怀旧的清蒸鳗鱼鲞做法烹饪大全 地道怀旧的清蒸鳗鱼鲞如何做

鳗鱼鲞是江南沿海地区的特色“压饭榔头”，以前没到冬季就会看到菜场的鱼摊挂起剖开的海鳗晾鳗鱼鲞。这些天去菜场，看见了几个摊位上面挂着上百条鳗鱼鲞，大多数都还有个小牌牌，说明是客户定制的。临时起意，问了下鱼贩，有无主可零售的鳗鱼鲞，55元一斤，便切了一段。摊主见我爽快，还送了我一段尾巴，说这也够吃一顿了，开心。

鳗鱼鲞最传统的做法就是清蒸拆骨。我第一顿就是用摊主送的尾巴做的，卖相不太好看，但味道真的不错，和记忆中的一样。

用料  

怀旧的清蒸鳗鱼鲞的做法  

1. 去菜场买一段鳗鱼鲞。挑选鳗鱼鲞要摸一下鱼肉（不是鱼皮），不能太湿也不能太干。太湿说明没有晾到位，蒸出来的成品会比较烂没较劲，而且容易变质。太干了的话蒸好了会比较柴，不好吃。用指腹轻轻按一下，鱼肉要有弹性，手指仍然干燥为宜。
   
   上图这段是买的，下面做菜的摊主送的尾巴。

2. 鳗鱼鲞洗净，用清水泡一下。让原本干燥的鱼皮吸水后变得有弹性即可。泡过的鳗鱼鲞会更加滑嫩。
   
   葱姜切好备用。

3. 将鳗鱼鲞和葱姜一起装盆，淋一勺料酒。
   
   锅内水开后放入鳗鱼鲞，加盖大火蒸10分钟。

4. 出锅后冷却至鱼肉可以上手就可以开是剥皮了，这不能等太久，凉了的话鱼皮会很粘很难剥。剥掉鱼皮后，顺着鱼肉的纹路掰开，拆掉鱼骨即可装盘。
   
   这么一个尾巴就拆出来这么一小碗鳗鱼鲞肉。。。