云吞饺子馅儿的重点食谱大全及做法,烹饪好吃的云吞饺子馅儿的重点方法
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打馅儿是需要耗费点时间的,从剁馅儿到搅和靠的是臂力,但馅儿的味道和口感则是需要食材的运用程度来决定;
比如我个人是除了玉米和冬菇葱花这种颗粒以外,拒绝颗粒状的姜蒜等配菜在馅儿严重影响口感的平衡,并且过分突出味道;
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用料
猪肉(3肥7瘦) | 500克 |
姜片 | 10片 |
葱 | 6根 |
高汤(不是必须) | 1碗 |
热水 | 1碗 |
盐 | 1茶匙 |
鸡精 | 1茶匙 |
比目鱼粉(不是必须) | 2茶匙 |
云吞饺子馅儿的重点的做法
这里做了两种馅儿为例:1-猪肉虾仁混合馅儿、2-鸡胸肉香菇馅儿;
这里需要用到的葱姜水是重点,不可省略;用纱布将切好片的生姜和葱段包起来,放在一碗热水里,浸泡10~15分钟后备用;葱姜水用来在和馅儿第一步“打水”,分3到4次均匀打进馅儿里,让馅儿看起来水汪汪肉质富有弹性,且去腥提鲜;如果将姜葱切成碎放在馅儿里,不仅影响肉质口感,而且在冰箱里冻上之后就有些变味儿了。
3肥7瘦的猪肉要用刀剁成馅儿需要花费8~10分钟左右,这一步比较累,但是比在绞肉机里直接拿出来拌馅儿口感好更紧实;我这里是剁好的肉馅儿再加了20只生虾仁(剁碎后加入搅匀);
剁好的馅儿放入一个深盆中,最好是不锈钢盆,这样比较适合用筷子搅动;放入一点盐和鸡精,葱姜水分1/3倒进去顺时针开始搅,搅至看不见多余水分再加入下一次1/3的葱姜水,直至重复三四次把水完全打进馅儿里,此时馅儿看起来湿润有粘性,也非常容易粘筷子(如果自备高汤,就减少葱姜水的比例,高汤打进馅儿里,那就是提鲜加倍!);
打完水后,最后一步就是进行调味,这里就不要再进行任何有水份的调料了,比如生抽和料酒这种就要避免了,可是按照自己爱好放一点蚝油、鲍鱼汁或者比目鱼粉、白胡椒粉之类的,我一般都是盐+鸡精+葱姜水+高汤+比目鱼粉就结束了;如果不是现包,一定要保鲜膜裹好放进冷藏;
现打馅儿包好的猪肉虾仁馅儿,做了紫菜蛋花云吞,非常可口,虽然没有把葱姜蒜放进去,以及还有虾仁的情况下,但完全不腥,很鲜美;
看看肉质,紧实有弹性,咬开来也是鲜嫩多汁的;
小贴士
比目鱼粉只在做虾仁馅儿才会放;
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