海盐杏仁太妃糖～0基础～保姆级～不藏私系列(七)细节干货满满！！的详细做法，海盐杏仁太妃糖～0基础～保姆级～不藏私系列(七)细节干货满满！！做法技巧

冬至一过，新年就快到啦！既然是过年必定就少不了糖🍬。既然避不开糖果，那么就吃的放心点。闺女帮我拍的小视频，是不是特别棒👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
        这是糖 🍬🍬🍬🍬，所以不要问甜不甜哈！也不要谈健康不健康的问题！咱不是来抬杠的！要说健康，不放油不放盐，不炒不炖，就清蒸，你吃的下么？所以自己动手的意义是选择安全的食材，让家人吃的更放心ok?

免费的方子，很多人并不珍惜。98%的人都说好的方子，自己没成功就随意打低分。以后更新新的方子就看上一次的各种数据。

高于8.5分，且跟做人数大于200人次就解锁下一个方子。此方满足要求就解锁
🍬🍬🍬🍬浓香椰子太妃糖🍬🍬🍬🍬

～～～～～～～★开篇要点★～～～～～～
★★最近一周测试配方，我做了十几次太妃糖，这个配方做出来的太妃糖我家最喜欢，属于酥脆的！酥脆的！低甜度低油★

①关于熬糖温度。我测试了熬糖的各个温度→→140～160°c做出来都是硬糖。温度越高糖越硬，但是甜度会稍微低一点。超过160度还会有点焦糖的苦味！
       140、145、150、155和160，每隔五度我都做了一盘，选出了我家最受欢迎的一个口感，就是145°c左右的出品。但是！！！我喜欢的你不一定喜欢！所以你需要自己试几次。只要在这个温度之间都是硬糖合适的温度，不会失败！

②关于甜度。我也测试各种糖量的配比，糖的多少主要和甜度有关，和成败无关。各位按需增减。只要不是减的太多，我写120克你只放20克这种，就不会出太大问题。生椰拿铁甜度最低，是我先生的最爱。

③关于坚果。最好直接买熟的，因为我交了几斤生巴旦木的学费。我试过巴旦木、夏威夷果、花生和核桃。全家最喜欢夏威夷果。坚果的大小和整形有直接关系。坚果太大不利于整形，影响糖浆和坚果的贴合。不会切的同学还很容易切的面目全非。我觉得大巴旦木一切三，半边夏威夷果一切二，花生对半切，核桃切成半个花生大小是合适的大小。切成这个大小的坚果糖浆包裹紧密，切面整齐。且坚果切的小一点还能稍微放的多点。

～～～～～～★细节决定成败★～～～～～
请认真通读三遍后再动手，做到心中有数！花了大量时间测试配方，编辑图文，所以如果你喜欢可以关注，分享，留言，交作业。不喜欢也没关系，出门左转右转↔都可以。嘴下留情，大过年就抬杠也不太好是不是？

用料  

海盐杏仁太妃糖～0基础～保姆级～不藏私系列(七)细节干货满满！！的做法  

1. ★★动手前的准备工作★★
   ①切好的熟坚果放在烤箱里设置80度保温。
   
   ②你切糖的刀泡在热水里持续保温。(如果用小贴士第⑤条，或者步骤15的方法，此条可以跳过，它们方法都一样，可是有人不喜欢看小贴士，所以我都写了)
   
   ③称好的海盐、黄油(如果你准备放黄油的话)和探针式温度计，放在炉灶旁边顺手的位置。(没有温度计就放一小碗凉开水在旁边)
   
   ④准备一个木砧板或木板或木椅子或者木凳子(不怕烫坏变色的那种)，放在你方便整形操作的位置。大小能放的下你的不粘烤盘就行。

2.         放至室温室温室温的淡奶油➕白糖➕水怡放入不粘小奶锅(不粘锅！不粘锅！不粘锅！重点说三遍)。
   
          我用的燃气灶开最小火，白糖融化前，禁止禁止禁止搅拌！！！白糖融化后开中圈最小火。
   
   (白糖120～140只是甜度的区别，并不影响你的成功率，根据个人喜好选着就好。)

3.         当液体开始冒密集的气泡后你就需要时不时的搅拌一下了。从开火到115°c需要很久。会溢锅，小火可以延长溢锅的间隔时间，可是会增加你熬糖的时间，在溢锅前你把小奶锅移开燃气灶，搅拌几下液面就会降下去了。
   
          选择大口径的锅具，可以增加受热面积和散热面积，从而减少熬糖时间和溢锅现象。
   
   (★但是不超过350毫升淡奶油的量建议用不粘小奶锅，至于原因，后面会说明★)

