巧克力红糖核桃奶酥面包原创配方拉丝柔软细腻食谱大全及做法,烹饪好吃的巧克力红糖核桃奶酥面包原创配方拉丝柔软细腻方法
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这款面包是我给婆婆创作的。第一次做她喜欢但是觉得不够柔软,因为用了普通软欧的配方,第二次柔软了但是核桃不够多不够香。第三次继续改良配方多加核桃更香但是不够完美,面包体放凉了不够松软,第四次改良堪称经典,这次是第五次,我最满意的一次,加入奶酥馅,更浓郁的味道,不甜不腻,充斥在口中满满的核桃香和奶香,婆婆的大爱‼️‼️
⚠️这款是100度烫种;核桃是我自己剥开自己烤,味道更好;也可以加入巧克力豆但是我和婆婆不喜欢觉得味道有点太丰富;表面也可以做酥粒,口感更多元化,但是一是麻烦二是第二天酥粒口感不好了。
新手⚠️,这款面包有点粘,如果觉得不好操作,可以减水20g
用料
主面团 | |
高粉 | 450克 |
烫种 | 50克 |
盐 | 4克 |
红糖 | 80克 |
酵母 | 6克 |
可可粉 | 20克 |
炭黑粉 | 2克 可不用 |
奶粉 | 30克 |
水 可牛奶替换 | 280克 |
黄油 | 40克 |
熟核桃仁 | 100克 |
【奶酥馅】 | 320克 |
室温软化黄油 | 100克 |
糖粉 | 85克 |
全蛋液 | 35克 |
全脂奶粉 | 100克 |
盐 | 1克 |
巧克力红糖核桃奶酥面包原创配方拉丝柔软细腻的做法
烫种50g先做起来。25g高粉➕25g开水,搅拌均匀,晾凉备用。
⚠️也可以在25g高粉里加入0.5g盐和5g糖。但是今天我仍旧就是最简单的方法,水➕面。
除了黄油核桃以外,其他主面团材料都放进去。一档搅拌2-3分钟,上二档5分钟。
这款不容易出膜,有点粘的面团,含水量大,新手不容易操作的话,减少水20g。
这个时候可能还不到扩展阶段的话,最多再揉2分钟,就加入黄油。切记不要过分追求状态,因为这款面团就是粘啊粘,容易质疑自己。但是我做了好多次了,非常肯定,效果很好。
加入黄油速度搅拌均匀大概2-3分钟,上3档揉3-5分钟。这个具体看情况。
之后加入熟核桃仁。(熟核桃仁我是自己剥生核桃,焯水,烤。具体方法我另写一篇)。核桃仁这次我用1/4-1/8的大一些,不要太碎的。
⚠️,不要让面团温度太高。搅拌越久,温度会升高。这个是揉好的,这个膜没有普通手套膜那样完美,但是仍旧可以看出来面团表面有薄薄的气泡感的形成,这样就足够了。之后发酵时候筋膜会持续形成。
这个是刚揉好的面团,有点粘手。这时候要适当整形,弄的光滑一些再发酵。可以洗手,沾一点点干面粉,千万不要多。
但是我是用刮板整形的,不用干面粉,以下是视频,以供参考。方形或弧形刮板都可以,按照视频中方法,四周向底部,需要时候转动容器,我放在烤盘里的。
我用了1分半左右整形完成。中间有粘在刮板是,拿下来塞下面。
到后期可以看到面团不那么粘手了,表面光滑了,就用另一只手掌🖐️,辅助一下如果有核桃仁露在表面,我一般把它整到底部。基本这样光滑即可。第一次发酵,常温也可以,发酵箱也行。关键发酵两倍大。常温发酵即可扣一个大盆,盖一个布,上面可以压一个重物避免漏气,面团会干。
发酵箱简单,温度湿度都很好。一般我30度以下发酵。发酵好后,台面一定撒面粉,手上也是,排气,折叠成图片状。准备分割
教大家一个撒面粉的方法。我为了清晰拍摄,手法比较慢,所以撒粉还是厚,记得快而轻,发散型 有角度撒出去,这样不会在面团上沾的一团一团的面粉。更均匀
刚刚整理好的面团有点宽,再切割一刀分两份,这样每个面团60g左右,我的63g一个,做了16个。
分割后统一揉圆,记得盖保鲜袋,避免表皮干燥。
揉的慢的,到最后一个,第一个基本也就松弛好了。松弛了15分钟左右,压一下排气,包入20g馅料。更多一些也可以。
奶酥馅具体做法看链接🔗 馅料在第一次发酵时候做。
懒人做法就是室温软化黄油加入糖粉,搅拌均匀,分次加入蛋液,搅拌均匀,加入奶粉。之后冷藏。
我是打发黄油,手揉法。其实区别不大😆包的时候尽量把核桃包里面。包好后放烤盘,盖上保鲜袋。开始二发。大概常温40分钟左右。我家厨房温度24-26度左右。
二发后,我割包了。一定要浅割,不割也行。撒面粉就很好看了。
烤箱记得提前预热,190度13分钟即可。割的深了,馅料流出来。烤好后趁热我给塞回去了用餐刀🤣
烤好后出炉振一下,排热气。迅速转移到晾架上。这时候可以把流出来的馅料塞回去,好看也不浪费。😅
可以看一下拉丝状况,口感特别好,很湿润松软,味道也融合的很好。
因为是红糖,不会很甜,还有了醇香感。上个成品图
满满的核桃坚果香配奶酥的奶香,搭配巧克力及红糖的略苦醇香,全家都超爱的一款。
01-04-2021,今日再做一次此包。是1.5倍的量,其中用了不到100g牛奶替换水。之后发现面团不粘了,很不粘,特别容易整理。
加入核桃和巧克力豆,准备了奶酥椰蓉馅料。在此备注。这次做的1.5倍量,揉面时间基本延长1分钟,烫种比例多了一点点,本事75g加了100g,更容易出膜。
六芒星这个模具190度18分钟,面粉颜色有点焦没有盖锡纸,下次要注意。
小贴士
这个面团粘,新手操作要注意⚠️千万别怀疑自己。可以分量减半,试做一下。我做了很多次,非常确定的配方。
因为是根据自己家人口味我研究的,味道这个东西,好不好吃看爱好,但是我还是比较自信自己的口味的,比较挑剔敏感,喜欢天然纯粹的味道。
不会哪里留言吧,或者中间哪里觉得不对了直接去找我。特别推荐的一款。
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