静置出膜手揉变态大水量面团技巧/超软低卡黑麦餐包的详细做法,静置出膜手揉变态大水量面团技巧/超软低卡黑麦餐包做法技巧
- 烘焙
- 关注:3.01W次
简易出筋静置水合法+变态大水量揉面攻略
最近是不是宅在家里纠结体重?一起揉面锻炼,烘焙低卡健康超软拉丝的黑麦餐包吧(笑)
黑麦粉可替换成全麦粉或其他粗粮粉。
如无淡奶油,可将淡奶油和水替换成牛奶80g。
如果家里真断顿了,直接倒入70g水。
如果家里连黄油也没有了,换成20g植物油(玉米油,葵花籽油都可以,不要用花生油,具体做法见后)
如果没有粗粮粒,可以滚椰蓉,粗砂糖,碎坚果(过年的酒鬼花生吃完了咩?)
如果真的坚壁清野,发酵后在表面轻轻撒上高筋面粉。
零基础手揉出膜面包房蜂蜜奶油卷全攻略:
满满血泪史的面包工具避雷攻略:
烘焙基础工具购买攻略见此:
阿猪的基础烘焙视频:_list/107044141/
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
用料
汤种 | |
黑麦粉 | 25g |
水 | 100g |
主面团 | |
高筋面粉 | 225g |
水 | 50g |
淡奶油 | 30g |
盐 | 3g(1/2小勺) |
细砂糖 | 35g |
即发干酵母 | 3g(1小勺) |
无盐黄油 | 20g |
蘸料 | |
装饰杂粮粒 |
静置出膜手揉变态大水量面团技巧/超软低卡黑麦餐包的做法
提早制作汤种。
小锅里倒入黑麦粉,不用过筛。
倒入清水。
搅拌均匀。
开中小火。
一边煮一边搅拌。
直至表面形成纹路,可以提起。
趁热盖上保鲜膜。
冷藏2小时以上或冷藏过夜。
如果实在没有时间,盖上保鲜膜之后扔进冷冻室,冷冻半小时以上。在等待汤种冷却的时候我们来准备主面团的材料。
把家里最大号的盆找出来,筛入高筋面粉。
在一边倒入酵母
另一边倒入糖和盐
舀入所有的汤种。
倒入淡奶油。
倒入清水。
如无淡奶油,可将淡奶油和水替换成牛奶80g。
如果家里真断顿了,直接倒入70g水。用刮刀拌匀。
为什么不上手?
这么黏糊的面团,如果粘在手上,估计面团会少掉三分之一。混合成团。
用刮刀压扁。
摊扁在四壁。
盖上保鲜膜。
冷藏2个小时以上,最好过夜,不要超过12小时。
问:为什么要冷藏?
1.冷藏过后的面团稠度增加,不会太粘手。
2.为了方便操作,酵母已经放入,冷藏可以减缓发酵。
3.温度过高面筋会断裂,提早冷藏有助于控制面温。
问:为什么要静置?还越久越好?
面粉中的蛋白质只有在和水混合后才会生成面筋(相当于激活了面粉),静置的时间越长,越容易生成面筋。
通常我们前一天睡前混合好放入冰箱冷藏,第二天起床揉面就好啦。将冷藏的面团用刮刀舀放在台面。
挽起袖子,气沉丹田,开始揉面。右手向前推,类似在搓衣板上搓衣服,左手拿着不锈钢刮板,把推出去的面团刮回来。
大概搓5分钟,慢慢的面团会变得有弹性。
第二步:甩面团。
五指合拢捏起面团,向前摔,用刮板铲回来。
一开始湿哒哒的不要在意,重复这个甩出去铲回来的动作。
这个过程同样持续约5分钟。感觉到面团开始有弹性,开始可以甩出去拉回来时,塞入20g黄油。
(如果没有黄油,请跳过30-34步,跳到35步)团吧团吧捏起来就好。
来,一起唱甩葱歌~
甩出去,铲回来2分钟。然后开始推拿。
掌根向前推出,不断重复这个动作,直到黄油完全融合。
这个步骤一般持续7-10分钟。接下来抓起面团,向前摔,用刮板铲回来。
这个步骤持续7-10分钟。
此时可以通过动图看到面团细腻,富有弹性且充满拉力。如果没有黄油?
闻闻你家炒菜用的油有没有异味,葵花籽油或玉米油都可以,不要用花生油。
用一个小碗称20g食用油,准备一把刷子。
直接开始甩面团。
右手向前甩出,左手先用刷子蘸取食用油,刷在甩出的面团上;放下刷子,用刮板刮起面团,重复再甩出,刷油,刮起,甩出。
重复甩面,刷油,铲起,直至所有食用油都刷完,再摔几下,也就差不多了。含水量大的面团,此时可以轻易地拉出薄膜。
大致团成圆形。
拿个搅拌碗或者找出你家最大号的碗,倒扣在面团上。
或者找个锅扣上去也行。静置半小时,好好把手洗干净。
半小时后掀开盆子,面团略有膨大。
在案板上准备一些高筋面粉。
为什么使用高筋面粉作为手粉?
高筋面粉筋度高,少量使用就能起到防粘的作用。
试想一下用玉米淀粉做手粉,直接变玉米粑粑了。
捏起一小撮高粉,轻轻均匀撒在面团上。双手掌根发力,轻轻拍扁面团排气。
刮板在面粉堆里沾些面粉,轻轻铲起面团翻折卷起来。
换个角度看一下。
双手沾上面粉,轻轻搓手去掉多余面粉。
双手提起面团两边,一边拉长一边摔打面团。
想想做兰州拉面的师傅那个动作。分切成9块50g面团。
团成圆形。
操作手法是将分切好的面团切面朝上,手指粘粉,四指向下收紧捏住。这样向下捏紧。
轻轻滚两下,大致滚圆就好。
拿一个碗,倒入装饰杂粮粒。
也可以用椰蓉,芝麻,粗砂糖,碎坚果。在碗里轻轻滚动压一压,蘸取杂粮粒。
排排坐好。
在潮湿的环境下,35℃发酵约40分钟至明显膨大。
可在烤箱中放一盆沸水,连同面团一起密闭发酵。面团发酵至2倍大。
烤箱预热至170℃,中火,上下火,烘焙30分钟左右直至表面金黄即可。
好啦~健康的,香喷喷的黑麦餐包就好啦
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://www.chuquge.com/xhbcq/hongbei/55rlzq.html