4.        到达115°c左右放海盐和黄油，黄油可放可不放，我都做过，感觉区别不大，看你自己喜欢。
   
          搅拌的频率随着液体的温度和粘稠度的增高而增加。基本放了海盐和黄油后就没法停下来了。
   
          充分的前期准备工作也是你成功道路上的垫脚石之一！

5.         中圈小火→肯定有人会说没有探针式温度计咋办？所以我拍了几个不同温度时期糖浆状态的小视频，大家可以参考一下。
   
           但是！！！还是建议大家买一个，不贵，几十块，有效增加成功率，一份太妃糖的材料也不便宜对么？

6.        燃气灶最小圈大火(最内圈，最小圈可调的大一点火，不是中圈也不是外圈，别搞错了)130°c左右颜色已经点变了，淡淡的卡其色。
   
           随着粘稠度进一步增加，颜色加深，火力慢慢转化为最小火。

7.         不停搅拌到145°c左右时已经很粘稠了，颜色进一步加深！(实际颜色比小视频深一些)。
   
           关火倒入在烤箱中保温的坚果，不粘烤盘继续放回烤箱中保温。坚果温度过低，倒入锅中后，接触坚果的糖浆温度会降低从而影响糖浆和坚果的亲密度。导致糖果中间存在大的空洞！
   
   所以保温坚果也是成功的踏脚石之一！
   
   ★★★★★没有温度计★★★★★
   如果没有温度计，用硅胶刀刮一点糖浆扔进装有凉开水都碗里，冷却凝固后的软硬度就是糖浆现在的状态。

8.         中途测温的姿势，这就是为啥液体量少时我建议选择小奶锅的原因！探针温度计处于糖浆中间部位的时候温度较为准确。因为锅具持续加热，所以贴近锅具的最底层糖浆温度最高，其次中间，最低的是上层！
           
          小奶锅熬糖我都得把锅倾斜着才好测量，何况那些大口径的锅具。很多人翻车，其实就是测温这块出了问题，液体太浅，探针触底测量，看着温度达到了，其实只不过是接触到锅底，温度偏高而已！！！
   
          所以小奶锅虽然会增加你熬糖的时间，为了防止溢锅你得专心看着之外，利还是大于弊的。而且110°c以后就不会溢锅了。
   
   

9.         坚果倒入后用拌压(一边拌一边压的方式辅助糖浆和坚果贴合的更亲密无间点。)但是！！！也不要过度翻拌，会返砂，变成一团散沙导致不成团！
   
   (这部实在没有办法拍视频，以后找机会补一下)
   
   ★★★分隔页，下面的图片和视频都是生椰拿铁杏仁太妃糖的，因为它最后做的，已经很胸有成竹了，也敢腾出手拍素材了。除了颜色上你们看着有点区别外，全部过程都一样操作的！！★★★

10.        拌压到坚果和糖浆之间比较贴合的时候，取出一直在烤箱中保温的不粘烤盘。
    
    ①烤盘下方垫一块木头，没有木头直接放在木椅子上也行，室温只有12度左右的冬季，这样可以让烤盘和糖果冷却的慢一点。
    
    ②烤盘就是先前保温坚果用的，倒完坚果后继续放在烤箱里100度保温，现在热的烤盘也可以给你的整形争取一点时间，让糖不那么快的冷却。
    
    尽量做好的每一个细节都是通向成功的要素
    
    糖浆倒入烤盘先用硅胶刀初步整形，然后借助烘焙刮板，整形成你需要的厚度。

11. 肯定有人会问我烘焙专用刮板是啥样子？如图！！！
    
    因为现在糖很烫很软，用烘焙刮板很容易整形成你需要的样子。但是烤盘因为糖的原因也会很烫，所以一定小心保护好你们的纤纤玉手！不要被烫到啦！！因为真的很烫！！
    
    不要问我为什么会知道！！！那是另外一个悲伤痛苦的故事！！

12.         整形结束，可以将糖？糖果？糖块？还是称糖板？哈哈哈！反正都一个意思，等到糖温度降到有点硬的感觉，但是拿起来又会有点弯曲的时候移到菜板上。
    
            这时虽然还是有点温度，但是又可以让你长时间触摸而不烫手，表示你可以开始动刀切了。不，动刀锯！！
    
    ★★★如果你实在切不好，总觉得切的不好看，请看小贴士第⑤条★★★
    
            悄悄说一句，一般人我不告诉她，刀我是直接放在烤箱顶上(烤箱外，不是里面哟！)，因为烤箱一直在保温在制热，所以顶部也是热的，那么刀也是温热的啦！
    ★(★但是这样做有点危险，所以你们还是选择步骤1的保温方式，或者别的方法只要用的时候刀不是凉的就行★)★
    
