Sara吐司系列四:100%水量白吐司食谱大全及做法,烹饪好吃的Sara吐司系列四:100%水量白吐司方法
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请注意,此吐司不适合新手操作!
100%水量吐司特别柔软,很润,却不是绵绵的口感,略有一点韧性和Q弹,淡淡咸味。我在原配方基础上额外加了一点做蛋糕剩下的淡奶油+奶酪,吃起来很香。
建议使用吸水性好蛋白质含量高的面粉比如柔风,金像A,先锋,鹰,霓虹,也可以用其中两种粉混合来做。
注意事项和要点已全部写在步骤里。建议有大水量面团制作经验的朋友尝试这款吐司。
配方为2个450克吐司的量,我用的是昭和霓虹吐司粉。
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用料
中种: | |
吐司粉 | 350克 |
水 | 250克 |
干酵母 | 5克 |
主面团: | |
吐司粉 | 150克 |
水 | 250克 |
糖 | 40克 |
盐 | 9克 |
干酵母 | 2.5克 |
黄油 | 30克 |
Sara吐司系列四:100%水量白吐司的做法
中种部分,秤好面粉,水,酵母
中种揉成无干粉的面团
室温发酵至体积3倍大。夏天气温高,可以把中种室温发酵30分钟后进冰箱继续冷藏发酵,直到中种体积达到要求。冷藏中种可以帮助降低面温。
撕开观察中种发好的状态,体积蓬松,有丝丝缕缕的蜂窝状组织
主面团留50克水为后加水。中种撕成小块混合主面团除了黄油外的材料,慢速揉均匀
改成中高速摔打面团,一开始会比较粘,不成团。坚持下去,面团会产生筋度,抱团,离缸。等面团能拉出厚膜,加入黄油慢速揉均匀,再转中高速摔打。分次加入后加水50克,如果夏天,后加水可以改成小冰块,有利控制面温。
直到面团表面光滑,延展性好,可以拉出半透明薄膜
水量比较大,面团很软,往下垂
揉好的面团整理收圆,进行基础发酵30分钟左右。
基础发酵中看情况翻面折叠1-2次,帮助加强面筋。刚刚摊下去的面团,经过翻面折叠,又挺立起来了。
基础发酵完成的面团,体积约1.8倍大
借助少量手粉把面团分割成6份,滚圆,进冰箱冷藏松弛20分钟,然后取出来,擀开牛舌状卷起,再冷藏松弛15分钟左右
松弛好的面团借助少量手粉,擀卷后放入模具
最终发酵30-32度,75%湿度,发酵60分钟左右,至8.5分满
西门子嵌入式烤箱下火210度,烘烤33分钟
因为水量大,面筋弱一些,吐司不会特别高,只是正常高度。
外观还行
手撕面
切面
可以练瑜伽的吐司片
尽管过程有点虐,好吃的面包还是值得一试的
小贴士
1.打面一定预留一部分后加水,等面团起筋后分次加入后加水,减少打面时间,方便控制面温
2.醒发时间30分钟。看面团状态来决定时间。
3.100%水量面筋很软、面团打好没多久就摊下去。隔10分钟翻面折叠一次,翻面折叠两次后,面团筋性变强,挺立起来了。翻面时手上沾少许水,抱起面团折叠。
4.分割滚圆,动作要快,切割要准确。配合手粉滚圆。把切割面包到底下,不要破坏了发酵形成的光滑面,就不会粘手。
5.分割好的面团冰箱冷藏松弛,便于后面擀卷
6. 因为水量大、面筋弱,做两次擀卷入模具比较合适
7.烘烤温度比普通吐司高一点,确保烤熟透
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