消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包「北鼎烤箱食谱」食谱大全及做法,烹饪好吃的消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包「北鼎烤箱食谱」方法
- 烤箱食谱
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高亮提示:
高温烤会让内胆变黄,虽然基本可以擦除但长期使用肯定会越来越黄
内胆会有掉瓷风险(不太确定)
第一烤献给面包~新手友好的方子.味道口感略单薄,适合做三明治.
算是一个非常“偷懒”但效果又还可以的包了,不用洗很多次手,不用掐不用揉,没有变成大饼的风险.
室温低的话(比如我这次)会从白天做到黑夜,大家做好心理准备,合理安排时间.
如果时间无法安排妥当,可以配合冰箱发酵,建议只选择一个发酵程序使用冰箱发酵,鲜酵母发酵比较快,不可控.
这个方子水量少很好操作.
中筋面粉就是平时做馒头那种.不需要买太贵的,中间价位就可以.
其中的黑麦粉、胚芽、亚麻籽可以替换成别的谷物,主要是为了增加面粉风味,这些也比较吸水,更加降低了面团的湿度.
用料
中筋面粉 | 270g |
黑麦粉 | 25g |
胚芽 | 5g |
亚麻籽 | 一小把(如果用的多需要提前泡水) |
水 | 210g |
鲜酵母 | 1.8g |
盐 | 6g |
100%水粉比天然酵种 | 60g |
消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法
材料一览
室温16度(室温高的时候需要缩短制作时间)
将所有材料拌匀,无干粉就可以.我喜欢用弧形刮板和硅胶刀,大家可以试试.
静置50分钟后,开始折叠.
先把手打湿可以避免面团粘手.
折叠的方法如图,提起面团的一角,拉长再盖回面团.四个方向都折一次,然后把面团翻过来,可以看出面团略有筋度了.
静置1小时后重复以上步骤,再四边折叠一次.继续静置1小时后做第三次折叠,这次折叠方式和前两次不同,手抄到面团底部提起后折叠,其实就是一次折了两个方向,两边都折一次. (也可以依然使用前面的折叠方式,按个人习惯)
接下来就让面团自个儿发酵去,发酵到看上去长大有充气感了的就可以整形了.发酵多了组织比较蓬松舒展,二发短.少了则相反.
这次室温低我发酵了3个小时,观察可以看出面团有长大了一些.
我喜欢更蓬松一些的面包,但这次我想一发二发都使用室温。(即使发酵还不充足这时候也已经可以倒出面团整形了,酵母包的优势.
ps:发酵比较欠缺的面团,有利于整形和割包.整形成椭圆形,入藤篮.(需不需要预整形pre-shape,我觉得得看你的面团状态.
1、把面团倒出来整形的时候,看上去像一滩烂泥糊铺开来的.
2、发酵判断失误,远远没有发到自己想要的程度就被你倒出到台面上了的,这两种情况我会预整形.
否则可以直接整形,使用高筋粉强烈建议不要预整形.)二发完毕,具体没有计时,因为这次很好观察.肉眼非常容易判断,看图对比长大了很多.
烤箱最高温230度,把铸铁烤盘和搪瓷锅放到炉子上加热到略烫手后,再放到烤箱里继续预热.15分钟不到就预热好了.
倒扣面团割包,加盖放入烤箱.
烤20分钟后取出盖子,再烤15-20分钟面包上色后完工.
切片略烘烤后食用更棒.
小贴士
烤制我不是很喜欢造蒸汽,怕烫手烫脸,怕损坏机器,铸铁锅有点太重,也被我抛弃了.
最多用的是一块石板和一个废弃的搪瓷锅,偶尔会用不锈钢盆。但是这次放不下这个圆形石板,所以这次用铸铁平底锅+搪瓷锅烤.(我的锅比较小,盖不严实没有石板组合或者成套的铸铁锅密封,但也没什么太大问题.)
算是我很久很久以前参考爱和自由做的轻黑麦面包的升级版,这是个更简便的方子.原方子链接_
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