可可戚风蛋糕6/8寸食谱大全及做法,烹饪好吃的可可戚风蛋糕6/8寸方法
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1.可否添加巧克力?
可以,66%黑巧克,但好像更容易消泡,步骤有所变化:1.将植物油、牛奶隔水小火加热;2.再加入可可粉;3.离火趁热加入巧克力(巧克力彻底融化,非常细腻光滑);4.趁热加入低粉;5.加入蛋黄
(1个鸡蛋对应5g巧克力,即6寸15g,8寸20g)
2.可否不添加可可粉只使用巧克力?
可以,将物油、巧克力、牛奶混合隔水加热至完全融化即可。
(依旧是1个鸡蛋对应5g巧克力,即6寸15g,8寸20g)。
添加了巧克力的注意点:
要用常温鸡蛋,不可加入冷藏的蛋黄,会造成面糊过稠
用料
常温鸡蛋 | 3个/5个 |
低筋面粉 | 40克/75克 |
可可粉 | 10/20克 |
玉米油70-80度 | 30克/60克 |
牛奶60° | 50克/90克 |
细砂糖 | 55克/90克 |
可可戚风蛋糕6/8寸的做法
植物油微波炉高火加热60-90秒;加入可可粉。
(油太热可可粉会结块)牛奶加热至60度,加入搅拌乳化均匀,冷却备用。
冷却后加入低筋面粉(可可糊太烫加入面粉会造成糊化)
加入蛋黄拌匀,呈顺滑飘带状。(如果太稠,看看是不是没晾凉操作)。
打发蛋白(冷藏过的蛋白打发时间长点,但性质更稳定),分3次加入糖,至干性状态,硬点的蛋白霜更稳定不宜消泡
1.打出白色气泡加1/3糖;
2.气泡变细密加第二次1/3糖;
3.出现纹路加最后次糖。
(全程高速打发,最后低速整理一下气泡即可)圆模:打至干性发泡加强支撑点,打蛋头在盆中搅拌几下,提起后有一个相对立挺的尖角;
中空模:打发至湿性发泡。蛋白霜和可可糊混合拌匀,面糊比较浓稠,稀稀的话就是消泡了。入模7-8分满
圆模:150度
6寸45分钟;8寸50-60分钟
中空模:170-180度30-35分钟左右至膨胀后略微回缩即可;
小贴士
常见问题:
1.可可粉有弱化蛋糕结构的性质,烫面戚风的优点是不容易消泡,消泡会导致腰塌;
2.蛋糕膨胀的太厉害可能是温度太高,降低10度试试;
3.底火太低会导致蛋糕凹陷,解决方法:调高底火,降低面火;
4.巧克力、抹茶、咖啡、红丝绒这4种蛋黄液会比原味的浓稠。如果看到蛋黄液太粘稠,就适当加一点牛奶,不要加太多。下次再烘烤的时候就记得少加几克面粉
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