    看吧！我又送给你们一块成功路上的踏脚石！！咋感谢我啊！！做好了记得交作业哟！咱不是营销号，纯业余爱好者！刷个成就感而已！哈哈哈！就是喜欢看着分数高图个乐呵！也是你们支持我继续写的动力。

13.         方子有无数种，切法也有无数种！我试过菜刀、水果刀、薄的、厚的；来回锯、刀头刀柄两头来回按压、砍的都试过！但是适合我的最好用的方法还是锯齿刀，切的不费劲，而且切面较为平整，不会严重破坏糖果的整形效果！特别适合我这种颜控的强迫症患者！
    
            糖块的大小除了根据你的包装袋(切太大装不下，切太小显得小家子气)来切割外，食用人群也要考虑。小朋友和牙口不好的人建议切的小一点，一口一个！
    
    ★当然，如果你只有一把切面包的锯齿刀，还是不要用锯齿刀了。伤刀，我是因为年货节刚入了一把心心念念很久的锯齿刀，这把就淘汰下来了随便我咋折腾啦！★

14.        口感酥脆，甜度刚好，糖浆和坚果包裹的也比较满意！
    
            切好后晾至凉透，密封包装就ok了。
    
    (★众口难调，我分享的是方法，是细节。甜度硬度方面咱就别杠了，我说刚好，是以自己家为标准。你嫌甜了就减糖，嫌不甜就加糖。嫌软了温度往高了熬，嫌硬了下次温度就降一点ok?★)
      
            这款做出来不是那种咬起来嘎嘣响特别硬的口感！是硬糖，但是又很酥，一咬就自己粉碎的感觉，而且一点不粘牙。老人小孩吃起来完全没有问题。

15. 今天熬了一锅椰香太妃糖，完美复刻小时候的味道。就连吃到最后一丢丢的时候有点粘牙的感觉都有。可我并没有放麦芽糖，所以我觉得可能这吃到最后有一丢丢的粘牙就是椰子糖特点吧！好了我不是来炫耀椰子糖的啦！
    
    今天我熬了一大份糖，分出来一半做浓香椰子太妃糖，打算剩下一半加椰子片和夏威夷果。可是就在我分了一半出来，然后准备继续操作的时候，闺女半梦半醒的出来上厕所，然后发现尿床了。。。好吧！闺女重要，等我伺候好她睡下后。。。闻到一股糊味时。。。我那半锅糖连同硅胶刀全部报废了😭
    
    锅啥的就算了，反正坏了也法挽救。可是那一小半椰子糖已经硬的不能切了！！！咋办？
    
    重点！重点！重点！直接烤箱设置80度，保温一会。用锯齿刀轻轻戳一下，有点软了。你就可以拿出来切了，因为烤箱温差也许拿出来还得等十几秒，反正你就试，大不了再回烤箱温一会。随便锯齿刀，还是你家的菜刀，这时候都可以切的很工整！
    
    🍬🍬🍬🍬切🍬糖🍬专🍬栏🍬🍬🍬🍬
    
    如果你做糖的时候掌握不好切糖时的时机和温度！！干脆等它凉一点，不是凉透，是你觉得不好切的那个时候，直接送进烤箱80度保温就ok啦！这样你的糖果出炉永远都是80°c左右，再也不用瞎折腾切糖的时机了！而且这个时候家里的薄一点的菜刀就很好切了，锋利一点就行！！！
    
    一口锅，一把硅胶刀，半锅糖换来一个经验，还是挺值得！反正学费一般更贵！！

小贴士

①熬糖出锅温度控制在140～160°c之间都是硬糖🍬口感。超过160°c是焦糖口感。

②正常范围内糖量多少只和甜度有关，和成败无关。

③最近太妃糖特别火，在烘焙群看到各位群友的各种大型翻车现场。讨论最多就是严重出油的问题。
       如果你出现了那种肉眼可见大量液体油的情况，没关系，继续熬到你需要的温度。关火压拌后，直接把多余油倒出去就行了。

④如果你翻拌过程中，出现返砂现象(糖浆出现颗粒感，不成团)也没关系，直接做成太妃糖裹坚果也可以。(见另外一个原创太妃糖裹夏威夷果的方子，真的贼好吃😋。不过好像只记录了简单的步骤没有更新详细教程，太忙了，还顾不上)

        如果不想也可以挽救，直接放回燃气灶上继续小火加热，它们又回融合在一起。但是！！！可能会大量出油，没有关系，按上面第三条操作即可。不会失败，只是口感上有点区别，可能偏硬，可能焦糖味浓郁。但是也许你更爱这样的口感也说不定。
        很多伟大的发明都在不经意之间诞生。所以意外有时候并非都是坏事！

⑤如果总也切不好，切不整齐，干脆等糖温度降低后，直接送烤箱设置80度，出来十几秒后就非常好切，而且不挑刀，只要刀是锋利的就行！