「小经验」教你判断蛋清打发的八种状态&蛋黄打发教程食谱大全及做法，烹饪好吃的「小经验」教你判断蛋清打发的八种状态&蛋黄打发教程方法

首先声明我不是专业的

这些都是我从刚开始烘焙现在为止，自己慢慢总结出来的所有经验以及踩过的坑，分享出来，希望看到的人可以避开这些坑（毕竟失败的蛋糕真的很难吃啊呜呜呜呜哇）

蛋清这八种状态是我基于原来的湿性，中性，干性发泡所衍生出来的，方便更好的判断蛋清状态




      再补充点关于这几种状态的运用（仅仅是个人经验，根据你自己的情况自行调整打成什么样的）

第一种：临近湿性，这种状态下什么都做不成！做啥啥翻车，一定要接着打下去

第二种和第三种：湿性和湿性偏中性，这两种都适用于湿性发泡的烘焙，比如轻乳酪蛋糕，比如蛋糕卷

第三种和第四种：湿性偏中性和中性，适用于需要中性发泡的烘焙，比如戚风蛋糕（蛋糕卷也可以打成第三种状态，不会裂）

第五第六和第七种：中性偏干，临近干性和干性，适用于所有需要干性发泡的烘焙，比如手指饼干

第八种临近打发过度，不建议使用，后期加面粉之后很容易翻车

用料  

【小经验】教你判断蛋清打发的八种状态&蛋黄打发教程的做法  

1. 打发蛋清的重中之重，检查盆里是否干净
   
   所有容器必须无水无油，只要有一点点水或者油或者蛋黄的话就打不发

2. 蛋清加柠檬汁和香草精，
   柠檬汁帮助蛋清稳定，可以用白醋或者苹果醋替代
   
   香草精可以最大限度的祛除蛋腥味

3. 开始打发
   
   先用打蛋头挂几下，十下左右，挂断蛋筋
   
   这个打蛋器有四档，我的习惯是从最低档开始边打边往最高档推

4. 把盆倾斜40度开始打发，这样可以打进去更多的空气
   
   先不加糖，打到啤酒泡，这时候蛋清不成形，还是流动的状态
   
   加1/3的细砂糖或者糖粉

5. 推到二档，打到中间变成了细腻的小泡，外面一层还有一点儿大泡泡
   
   加入1/3糖粉，

6. 还是二档打，盆依旧要倾斜
   
   最后看不见大泡泡了，蛋清表面开始有小小的纹理出现了
   
   把剩下的所有糖都倒进去，再加玉米淀粉，把盆放平开始打
   
   （这里加玉米淀粉会帮助你稳定蛋白，让蛋白没那么容易消泡）

7. 从现在开始一直到最后打完用的全程都是都是一档，也就是最低档！
   
   第一种状态：临近湿性发泡
   轻甩打蛋头，蛋清会掉，盆里的蛋清微黄，不亮，看起来有点粗糙，并且盆里被打蛋头拽出来的蛋清立不起来，软塌塌的
   
   这个状态特别容易踩坑，会让人以为已经打到湿性发泡了，然后做出来的蛋糕口感粗糙并且在后期的操作中很容易消泡，出现布丁层
   

8. 现在才是湿性发泡
   
   第二种状态：提起打蛋头，上面的蛋清呈现马尾状，有点筋道，轻甩不掉
   
   你看我视频里那么嘚嗖，一点都没掉
   
   同时你也可以瞅一眼你的打蛋盆，被打蛋头拉出来的蛋清能立住，盆里的泡沫发亮发白，是很光滑的！
   

9. 现在就变成了第三种状态：湿性发泡偏中性
   
   再打一下下就会变成中性发泡
   

10. 第四种状态：中性发泡
    
    提起打蛋头，有一点点小弯钩

11. 第五种状态：中性偏干
    打蛋头上是直立的小尖角，蛋头里的蛋清一点点抱团
    
    这时可以继续打一小会

12. 第六种状态，临近干性发泡
    也可以算得上是干性发泡

13. 现在就是非常标准的干性发泡了
    
    第七种状态：一个尖角变两个，而且都很硬挺

14. 
    继续打，当你提起打蛋器，蛋清全聚集在打蛋头里
    虽然盆里的蛋清看起来依旧光滑，但是它的周围和底部已经开始变得粗糙了
    
    这个时候就是第八种状态：处于打发过度的边界点
    
    现在这个状态，可以勉强做饼干，再打下去就完全不能用了

15. 用刮刀挖一坨蛋清往下摔，会发出嘭的声音
    
    好了这就是我划分的所有蛋清状态

16. 现在咱们来打蛋黄
    
    这个要求不高，糖一次性全放进去，先搅一搅，再开打蛋器
    
    用2档3档打如果你看到的菜谱只说打发蛋黄，没强调到什么程度，那就是这种，像稀一点的奶盖

17. 如果你看到的菜谱上明确说明：打发蛋黄，直到发白。
    
    那就是这样，提起打蛋器，呈流线型滴落，也就是后厚奶盖

小贴士

- 最好用新鲜一点的鸡蛋，越陈的鸡蛋做出来的蛋糕越腥，有时候柠檬汁和香草精都去不掉陈蛋的蛋腥味

- 我一直以来用的都是常温蛋清，冷不冷藏要不要带冰茬其实没啥影响，就是打发快慢而已

- 打蛋器，打蛋盆，所有能接触到蛋清的东西，包括你的手，都要无水无油无蛋黄（对没错，这些都是我踩过的坑，盆不干净有水，有一点油，或者不小心把一丢丢蛋黄掉进蛋清里了，或者手没擦干净，呜呜呜呜哇蛋清都打不发，我是打不发！）

- 加糖之后打蛋器二档，当把所有的糖都加完之后，打蛋器调到最低档，然后就是全城最低档，边打边转动盆（这样能把盆边缘部分的蛋清也打到）

- 关于玉米淀粉：我的习惯是一个蛋清加1克玉米淀粉

-打发蛋白时要一次到位，不要打一会放下了干点别的再回来继续打！这样做蛋白可能打不起来了！废了！用不了了！