70%中种白吐司（大船长高比克超详细菜谱）食谱大全及做法，烹饪好吃的70%中种白吐司（大船长高比克超详细菜谱）方法

白吐司，也称“庞多米”吐司，用料简单易获取，却能体味到食材原本的香味。此外，白吐司也适合做成三明治等，成为多样性早餐的重要材料。
     本方，采用70%中种法。该种方法优势是：1.上班族方便安排时间；2.通过静置，水合作用，面团会自然起筋，利于第二天出膜；3.利于夏天控制面温；4.低温冷藏发酵，利于延缓老化速度。
     本方用的糖油较少，适合口味清淡者、健身者、因各种原因控油控糖人群食用。经实验，方子中种里的高筋粉可以全部替换成全麦粉，成品吐司长个也是可以的，升糖指数更低（封面图就是中种为250g王后全麦粉加100g某宝的黑麦粉）。也可以根据个人口味，适当调节高筋粉和全麦粉的比例。但应注意同时调节水量，观察面团状态增减水量。
     液体用的是白水，如果是用鸡蛋、牛奶、淡奶油、老酸奶、蜂蜜等需要进行适合的换算。一般而言，可以粗略的看成鸡蛋=75%水；蛋黄=50%水；蛋清=88%水；酸奶=80%水；纯牛奶=90%水；淡奶油=50%水。如果增加奶粉，也要适当增加水。
    既然是超详细版，就会在文中或文后有很多的小贴士，基础知识，适合新手参考。不当之处，我们一起讨论，一起学习进步。
    最后，方子是2个450g吐司用量。

用料  

70%中种白吐司（大船长高比克超详细菜谱）的做法  

1. 将中种材料全部混合均匀，搅拌成团，无干粉状态即可，无需很光滑。
   密封后，室温放置发酵3个小时左右，冰箱冷藏5℃，15-72小时。发到3-4倍大，面团轻盈，内部呈蜂窝状。冷藏17小时左右风味最佳。
   这一步个人习惯放盆里用筷子搅拌后用手稍微揉一下就行，比用厨师机方便。
   PS：因为步骤图是不同时候做的拍的，所以下面各个步骤的面团和场景看起来不太一样。。

2. 中种面团取出后，剪成小块，和主面团材料（黄油除外）混合，低档成团，之后提升档位出筋。不同的厨师机档位不同，主要看状态。大概揉到七八分的时候加入黄油。慢速揉匀后，提高档位，揉到完全扩展（即能撑出有韧性不易破碎，破洞光滑无锯齿的手套膜）阶段。

3. 出缸温度控制在24-28℃，最好26℃左右。这个温度的面团口感最佳。夏天注意控制面温，可以采取冷藏液体（甚至冰渣水、冰块）、冷冻打面桶、空调房间揉面、绑冰袋等方法。这次是24℃出缸。

4. 面团出缸滚圆，室温醒发30分钟左右。因为中种面团已经过一次发酵，因此这里无需一发，醒发30分钟左右即可。
   PS：有的老师说塑料的保鲜盒相比较金属盆，就导热性能方面而言，更适合发酵使用。

5. 面团称重，分割滚圆，松弛约15分钟左右（同样看状态，不看时间，要面团松弛到轻盈，易擀开。如果擀卷过程中回缩，即松弛不到位）。平顶吐司一般150g左右一个面团，山型吐司一般165g左右一个面团。面团太重，如若发酵不到位，易形成沉积。尽量少拉扯面团，分割尽量减少次数，保护面筋。
   我习惯用折叠滚圆整形法。

6. 擀卷的时候，可以采用一次擀卷法也可以采用二次擀卷法。擀卷方法可以参考专门的擀卷方子。一般我的习惯是参照“天然气小姐-Ariel”的擀卷方法，使用一次擀卷法。
   具体操作步骤是：将松弛好的面团，从中间分别向上、下擀开成牛舌状；刮板辅助翻面后整理成长方形；像叠被子一样，左右分别向中间折起，折到中间；擀面杖再次从中间向上、下擀开；压薄底部；从上向下卷起2.5-3圈，一般面团擀开成28cm左右。
   保护好光面，这样最后成品的吐司表面会光滑好看；擀卷不要过紧。过紧容易导致缩腰。擀卷圈数不够，面团较松散，会导致张力不够，影响组织绵密程度。此外，如果底部太紧，导致发酵时底部未能充分舒展开，也容易形成沉积。
   擀卷也是排气过程，可以将周围的气泡轻轻拍掉。

