铸铁锅了。继续在435F/225C烤10分钟左右,直到上色到深棕红色。【切面包】
放烤架上,我习惯彻底放凉再切。
此时,面包表面应该像龟壳一样几乎四分五裂,可能还有表皮壳一碰就碎掉渣的情况。
切片后冷冻保存,吃时在像烤吐司片一样烤烤就行了。
小贴士
1.M豆1杯左右就行,多点少点无所谓。太少就是颜色少点,巧克力味少点。也别太多,太多面包该撑不住了,出油也太多。
2.M豆买迷你的或普通大小的都行,迷你的更好操作一些,毕竟少点对气孔考验小点。
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