85g广式月饼做法烹饪大全 地道85g广式月饼如何做
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这是自用配方,个人不喜欢皮薄馅多的,感觉都是吃馅料太腻人啦~喜欢皮厚一点,此方做的是3.5:6.5(皮30:馅55)
❥配方是33个的量,其实我是按32个核算的,多一个的量是作为称重过程中损耗填补用的。
❥32个我是分两烤盘,一盘16个,关于摆盘,切忌摆太紧密~
❥配方中的低粉也可以全部用中粉替代
❥ 想做黑糖的直接把糖浆换成黑糖的,然后粉减个20g即可,操作都一样
用料
转化糖浆 | 350克 |
花生油 | 125克 |
枧水 | 11.5克 |
中筋面粉 | 395克 |
低筋面粉 | 120克 |
咸蛋黄(13-15g) | 32个 |
馅料(42g一个) | 1344克 |
糖浆、花生油、枧水三者混合充分乳化,然后加入中筋面粉、低筋面粉混合至无干粉即可,这样饼皮就做好啦。
做好的饼皮室温27°左右醒发2小时
关于咸蛋黄,我是买新鲜的咸鸭蛋回来自己磕,现磕的蛋黄比较好吃~
蛋黄磕好110°烘烤6分钟
醒饼皮过程来分馅料包蛋黄,馅料不包蛋黄的话就直接分55g一个,要包蛋黄的话分42~45g,具体根据蛋大小,两者加起来55g即可。
我是觉得内馅多2克少2克无所谓,我们做85g月饼的咸蛋黄一般选13-15g的就够了,所以我是固定42g馅料
饼皮醒好以后分30g一个,分好之后盖上保鲜膜防止风干。PS:室温温度太高的话饼皮会出油的哈,有空调开空调做吧~
取一个饼皮压扁成一个原圆片,包入一个内馅,用虎口包。包好放烤盘,用你喜欢的月饼模压花
这个模具字中字,是不是很有意思~hahaha
烤箱提前230°预热,全部压好之后,表面喷上薄薄一层水雾,迅速将月饼放进烤箱,准备定型。烤箱温度调整到200°,烘烤10分钟定型
定型好拿出来,放凉个5-8分钟,刷上蛋液(PS:蛋液=蛋黄一个+水1g+糖浆1滴,后混合过筛),蛋液薄薄刷一层就好,千万不要像刷刷蛋黄酥、刷面包那样豪迈啊~~~
继续165° 10分钟
出炉~
完全冷却之后装袋密封保存。
做了一百多个,两炉就烤好啦,风炉就是方便啊~
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