7. 二发，夏天可以室温发酵，做好保湿即可，可以吐司盒上加盖湿布。如有发酵箱就更好了。也可以放在烤箱等密闭空间放水增加湿度。整体而言，温度控制在32-38℃，湿度75-85之间。我习惯33-35度，80湿度。平顶发到7-8分满，山形发到8-9分满。

8. 预热烤箱，入烤炉。市场上有两款高比克风炉，我买的大船长家的高比克风炉，2个吐司，150°预热，145°烤35分钟。也可以155度预热，150°烤20分钟，转140°烤15分钟。高比克风炉温差不大，但普通平炉烤箱，尤其机械式温差可能有点大，需要磨合出适合自己的温度。
   普通烤箱要记得提前预热，以免发过。我用的大船长高比克风炉，密封性好，提温快，预热大概5分钟即可。
   如果用普通烤箱，一般需要预热10分钟左右。大烤箱预热时间适当延长。
   此外，预热烤箱温度，要考虑到开门放吐司散热所消耗掉的热量，因此预热温度要比实际温度高，以此保证开始烘焙时恰好是自己需要的温度。

9. 吐司烤好后，立刻出炉（不及时出炉容易导致塌陷），凉到手温后密封保存。内部彻底凉以后切片。
   吐司保存，不要放冰箱冷藏，易老化。如果2-3天吃不完，可以放冰箱冷冻。吃之前室温解冻直接吃都是松软的。也可以烤箱烘焙3分钟左右再吃。
   这个图是全部高筋粉做的。封面图是加了全麦粉和黑麦粉。

小贴士

1.关于液体量。这个尤其对新手是最头痛的，影响因素也比较多，包括面粉吸水率、环境干湿度等。水量大容易出膜，面包松软，但相对的就不是那么好操作，容易面团湿粘。如果水量过大，面团过于湿粘，也不利于吐司长高，原因是包裹能力变差，弹性不足。夏天一般白水液体量在65-70%（烘焙百分比，与面粉的比重）之间，冬天等干燥季节70-75%之间。如果是其他液体，在文章开篇有提到换算比例。在操作过程中预留10-30g水，视面团状态慢慢添加。
2.如果是手工揉面，前期面团湿粘，要坚持住不要往里加面粉。可以辅助刮板继续揉。具体方法可以参考手工揉手套膜方子。手工揉面推荐后酵母法+冰箱静置法，原理是面粉通过水合作用会自然起筋，加快出膜效率。
3.手套膜问题。打好的面团，应该是拉起来能上下弹动，很有韧性的感觉。有韧性，才会在发酵过程中包裹住气体，使吐司长高。合适的手套膜应该是有韧性，不易破，破洞光滑无锯齿。不要追求过于薄的手套膜，韧性会变差，反而不利于成长。
4.整形期间，如果面团比较黏，可以用一滴油抹台面和擀面杖，也可以用少量手粉，但不要过多使用。油或手粉过多，影响成品组织。
5.操作过程要温柔对待面团。面团出缸、发酵完成取面团，都要温柔对待面团，不要大力拉扯，以免破坏面筋。同理，擀卷手势也要轻柔。
6.夏天做吐司，一定要控制好面温。可以通过空调房间操作、液体用冷藏/冷冻、外敷冰袋绑打面桶等方式来降温。原因是，面温过高，容易导致提前发酵。结果是提前发酵，不会出膜，或者出膜不好，而且成品组织粗糙。
7.发酵温度要控制好，过高的发酵温度，导致发酵过快也会导致成品粗糙。
8.本方糖油量均不大，口味比较寡淡，可以视个人情况添加。但有个范围，不要添加过多。以2个450g普通吐司为例，糖一般30-80g，油30-60g。除非是布里欧修这种高油吐司。
9.面团柔性、韧性材料要均衡。柔性材料过多，容易导致缩腰。韧性材料过多，不容易长个。
10.面包烤好后要及时出炉，出炉后及时脱模，脱模晾凉后注意密封保存以免过多丢失水分；彻底凉透再切，切面组织会更好看。此外注意不要冷藏保存，需常温或冷冻保存。
11.最后，市场上现在有两个高比克，我用的是大船长高比克，4层同烤的那个。这个没天猫店的，但是属于正规企业的。题外话一个，售前、售后服务态度都很好，哈哈。