易上手、成功率高的蛋糕卷食谱大全及做法,烹饪好吃的易上手、成功率高的蛋糕卷方法
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我很喜欢磕蛋糕卷,不乏经历过各种开裂、掉皮、不出毛巾底......等一系列你们也经历过的问题。后来经过努力的学习和实践,终于让我把问题一一攻破,目前我做蛋糕卷,可以说失败率为0了,就算很久没做,也不会出现问题。
我在家做的是80升大烤箱的烤盘,一盘可以出两卷了。我现在出的配方是合适三能28*28的方烤盘,如果大家的烤盘不一样,请自己换算。
我一直都在追求毛巾底,因为我超级喜欢反卷。以前也用三能方盘来养,力求出毛巾底,但是我发现成功率实在有点悬,或者我养盘的方法还不到家。后来经过晓廷爱烘焙的启发,高温油布(品牌:蓝点,玻璃纤维高温油布),每次脱毛巾底都是妥妥的了。如果有这方面要求的同学,可以用这个方法。
用料
蛋黄糊: | |
鸡蛋黄 | 4个 |
玉米油 | 56克 |
牛奶 | 56克 |
低筋面粉 | 80克 |
食盐 | 1.5克 |
香草精(没有可不加) | 几滴 |
蛋白: | |
鸡蛋清 | 4个 |
细砂糖 | 80克 |
柠檬汁或醋 | 几滴 |
奶油: | |
安佳奶油 | 200克 |
糖粉 | 20克 |
柠檬汁 | 一些 |
易上手、成功率高的蛋糕卷的做法
蛋白和蛋黄分开,放入两个无水无油的大盆中。确保蛋清中没有蛋黄。
蛋黄+玉米油+牛奶+盐混合均匀,完全乳化。我用打蛋器打到发白,不用讲究。
把过筛的低筋面粉放入蛋黄盆中,用手动/电动打蛋器混合均匀,没有细小颗粒。我从来没有因此而让面糊生筋。
打发蛋清。在蛋清中滴几滴柠檬汁或者醋,用打蛋器打散蛋清。在蛋清大泡、小泡有纹路这三个状态分三次放入细砂糖,打至湿性发泡。(网络图片借鉴,如有侵权请联系我删除)
蛋清和蛋黄糊混合。分三次把蛋清加入蛋黄糊中,每次都充分混合再进行下一次。
烤盘垫好油布,把混合好的面糊倒入,左右上下摇晃,使面糊平铺烤盘。
把烤盘放入预热好的烤箱中,180度烤16-18分钟。如要正卷的,最后几分钟开热风吹表皮。
烤完立即出炉,振出热气放凉,至没有明显热气散出就提起油布,连同蛋糕体拿出放到散热架上
切一张比蛋糕体大1/3的油纸覆盖在蛋糕体上,以免水分过于散发。
待蛋糕体没有明显热度,就翻转过来,轻轻撕下油布,就看到美丽的毛巾底了。
立即空卷蛋糕体定型。
打发奶油到十分发。把空卷的蛋糕体放开,把奶油卷入,再次把蛋糕体卷起,连同油纸一起放入冰箱冷藏最少半个小时。
大功告成!
小贴士
1、蛋清一定到湿性发泡,不要过了。不然蛋糕体卷裂不要问为什么
2、一定要用油布,不然不出毛巾底不要问为什么。
3、如果要换成抹茶、红曲粉(图片中就是红曲粉蛋糕卷)、可可口味的自行添加,从低筋面粉抵消相应克数。
4、我的鸡蛋一个,带壳大约有六十克重。如果你们的鸡蛋偏小的话,请自行换算配方。
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