老面馒头发面过程做法烹饪大全 地道老面馒头发面过程如何做
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很多人因为掌握不好碱的用量,对老面馒头望而却步,其实做老面面团只要用心观察,体会面团的变化,反复实践几次,你会发现这种发面过程一点也不难,尤其节省时间,因为每次和好面你可以不用管它哈,该干嘛干嘛,到做饭时拿过来就用,没有任何环节的醒发,馒头包子花卷饼随你怎么变着花样,总有一块老面团随你折腾不是。
用料
老面材料 | |
面粉 | 50克 |
水 | 适量 |
发面面团材料 | |
面粉 | 300克 |
水 | 200毫升 |
老面面团 | 一块 |
小苏打 | 2克 |
面粉(手粉) | 150克左右 |
老面馒头发面过程的做法
将50克面粉加适量水和成面团
自然发酵24小时成老面面团(这是室内温度22度左右发酵后的程度)
取300克面粉,200毫升水,一块老面面团
将面粉加水和成无干粉状态,再加入老面面团揉匀
放室内自然发酵(最好不要低于20°)
这是室内温度22度左右 18小时发好的发面面团(我是头一天晚饭时揉好面团开始发酵,第二天中午做的,如果你的发酵环境在26°到28°左右,应该6到8小时就会发酵好的)
用几滴水化匀小苏打(不要加多了,真的几滴就够哈)
留出50克左右的发面面团做老面用
将化匀的小苏打揉进发面面团中,边揉边揣进适量的干粉,使面团渲软不粘手,下剂将面团做成每个50克左右的馒头坯。怎样检查用碱(小苏打)的程度,在我的老面快手馒头中有详细说明,其实多做几次就会摸到规律。
开水上屉中火蒸15~17分钟,时间到了不用焖,直接揭锅。
渲软、筋道的老面馒头出锅了。
小贴士
1、我在老面快手馒头中提到三种检查用碱(小苏打)程度的方法,这里再补充一个,那就是揪一丢丢面团尝尝,发酸就再加点碱继续揉,发甜就ok了,发涩就是碱大了,放一会消消碱再蒸。
2、小苏打一定要买品质好的,发现蒸出来的馒头上有黄点,请换一种吧,别问我咋知道的。
3、刚取出来发酵好的发面面团是软的而且发粘,用好碱的状态应该是饺子面的程度,不粘手,面团有弹力有筋度的。
4、碱(小苏打)不要一下子都放进去,留一点看看面团的变化,因为环境温度的不同,时间的长短不一样,所以最后用碱要根据面团的情况来决定。(这个方子的用量是我最近做了几次的量,是给新手一个参考,如果你的环境温度在22到25度左右,这个量应该没问题的)
5、老面发面需要温度不需要严格的湿度哈,如果温度低就不利于发酵,所以温度低就要给面盆创造个温暖的环境,比如包上个毛巾啥的都行。
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