渊味｜全麦吐司250克（小美版）食谱大全及做法，烹饪好吃的渊味｜全麦吐司250克（小美版）方法

今天是2020年9月5日，室温28度左右，湿度90%左右。

小美揉面力道大出膜也快，揉面模式下4-6分钟就可以达到完成扩展状态。只要采取一些小技巧和注意好细节就可以控制住摩擦带来的升温，完全不用担心面温哦！所以，别跟我扯小美揉面不行，厨师机揉面也会面温高，摩擦搅打就是会升温啊，想办法控制就可以了。

❤️面温控制办法：
（1）用冰水代替室温水，毕竟夏天的室温水也有20几度哦！冰块泡水，取水用。或用冷藏牛奶。
（2）用水解法加速出膜，可以减少揉面时间，从而减少摩擦升温。
（3）糖、盐不要用粗颗粒的，会增加摩擦力。
（4）冷藏黄油事先软化，或者切成薄片用，不要切大块，大块的溶化慢且有棱角会戳坏膜。

❤️烤箱需要提前预热，这样面包烤起来爆发力好，相对长得高。我比较懒，加上几乎每天都会做面包，对面包的一些细节要求不是太高，基本上都是不预热烤的。只要不难吃，能省时少力就行。

❤️本方子含水量高，新手操作有点难度。这个方子是比较费时间，也是比较传统的一个面包制作流程，经历了一次基础发酵，二次松弛和一次最终发酵，整个制作过程耗时比较长。相对于【渊味|6分钟出膜的基础面包面团 】采用一发的面包会老化得慢一点，口感更软一点。但是，基础方子增加水量和种头，其实口感也差不多的。主要还是给大家介绍一下完全版的过程，喜欢简单版的随意。

❤️关于全麦这个概念，纯粹的全麦粉筋度比较低不易出膜，做吐司也不容易长高。市面上很多吐司号称“全麦面包”其实是掺了一定比例的高筋面粉，我这个方子也是。这里主要教大家制作过程、整形手法，原料方面大家可以按自己喜好来调整比例，多多尝试哟～

我本人是不太喜欢写菜谱的，下厨房优秀的方子一大把，根本来不及玩，无非就是你改改我，我借鉴你。再者我每次做放原料都很随意，面团的出膜状态掌握好了，可以尝试各种不同的变化。无非这个多一点那个少一点，加点各种风味。毕竟每个人的口感喜好不同，我觉得好吃的别人未必喜欢，所以在方子好不好上没什么好来较真的。鼓励大家各种尝试，学一些制作过程中的细节和方法来运用到自己的制作中，做自己喜欢的东西，自己和家人觉得好吃的才是真好吃！至于别人，I don't care~


模具：三能低糖方模250g一个
烤箱：北鼎T750，200度预热，上火165下火195，烤20分钟。

用料  

渊味｜全麦吐司250克（小美版）的做法  

1. 提前一夜将55克全麦粉和55克水先放在保鲜盒里混和均匀，密封冷藏12-48小时，（此处即是“水解面团”法），第二天面团会出膜。

2. 主锅内依次放入全麦面团和其它原料，盖好主锅盖，用20秒/速度3 搅拌到无干粉状态。

3. 我这个面团放了黑糖浆，一可以着色，二吃着有黑糖香。如果不想盖过麦香，不用加。另外，如果想全麦吐司黑一点，也可以加黑麦粉。市面上还有加麦芽精来增加麦香味，减少全麦比例降低成本。所以呢，还是自己做最靠谱啦～

4. 盖好量杯盖将主锅放入冰箱冷藏4度环境下静置30分钟，可加速出膜并降低面温。夏天建议冰箱冷藏静置，冬天室温下静置。

5. 静置30分钟后，面团已经有粗膜了，用揉面模式4到5分种揉到右图完全扩展状态，面温控制在24-26度。

6. 面团取的时候，手上先沾点水把刀头上的先剥离下来，不要去扯面团以免扯断面筋和膜。剥了一半样子，拆下底座取出刀头，然后把面团整块的挖出来。状态揉到位的面团基本是不会很粘锅的。（觉得面团粘手，手上就去弄点水甩甩干了再去拿面团）
   
   手上沾水，桌面抹水，先将面团用摔的手法收成一个表面光滑的大圆面团，放入密封盒里室温28度发一小时。
   
   
   ❤️下厨房只能传15秒视频，so更详细的视频和解说在我的美粉群及群相册里哦👌

7. 一个表面光滑、形态规整的面团有利于基础发酵，也便于观察发酵状态。
   
   第一次发酵（又称基础发酵）：夏天室温下26-28度发60分钟，冬天用发酵箱28度发60分钟。时间不绝对，看面团状态，如果发得气泡太多就是发过了。如果揉下来面温高，基础发酵时间也要相应减少。

8. 全麦面团含水量大筋度低，为了增加弹性让吐司长的高，我们要“叠被子”：将发了一小时的面团表面撒粉，倒扣在桌面上，撒上粉，三折后再三折。然后放入保鲜盒内继续松弛半小时。（做大气孔组织的欧包也是这么操作）

9. 将松弛好的面团直接擀长，按上面视频里的方法卷起来（湿的吐司面团一般是这样子整形）。粘的话撒粉。放入模具28到35度环境温度下发至8、9分满，我是室温28度发了约60分钟左右。

10. 模具：三能低糖方模250g一个
    烤箱：北鼎T750，200度预热。上火165下火195，烤约20分钟。（温度请各自磨合烤箱）

11. 趁微热的时候密封盒装起来，这样表皮不会干硬。

12. 软绵绵