鲁邦中种玫瑰果干吐司食谱大全及做法,烹饪好吃的鲁邦中种玫瑰果干吐司方法
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这次用部分鲁邦弃种做成了中种,加入之前买的一款好吃的玫瑰花酱以及酒渍了一周的葡萄果干,香气扑鼻,烤到中途的时候,整个客厅都是玫瑰花香,非常治愈。
没有鲁邦种的就增加一点酵母量,和平常中种的做法一样。我用的是低糖干酵母,含有维生素C的那款。
配方可制作250g吐司模具x4个,或者450g吐司模具x2个。
用料
*鲁邦中种面团(提前一天制作) | |
高筋面粉 | 500克 |
水 | 345克 |
鲁邦种 | 120克 |
低糖干酵母 | 3克 |
*剩余面团(当天制作) | |
高筋面粉 | 50克 |
盐 | 9.2克 |
白砂糖 | 36克 |
低糖干酵母 | 3.5克 |
全脂奶粉 | 18克 |
鸡蛋 | 1个(51克) |
玫瑰花酱 | 130克 |
发酵黄油 | 36克 |
酒渍葡萄干 | 90克 |
鲁邦中种玫瑰果干吐司的做法
鲁邦中种材料混合,揉成没有干粉的面团即可,盖保鲜膜或者放入容器密封,室温发酵30-60分钟后,送入冰箱冷藏发酵17小时之后使用。
发酵好的中种内部是蜂窝絮状组织,有很多小洞孔,体积是原来的2-2.5倍大
表面看起来可能会有些干,没事的哈,里面湿润着呢
剥开看里面就是这样子的,不用回温,直接加入剩余材料开始揉面
剩余面团的材料(除开玫瑰花酱/黄油,两者等面团起筋后依次加入)用刮刀稍微混合一下,能更快速的揉进中种面团里
厨师机低速先将材料成团,因为中种面团已经经历了长时间的低温发酵,形成了一定的面筋,所以揉面一定要时时观察,很容易打过。
大概混合3分钟,揉出厚膜,可以加入玫瑰花酱,继续低速混合。
直到玫瑰花酱揉进面团里
接着加入软化的黄油,依然是低速混合,直到看不见黄油,再开中速揉面
揉到面团变光滑,停下来检查一下状态,出这种细膜就可以了。面团此时温度15,比较低,所以基础发酵的时间会略微长一些。
面团含水量很高,会很粘手,可以借助刮板转移到烤盘上,记得撒些许干粉防粘。
用刮板将面团收整一下,准备包入酒渍葡萄干
像这样包一些,再翻折面团,重复操作几次
直到葡萄干都被包入里面(这样的手法比起揉面的时候加进去,能避免破坏面团的筋度)
送入发酵箱,29度,湿度75%,发酵15分钟后进行一次折叠翻面,再等15分钟继续折叠翻面一次。
继续发酵45分钟,手掌沾粉,按压面团,缓慢回弹就是发好了,如果迅速回弹可以再发酵一会。
发酵好的面团取出,两面撒一些手粉,等分成4份(如果用450g模具,等分成6份)
排气收圆,盖保鲜膜松弛20分钟
松弛好之后的取出,擀开翻面,卷成长条,继续松弛20分钟
松弛好后取出,面团两面沾粉,一定要轻柔,擀成长长的舌头,翻面后卷起。
放入吐司盒
35度,湿度80%发酵80分钟
发酵至9分满,提前预热烤箱
170度烤20分钟上色后转160度烤15分钟。时间温度仅供参考。
我喜欢上色深一点的,皮脆很好吃
出炉后晾凉,再切片享用,超级好吃
里面巨软~
小贴士
*新手建议减少10-20g水量,如果用250g水立方吐司盒,其实排气收圆后松弛完再收圆就可以放入吐司盒了,会更容易一些。我擀成长舌主要为了练习一下。
*葡萄干用白兰地浸泡之前,请先用热水煮一下,晾凉再浸泡,3-7天后的取出用厨房纸吸干水分加入面团,风味很棒。
*面团擀面折叠的时候手上可以沾水,比沾手粉更好操作。
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