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「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)食谱大全及做法,烹饪好吃的「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)方法

「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)食谱大全及做法,烹饪好吃的「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)方法

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「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图

这款饼做了已经不下五次了,
其实每次发酵条件都不同,
甚至在酵母多加了一倍,
烫面加到了一半的情况下
发酵时,面团温度摸起来有35℃左右,
做出来的饼都是一个样的,
海绵般弹性,软软的~

西安街头的饼可以称得上种类繁多,层出不穷~
经常在城中村里闲逛,
村子里做小吃小生意的,推着个四轮车或者开个三轮车,往路边一停,
便开始各显神通~
常常感兴趣他们的制作过程,
所以便蹲点观察一番,

好多人家手艺都很好,
并且一般都是男的做饼,女的只管卖,
甚至发现,生煎包,肉夹馍,千层饼,发面大饼,酱香饼,都不用机器,而是手工揉制的,
一次揉的面团大到五斤面粉左右,

可能是手工为了揉起来不费劲的原因,
面胚都会很稀很软,面团在锅里却变得很听话,做好的饼,多孔、柔软并且QQ弹,美味~

更有甚者,有几家的肉夹馍能吃出来碱味,老面发酵兑的碱,外皮很薄,饼内很软,发自内心的享受~

今天这一款户县软饼,是我昨天的最新发现,
内部孔洞很大,俩面都有少量油,所以,应该是俩面同时受热,锅里涂油煎的。

麦香味很浓,应该是老面酵头发的,凉了也很软,很有嚼劲,却又松软得像棉花~
所以,又是一款高水量的面团,

于是,我先用酵母粉尝试一下,很不错~

用到以下几个手法达到户县软饼的状态,

1、用烫种增加面团Q弹的口感,
2、水量加到了80%,增加柔软度~
本人揉不动面,面包机揉的。(面团很稀很稀,不要用厨师机,勾不起来面团。)
3、用的一次发酵,并且发酵完成后,不能不能不能排气,直接分割,摊平,上锅煎饼,所以形成大的孔洞~
4、俩种煎饼方式:
少量油,饼是柔软的口感,
很多油,内部更蓬松,更Q弹~
有电饼铛的,推荐用,这种饼薄,双面一起加热,受热更均匀。
商用用的烙饼机,一般都是双面的嘛~

用料  

烫面
中筋粉 20g
开水 80g
主面团
中筋粉 320
温水(30℃) 200g
酵母 3g(冬天4g)
白砂糖 45g(一般甜,可以减到30g)
2g

【陕西街头】松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法  

  1. 这个是买的户县软饼。直径在25cm左右。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第2张
  2. 我做的小小的,看看有多软,这是放凉了的状态,可以卷起来!

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第3张
  3. 再看多孔的内部,犹似夏巴

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第4张
  4. 制作烫种,先称面粉,
    直接用面包机桶装的。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第5张
  5. 倒入80g开水。筷子搅拌均匀。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第6张
  6. 搅拌好的烫种,放置半小时,凉透。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第7张
  7. 继续称主面团原料。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第8张
  8. 面包机揉面10分钟。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第9张
  9. 揉好的面团,很稀粘~

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第10张
  10. 发好的面团,2.5倍大左右。
    室温很低,我用电热毯加被子捂起来的。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第11张
  11. 26℃到30℃之间,发酵1小时,2倍大到3倍大。

    不能发到顶部塌陷,那就叫发过头了,面是酸的,技术高的,可以兑食用碱(碳酸钠)加以挽救~
    如何兑碱,请移步我的老面馒头菜谱~

    图为发好的面团。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第12张
  12. 发好的面团,很稀的哦,但是很劲道~

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第13张
  13. 桌上要撒干粉,再倒出面团。

    注意,不能排气,要保留内部气泡。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第14张
  14. 切割,
    切成大饼,就150g左右一个,
    切成小饼,则50g左右一个。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第15张
  15. 直接用手,两面要抹很多干粉,
    用手铺平。

    注意,不要用擀面杖,会破坏内部的气泡。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第16张
  16. 锅里倒少量油,中火。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第17张
  17. 煎饼务必用中火。

    有一次,观察一饼铺子发现,他的烙饼机的温度的确是172℃,恍然大悟,烙饼的火候这么关键!

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第18张
  18. 由于饼很大,还很软,拿到锅里就变形的。
    解决办法如下,表面撒干粉,再三折,放到锅里,迅速再翻开。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第19张
  19. 放锅里就鼓起来了,要迅速翻开,不然会粘在一起。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第20张
  20. 煎饼,烙饼,都是需要勤翻面的,很重要!
    不然,会糊呀!

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第21张
  21. 再制作小饼,手掌大小的饼胚。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第22张
  22. 称了一下,50g左右。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第23张
  23. 把饼胚用手摊平,不要用擀面杖,不要破坏内部的气泡,
    饼胚5毫米厚吧。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第24张
  24. 手摊平的饼胚。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第25张
  25. 煎小饼,尝试放了很多油,

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第26张
  26. 饼胚入锅,

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第27张
  27. 底部焦黄了,要翻面。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第28张
  28. 好了,

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第29张
  29. 内部多孔。香甜,Q弹!

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第30张
  30. 凉了也很软,可以早餐蒸一下,做卷饼吃!

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第31张
  31. 添加另一种整形方式,更规则一些。
    我有做发糕的圈圈,直径10cm,高2.5cm。
    压一下,一个饼就好了。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第32张
  32. 推荐哦。

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第33张
  33. 做成馅饼也好吃~

    「陕西街头」松软无敌~户县软饼(烫种发面饼)的做法步骤图 第34张

小贴士

1、这一款饼饼,揉面务必要用大水量。
如果使用的中筋粉,蛋白质含量低于10%,那么吸水性不强,那就需要减少液体量,降低为70%的水量吧,也就是主面团的温水水只加到150g左右。
2、揉面要揉均匀,揉出筋,至少也要达到扩展阶段吧。
3、发酵温度务必务必在30℃以下,30℃以上,乳酸菌等产酸细菌很容易生长,面是酸的。
4、发酵发到2倍大到3倍大,一般26℃到30℃之间,一个小时就够了。

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