戚风蛋糕少油少糖二蛋食谱大全及做法,烹饪好吃的戚风蛋糕少油少糖二蛋方法
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用作记录,少油少糖的6寸戚风蛋糕
用料
鸡蛋 | 2个(50~60克/个) |
低筋面粉 | 40克 |
植物油 | 25克 |
水 | 25克 |
细砂糖 | 10克(蛋黄糊) |
细砂糖 | 27克(蛋白霜) |
盐 | 半指甲盖(食指) |
戚风蛋糕少油少糖二蛋的做法
油,水,糖(10g),蛋黄,放在一起混合搅匀至看不见油,此时会有小气泡浮在表面。
加入过筛后的低筋面粉,搅拌至顺滑稠状物。
蛋白打发至湿性偏干性发泡。
混合蛋黄糊和蛋白霜,结合切拌及翻拌手法。
放入烤箱下层,实际温度150度,38分钟,牙签插入中心部位没有面糊带出即为烤熟。取出镇热气,距离桌面10厘米高度自由落体摔下两次后,立马倒扣,倒扣时距离桌面至少5厘米以上,有利于热气散出,两个小时后脱模。
我在最后蛋白霜和蛋黄糊混合的时候加了10多粒葡萄干。
切开看内部组织细腻,没有布丁层,没有塌陷。因为是二蛋,所以蛋糕体不会很高。
小贴士
打发蛋白霜的时候打至鱼眼泡,大概从打发开始数3~5秒,既出现鱼眼泡状态,将细砂糖25克全部加入,虽然会抑制蛋白打发,但有助于蛋白气泡更加稳定。打发过程中可以停止机器,手动抽的蛋白霜3~4下,每个人打发蛋白霜,经验不一样,可根据自己实际操作做调整。但最终目的是要气泡均匀细腻稳定。气泡大不稳定,烘烤过程中蛋糕内部气孔就会变得很大,冷却后便会塌陷,因为组织支撑不起蛋糕体。而且表面会开裂,开裂并不一定是温度太高,蛋白霜打发不稳定也会导致开裂,因为气泡不稳定,大气泡很多,组织不够强韧,长大过程中便会开裂,会出现散在型的开裂。
每家烤箱不一样,操作时室温不一样,一般150度需要50分钟,我家烤箱38分钟就可以了,具体需要看面糊长高后回落变平的状态,变平后3~5分钟后用牙签插入中心,没有面糊带出即可。
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