水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 2个450克食谱大全及做法,烹饪好吃的水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 2个450克方法
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因为整个揉面过程面团温度不能超过26°,控制面团温度方法有:一、将面团和揉面桶提前冷冻,二、揉面时候揉面桶四周围绑上冰袋,三、水合法揉面。
水合法揉面是一种揉面方法,把除去酵母、黄油、盐以外的材料融合在一起,通过长时间的静置,让面团自己形成面筋,之后再揉面,用水合法揉面可以缩短揉出手套膜的时间,很适合一年四季室温都高的广东。
2个450克面团放到小熊和面机揉面,机器不够强大,感觉主面团不要静置太久,不然和汤种还没完全混合,主面团的筋度已经七七八八,一不小心就揉过头,或者没有混合均匀。
用料
两个450克吐司盒的量:😘水合法静置主面团:高筋面粉550克牛奶220克(可换成牛奶180克、炼乳40克)奶粉20克(可不放)糖60克鸡蛋2个去壳后101克 | |
😘汤种:面粉40克水200克😘揉面时候加入的材料:耐高糖酵母10克黄油40克盐8克 |
水合法 汤种 鸡蛋牛奶吐司 2个450克的做法
步骤1,吃完晚饭,把静置主面团的材料留10克牛奶,看面团状态来添加,其余全部混合,用搅拌棒或者手稍微揉面到没有干面粉,面团一定要没有干面粉,硬点没有关系,面团和盆都不要求光滑,盖上保鲜膜放冰箱冷藏,时间越长形成的面筋越好,揉出手套膜的时间越短,建议48小时内使用完。
第三天,面团静置了36个小时,称40克面粉+200克水,做汤种,用个小奶锅,水和面粉倒进去,小火边加热边搅拌到变成浆糊,关火。也可以用温度计测着,65°就关火,晾凉待用,我一般用炒菜锅操作。
😋把汤种、冷藏的面团撕碎丢进揉面桶,连揉面桶一起拿去急冻20分钟,没错,就是急冻。今天室温22°,相对湿度68°,虽然揉面过程要控制面团温度不超26°,但属于比较理想的发酵温、湿度。
面团湿度大,不建议手揉。从急冻箱拿出来的面团温度7°,小熊和面机揉面15分钟,静置面团和汤种还没有完全融合,但是已经胶着状态了,加入酵母
继续揉面5分钟,酵母、静置面团和汤种已经融合,插温度计测面团温度,同时检查面团状态,拉的出来厚膜,撮个洞,洞口边缘有较多锯齿,加入软化好的黄油和盐,继续揉面5分钟,总共揉面25分钟,已经出薄膜就好了,整个揉面过程控制面团温度不超过26°
整形,一个是不用醒发的方法,一个是需要醒发的。
这个是花生酱味的,另外一个是原味的
花生酱味,没盖盖子
原味,盖了盖子
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