波兰种/液种/法式酵头(450克吐司所需用量)48小时冷藏发酵状态食谱大全及做法,烹饪好吃的波兰种/液种/法式酵头(450克吐司所需用量)48小时冷藏发酵状态方法
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液种可以叫做“波兰种”,该方法起源于德国和前苏联等国,是制作黑麦面包的传统方法。目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。液种可以增加面包的独特风味,增加面包的保水性,延缓面包的老化。
制作方法:液种就是面粉、水按照1:1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀,放冰箱冷藏12-24小时,长时间冷藏发酵表面会产生很多小气泡,内部组织呈蜂窝状。(也可室温发酵2-3小时,推荐冷藏发酵,省时省事)
液种粉量一般占总粉量的20%-40%,最好是用多少配多少,冷藏过久也会发酵过头。
此配方为450克吐司所需的酵头用量,按1个吐司总粉量为260克,干酵母3克,液体160克计算,用占比30%的液种计算,粉量为78克(260*0.3),干酵母1克(3*0.3)。
最终制作吐司时面粉、酵母与液体的用量,只需减去液种的用量。
如原吐司配方除液种外只需加入:
高粉182克(260-78)
干酵母2克(3-1)
液体82克(160-78)
再加入本次制作好的液种与配方所需其他用料混合,按照直接法继续操作即可。
红薯吐司(48小时发酵液种)
用料
高筋面粉 | 78克 |
温水 | 78克 |
干酵母/耐高糖酵母 | 1克 |
可密封玻璃容器 | 1个 |
波兰种/液种/法式酵头(450克吐司所需用量)48小时冷藏发酵状态的做法
计算所需液种用量并准确称量
酵母加入温水中融化
倒入面粉中搅拌
充分搅拌均
密封放室温下半小时后入冰箱(5℃)冷藏发酵
12小时冰箱取出的状态,表面大小气泡。
底部充满小气泡
内部拉丝蜂窝状,液种没有酸味。
48小时发酵状态,有淡淡微弱的酸味。
小贴士
冷藏发酵的液种不要超过48小时!
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