日式高汤煮萝卜做法烹饪大全 地道日式高汤煮萝卜如何做
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每周日我都会去农场摊位上买蔬菜,时令蔬菜我喜欢大白菜,冰箱冷藏一周没问题,再买二根白萝卜,今天煮日式高汤萝卜。手头正好有筒儿骨,还有煮日式高汤余下的昆布,那就再炖个筒骨昆布萝卜煲,日式中式都有了。
用料
日式煮萝卜用: | |
日式高汤 | 250ml |
生抽 | 25ml |
味淋 | 25ml |
糖 | 1汤匙 |
萝卜上味噌沾酱: | |
白味噌 | 1汤匙 |
糖 | 1茶匙 |
清酒 | 1汤匙 |
开水 | 1-2汤匙 |
可生食蛋黄 | 1个 |
炒柴鱼片昆布丁: | |
挤干水分的柴鱼片 | 12克 |
昆布丁 | 35克 |
生抽,味淋,糖 | 适量 |
筒骨昆布萝卜煲: | |
筒骨 | 2根 |
昆布条 | 75克 |
白萝卜块 | |
小油豆腐 | |
咸肉 | 1小块 |
日式高汤煮萝卜的做法
先煮日式高汤(出汁),复习一下步骤:这个其实没有技术含量,只是最好提前一天浸泡昆布即可。昆布和柴鱼片尽量买日产的品质好的。我用了二根约21克昆布,用湿厨房纸抹一遍即可,剪成小段,放小锅里,入一瓶矿泉水500ml浸泡过夜
第二天用中小火煮,看到周边起泡泡快沸腾时,捞出昆布,关火,入2手把柴鱼片,让其慢慢沉入汤底,自然冷却
过滤汤汁,网兜上加了一张咖啡滤纸
煮过的昆布分二份,一份约75克切条拿来炖筒骨,一份约35克切丁(可用熟食专用剪刀剪)拿来炒柴鱼片。过滤后的柴鱼片约12克轻轻挤干水分备用
平底不粘锅,中小火,我电磁炉开4档,入昆布和柴鱼片,翻炒,也可用手指分开柴鱼片,让其更快地烘干水分
约5分钟左右,基本干燥,可看到柴鱼片翩翩起舞
加一点点生抽,味淋和糖,翻炒均匀,小火炒至再次干燥松脆,洒点白芝麻,关火,约5分钟左右
盛出放凉可装瓶保存,一周内或尽快食用
洒白饭上做调味料。炒来吃是为了不浪费食材,但昆布丁的口感还是有点硬,不适合小孩子食用,柴鱼片倒是脆脆的,象肉松
现在来煮高汤萝卜:一根白萝卜,洗净去皮切段
这二段准备用味噌煮,后用了三段,上下面的圆边可再削一下圆润一些,也可轻轻切个十字,更易入味
小汤锅,入萝卜块三段,水放到没过萝卜,抓一把洗过的米一起煮开后转小火30分钟,此时米也熬成粥了,加米煮是为了去除萝卜的涩味
30分钟后关火,取出萝卜用清水冲洗干净,粥有萝卜味,不介意的话,配点小菜吃即可
汤锅,入日式高汤(出汁)250ml,生抽25ml,味淋25ml,糖1汤匙,入萝卜块煮开后转小火20分钟至入味。
有兴致可调个沾酱:白味噌或西京味噌1汤匙,加清酒1汤匙,开水1-2汤匙,糖1茶匙,若有可生食鸡蛋,加一个蛋黄调制均匀即可
装盘:放萝卜块,浇上汤汁,每块萝卜面上加1小勺味噌酱汁,若有肉酱也可添一点,再放几丝柠檬皮或橙皮,这是热食。若把萝卜浸在汤汁中冰箱冷藏过夜,第二天做凉菜当小食,更入味,也另有风味。这个菜式叫风吕吹大根,风吕是浸浴之意,大根即萝卜
一整根萝卜切了5段,另2段切滚刀块,与小油豆腐一起备用
二根筒骨及一小块咸肉先汆水,冲洗干净后入大锅,入昆布条,加水到没过筒骨再多一些,加几片姜,一点料酒煮开后转小火炖1-1.5个小时,入萝卜块和小油豆腐再煮半小时
尝味,加一点点盐调出鲜味即可,此时的昆布口感不会硬了,汤汁鲜美醇白,小油豆腐及萝卜吸足了鲜味最好吃,全部食材物尽其用,一点都不浪费
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